Hawaiian Kona Prime 100%

Il caffè Kona è il nome commerciale del caffè (Coffea arabica) coltivato sulle pendici di Hualalai e Mauna Loa, nei distretti di Kona Nord e Kona Sud, sull’Isola Grande delle Hawaii. È uno dei caffè più costosi al mondo. Solo il caffè proveniente dai distretti di Kona può essere definito «Kona». Le condizioni favorevoli alla coltivazione del caffè sono create da mattine soleggiate, nuvole o pioggia nel pomeriggio, poco vento e notti miti, insieme a un suolo vulcanico poroso e ricco di minerali. La parola hawaiana per caffè è kope, pronunciata [ˈkope].

Storia

Samuel Ruggles portò il caffè nel distretto di Kona nel 1828

La pianta del caffè fu portata nel distretto di Kona nel 1828 dal reverendo Samuel Ruggles, da talee provenienti dal Brasile. Il mercante inglese Henry Nicholas Greenwell si trasferì nella zona e, più avanti nel XIX secolo, affermò il caffè Kona come marchio riconosciuto. L’ex Greenwell Store e la Kona Coffee Living History Farm sono diventati musei.

In altre parti delle isole Hawaii, il caffè veniva coltivato in grandi piantagioni, ma il crollo del mercato mondiale del caffè del 1899 spinse i proprietari delle piantagioni ad affittare i terreni ai propri lavoratori. La maggior parte proveniva dal Giappone ed era stata portata a lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero. Le famiglie coltivavano i lotti affittati, da 5 a 12 acri (49.000 m²), producendo raccolti abbondanti e di qualità.

La tradizione delle aziende agricole familiari è proseguita in tutta Kona. Alle famiglie di origine giapponese si sono unite persone provenienti dalle Filippine, dagli Stati Uniti continentali e dall’Europa. Ci sono circa 800 aziende agricole di caffè Kona, con una superficie media inferiore a 5 acri (20.000 m²). Nel 1997 la superficie totale coltivata a caffè Kona era di 2.290 acri (9 km²) e la produzione di caffè verde superava di poco i due milioni di libbre.

Coltivazione e lavorazione

Il caffè Kona fiorisce a febbraio e marzo. Piccoli fiori bianchi, noti come «neve Kona», ricoprono gli alberi. Ad aprile compaiono le bacche verdi. Verso la fine di agosto i frutti rossi, chiamati «ciliegie» per la somiglianza con le ciliegie, iniziano a maturare e vengono raccolti. Ogni albero, raccolto a mano più volte tra agosto e gennaio, produce circa 15 libbre di ciliegie, che corrispondono a circa due libbre di caffè tostato.

Entro 24 ore dalla raccolta, le ciliegie vengono lavorate con una spolpatrice. I chicchi vengono separati dalla polpa e poi lasciati per una notte in una vasca di fermentazione. La fermentazione dura circa 12 ore a bassa quota o 24 ore a quote più elevate. I chicchi vengono risciacquati e stesi ad asciugare su un hoshidana, o graticcio per l’essiccazione. Gli hoshidana tradizionali hanno un tetto scorrevole che protegge i chicchi dalla pioggia. Per essiccare i chicchi fino a raggiungere un livello di umidità ottimale, compreso tra il 10 e il 13% (secondo le norme del Dipartimento dell’Agricoltura delle Hawaii: 9,0-12,0%), occorrono da sette a 14 giorni. Un’umidità eccessiva nel caffè favorisce la crescita dell’ocratossina A, una micotossina nociva e pericolosa per la salute umana. Da qui, i chicchi vengono conservati come «pergamino» o caffè pergamino. Prima della tostatura o della vendita all’ingrosso, la pergamena viene rimossa dal chicco verde.

Per legge, i chicchi di caffè Kona sono classificati in base al seme. I chicchi di tipo I sono costituiti da due semi per ciliegia, piatti da un lato e ovali dall’altro. I chicchi di tipo II sono costituiti da un unico seme rotondo per ciliegia, noto anche come peaberry. La classificazione ulteriore di questi due tipi di chicchi dipende da dimensione, contenuto di umidità e purezza del tipo di chicco. Le categorie del caffè Kona di tipo I sono «Kona Extra Fancy», «Kona Fancy», «Kona Number 1», «Kona Select» e «Kona Prime». Le categorie del caffè Kona di tipo II sono «Peaberry Number 1» e «Peaberry Prime». Inoltre, una categoria di caffè inferiore, chiamata «Number 3» (o «Triple X»), non può essere legalmente etichettata come «Kona», ma solo come caffè «Hawaiian». I chicchi di categoria inferiore alla Number 3 sono considerati caffè «Offgrade» e possono essere etichettati solo come caffè generico. Non è una categoria di classificazione ufficiale, ma è comunemente usata dai coltivatori di caffè Kona: la categoria «Estate», in cui le varie categorie non vengono separate tra loro. Vengono selezionati soltanto i chicchi «Number 3» e «Offgrade».

Le infestazioni del nematode galligeno danneggiarono molti alberi nei distretti di Kona negli anni Novanta. I sintomi includono alberi singoli o gruppi di alberi dalla crescita stentata, soprattutto dopo il trapianto. Nel 2001 si scoprì che il portainnesto della specie Coffea liberica era resistente ai nematodi. Poteva essere innestato con la varietà «Guatemala» di Coffea arabica per ottenere una pianta naturalmente resistente al parassita, che producesse comunque caffè di qualità. L’ibrido fu chiamato in onore di Edward T. Fukunaga (1910–1984), sovrintendente della stazione di ricerca di Kona dell’Università delle Hawaii a Kainaliu dagli anni Cinquanta agli anni Settanta.