Hawaiian Kona Prime 100%

Le café Kona est le nom commercial du café (Coffea arabica) cultivé sur les pentes du Hualalai et du Mauna Loa, dans les districts de North et South Kona, sur la Grande Île d’Hawaii. C’est l’un des cafés les plus chers du monde. Seul le café des districts de Kona peut être qualifié de « Kona ». Le climat, caractérisé par des matinées ensoleillées, des nuages ou de la pluie l’après-midi, peu de vent et des nuits douces, associé à un sol volcanique poreux et riche en minéraux, offre des conditions favorables à la culture du café. Le mot emprunté désignant le café en hawaïen est kope, prononcé [ˈkope].

Histoire

Samuel Ruggles introduisit le café dans le district de Kona en 1828

Le caféier fut introduit dans le district de Kona en 1828 par le révérend Samuel Ruggles, à partir de boutures venues du Brésil. Le marchand anglais Henry Nicholas Greenwell s’installa dans la région et fit du café Kona une marque reconnue, plus tard au XIXe siècle. L’ancien magasin Greenwell et la ferme historique du café Kona sont depuis devenus des musées.

Dans d’autres régions des îles hawaïennes, le café était cultivé dans de grandes plantations, mais le krach du marché mondial du café de 1899 poussa les propriétaires à louer des terres à leurs ouvriers. La plupart venaient du Japon et avaient été amenés pour travailler dans les plantations de canne à sucre. Ils cultivaient en famille les parcelles louées, d’une superficie de 5 à 12 acres (49 000 m²), et produisaient des récoltes abondantes et de qualité.

La tradition des exploitations familiales s’est poursuivie dans toute la région de Kona. Les familles d’origine japonaise ont été rejointes par des Philippins, des Américains du continent et des Européens. On compte environ 800 exploitations de café Kona, d’une superficie moyenne de moins de 5 acres (20 000 m²). En 1997, la superficie totale consacrée au café Kona était de 2 290 acres (9 km²) et la production de café vert dépassait à peine les deux millions de livres.

Culture et traitement

Les caféiers Kona fleurissent en février et en mars. De petites fleurs blanches, surnommées « neige de Kona », recouvrent les arbres. Les baies vertes apparaissent en avril. À la fin du mois d’août, les fruits rouges, appelés « cerises » en raison de leur ressemblance avec les cerises, commencent à mûrir et sont prêts à être cueillis. Chaque arbre, cueilli à la main à plusieurs reprises entre août et janvier, fournit environ 15 livres de cerises, qui donnent à peu près deux livres de café torréfié.

Dans les 24 heures suivant la cueillette, les cerises passent dans un dépulpeur. Les grains sont séparés de la pulpe, puis placés toute une nuit dans une cuve de fermentation. La fermentation dure environ 12 heures à basse altitude ou 24 heures à plus haute altitude. Les grains sont rincés et étalés pour sécher sur un hoshidana, ou claie de séchage. Les hoshidanas traditionnels sont munis d’un toit coulissant qui protège les grains de la pluie. Le séchage des grains jusqu’à un taux d’humidité optimal de 10 à 13 % prend de sept à quatorze jours (selon la réglementation du ministère de l’Agriculture d’Hawaii : 9,0 à 12,0 %). Une teneur en humidité trop élevée favorise le développement de l’ochratoxine A, une mycotoxine nocive et dangereuse pour la santé humaine. Les grains sont ensuite entreposés sous forme de « pergamino », ou parche. Le parche est retiré du café vert avant la torréfaction ou la vente en gros.

La loi classe les grains de café Kona selon leur graine. Les grains de type I sont au nombre de deux par cerise, plats d’un côté et ovales de l’autre. Les grains de type II sont des grains ronds, à raison d’un par cerise, également appelés caracolis. Le classement de ces deux types de grains dépend ensuite de leur taille, de leur teneur en humidité et de la pureté de leur type. Les catégories du café Kona de type I sont « Kona Extra Fancy », « Kona Fancy », « Kona Number 1 », « Kona Select » et « Kona Prime ». Les catégories du café Kona de type II sont « Peaberry Number 1 » et « Peaberry Prime ». Une catégorie de café inférieure, appelée « Number 3 » (ou « Triple X »), ne peut légalement pas porter l’étiquette « Kona », mais seulement celle de café « Hawaiian ». Tout grain d’une catégorie inférieure à Number 3 est considéré comme du café « Offgrade » et ne peut être étiqueté que comme café générique. La catégorie « Estate », qui n’est pas un classement officiel mais est couramment utilisée par les producteurs de café Kona, regroupe différents grades non séparés les uns des autres. Seuls les grains « Number 3 » et « Offgrade » sont triés à part.

Dans les années 1990, des infestations de nématodes à galles ont endommagé de nombreux arbres dans les districts de Kona. Les symptômes comprennent des arbres isolés ou des groupes d’arbres à la croissance rabougrie, en particulier après une transplantation. En 2001, on a découvert que le porte-greffe de l’espèce Coffea liberica résistait aux nématodes. Il pouvait être greffé avec la variété « Guatemala » de Coffea arabica afin d’obtenir un plant naturellement résistant au ravageur, tout en produisant un café de qualité. Cette combinaison a été baptisée en l’honneur d’Edward T. Fukunaga (1910–1984), surintendant de la station de recherche de Kona de l’université d’Hawaii, à Kainaliu, des années 1950 aux années 1970.