Honduras | Guillermo Tercero

La ferme de Guillermo Tercero, El Tesoro, s’étend sur 7 hectares au cœur d’une forêt luxuriante, le long de la chaîne montagneuse de Montecillos. Ce lot est une sélection de son Pacamara, cultivé à 1 750 m d’altitude et récolté en avril 2024. C’est la première saison où nous travaillons avec Guillermo, et nous sommes ravis de nous associer à lui. Son Pacamara est incroyablement vif et juteux, avec des notes de fruits rouges comme la grenade, ainsi que d’abricot, une douceur sucrée et une note herbacée épicée de rhubarbe et d’épicéa.

Visiter la ferme de Guillermo est une expérience à couper le souffle. Nichés au cœur d’une forêt, ses caféiers s’épanouissent dans un système agroforestier ombragé et sain. Guillermo applique des pratiques respectueuses de l’environnement, notamment des techniques de conservation des sols, des barrières végétales, une fertilisation équilibrée fondée sur l’analyse des sols et le désherbage manuel, sans recourir aux produits chimiques. Formé en agronomie, il a autrefois proposé des analyses de sol et des conseils agricoles à d’autres producteurs de café. Aujourd’hui, il met directement son expertise en conservation des sols et en nutrition des plantes au service de sa propre ferme. Il cultive différentes variétés de café, dont plusieurs seront proposées cette saison.

Les cerises sont cueillies à maturité optimale, puis fermentées dans un environnement contrôlé pendant 36 heures dans des sacs avant d’être dépulpées. Les graines fermentent ensuite dans des sacs hermétiques pendant 40 heures. À la fin de la fermentation, elles sont immergées dans l’eau pendant 2 heures afin d’éliminer tout le mucilage, puis mises à sécher sur des lits surélevés pendant 25 à 30 jours. Le séchage se fait en plein soleil durant les 3 premiers jours, puis sous un filet noir pour un séchage à la lumière indirecte pendant le reste de la période.