Honduras | Guillermo Tercero

Farma Guillermo Tercero, El Tesoro, zajmuje 7 hektarów wśród bujnego lasu wzdłuż pasma górskiego Montecillos. To osobna partia jego Pacamary, uprawianej na wysokości 1750 m n.p.m. i zebranej w kwietniu 2024 roku. To nasz pierwszy sezon współpracy z Guillermo i cieszymy się, że możemy z nim pracować. Jego Pacamara jest niezwykle rześka i soczysta, z nutami czerwonych owoców, takich jak granat, a także moreli, cukrową słodyczą oraz korzenną, ziołową nutą rabarbaru i świerku.

Wizyta na farmie Guillermo zapiera dech w piersiach. Położone w lesie drzewa kawowca doskonale rosną w zdrowym, zacienionym systemie agroleśnym. Guillermo stosuje przyjazne środowisku praktyki, takie jak metody ochrony gleby, żywe bariery, zbilansowane nawożenie oparte na analizie gleby oraz ręczne odchwaszczanie — bez użycia chemikaliów. Z wykształcenia agronom, niegdyś doradzał innym producentom kawy w zakresie analizy gleby i uprawy. Teraz wykorzystuje swoją wiedzę o ochronie gleby i odżywianiu roślin na własnej farmie. Uprawia różne odmiany kawy, z których wiele przedstawimy w tym sezonie.

Owoce kawowca zbiera się w szczytowym momencie dojrzałości i fermentuje przez 36 godzin w workach, w kontrolowanych warunkach, a następnie depulpuje. Ziarna fermentują później przez 40 godzin w szczelnie zamkniętych workach. Po zakończeniu fermentacji ziarna zanurza się w wodzie na 2 godziny, aby usunąć cały śluz, a następnie suszy na podwyższonych stołach przez 25–30 dni. Przez pierwsze 3 dni suszenie odbywa się w pełnym słońcu, a przez pozostały czas — pod czarną siatką, w rozproszonym świetle słonecznym.