GUATEMALA FINCA SAN JERONIMO MIRAMAR

ORIGINE : Guatemala
PRODUCTEUR : Giorgio Bressani

 RÉGION :  Volcán Atitlán

 VARIÉTÉ : Catuai

 PROCÉDÉ : Lavé | Séché sur lits surélevés

 ALTITUDE : 1 700 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

PROFIL DE TORRÉFACTION : Moyennement poussé

  NOTES : Pomme rouge | Sucre roux | Fudge | Noix de pécan

HISTOIRE

Finca San Jerónimo Miramar se trouve sur les versants luxuriants du Volcán Atitlán, au Guatemala, où les vents frais du Pacifique et les sols volcaniques fertiles favorisent une maturation lente et régulière des cerises. Depuis quatre générations, la famille Bressani prend soin de ces terres remarquables dans le plus grand respect de leur biodiversité. Aujourd’hui, Giorgio et Gina Bressani perpétuent cet héritage grâce à l’agriculture régénératrice, à un traitement minutieux et à des expérimentations réfléchies, produisant des cafés de spécialité singuliers tout en protégeant l’écosystème unique de la ferme.

Ce lot de Catuai lavé présente un profil guatémaltèque classique, rehaussé d’une grande douceur et d’une belle complexité. Attendez-vous à une acidité vive de pomme rouge, à la douceur chaleureuse du sucre roux et à une richesse évoquant le fudge, qui donne du corps à la tasse. Des notes d’orange et de noix de pécan grillée apportent équilibre et profondeur, pour un profil à la fois réconfortant et raffiné.

Cette belle expression d’Atitlán, structurée, douce et pleine de caractère, est élaborée avec soin par nos amis de la famille Bressani.

ORIGINE | GUATEMALA

Le Guatemala abrite certains des microclimats les plus singuliers et variés d’Amérique centrale. Ses chaînes de montagnes volcaniques, ses sols riches et ses hautes altitudes donnent des cafés réputés pour leur douceur, leur structure et leur grande netteté.

La région d’Atitlán, autour de son lac de cratère emblématique et de ses imposants volcans, est renommée pour ses profils nets et équilibrés par les fruits. Les vents frais du lac prolongent la maturation, produisant des cerises aux sucres concentrés et à l’acidité élevée.

Finca San Jerónimo Miramar est l’une des fermes les plus réputées de la région, reconnue pour son engagement écologique, ses méthodes de traitement innovantes et sa capacité à produire des cafés vibrants, doux et remarquablement expressifs.

VARIÉTÉ | CATUAÍ

Catuai est une variété compacte et productive largement cultivée en Amérique centrale. Dans les sols volcaniques fertiles d’Atitlán, Catuai développe une douceur prononcée, une acidité structurée et un profil fruité équilibré.

Avec une taille soignée, une cueillette sélective et une fertilisation précise, comme le pratique la famille Bressani, cette variété peut donner des tasses exceptionnelles, réputées pour leur netteté, leur douceur évoquant le caramel et leurs notes chaleureuses de fruits à coque. Ce lot révèle ses plus belles qualités, avec une douceur raffinée et une texture soyeuse et ronde en bouche.

PROCÉDÉ | LAVÉ

À San Jerónimo Miramar, le traitement lavé est un travail minutieux en plusieurs étapes. Les cerises mûres sont dépulpées le jour même de leur récolte, puis fermentent de manière contrôlée afin de détacher le mucilage et de développer leur douceur. Après la fermentation, le parche est soigneusement lavé et acheminé vers des lits de séchage surélevés ou des aires de séchage.

La méthode lavée met en valeur la netteté et l’équilibre inhérents au terroir d’Atitlán : elle souligne l’acidité rappelant la pomme, la profondeur du sucre roux et les notes chaleureuses d’agrumes, tout en préservant la structure et la propreté en tasse.

SÉCHAGE | LITS SURÉLEVÉS | SÉCHAGE SUR AIRE

Le séchage s’effectue sur des lits surélevés et des aires propres, selon les conditions météorologiques. Les cerises sont régulièrement retournées pour assurer un séchage homogène ; elles sont mises à l’ombre ou couvertes aux heures les plus ensoleillées afin de préserver leurs sucres et d’éviter un séchage excessif.

Cette méthode de séchage lente et contrôlée stabilise le café et renforce la douceur équilibrée et l’élégante acidité caractéristiques des cafés d’Atitlán.

TORRÉFACTION | PROBAT P25

Ce lot est torréfié sur notre Probat P25 selon un profil de torréfaction moyennement poussé, conçu pour mettre en valeur la douceur, le corps et l’équilibre. Les courbes de torréfaction sont suivies à ±2 °C afin d’assurer la régularité d’un lot à l’autre.

La torréfaction accentue les notes de sucre roux et de fudge, tout en préservant la vive acidité de la pomme et de subtiles notes d’agrumes. Il en résulte une tasse ronde et réconfortante, qui se prête à merveille à différentes méthodes d’extraction.

NIVEAU DE TORRÉFACTION | ÉCHELLE AGTRON GOURMET

Grains : #65-70
Torréfaction : Moyennement poussée

Ce niveau de torréfaction accentue la caramélisation et le corps, tout en préservant la netteté typique des cafés guatémaltèques et leur structure fruitée vive. Attendez-vous à une tasse douce et chaleureuse, à l’acidité équilibrée et aux notes persistantes de noix de pécan et de cacao.

EXTRACTIONS CONSEILLÉES

Filtre | Espresso

Ce café révèle tout son éclat en café filtre, avec des notes de pomme lumineuses et une douceur de sucre roux. En espresso, il donne une tasse sirupeuse aux notes de fudge, avec des notes de tête de zeste d’orange et une finale évoquant la noix de pécan.

Pour préserver l’équilibre, veillez à ce que l’extraction fasse d’abord ressortir les acides, puis les sucres et enfin les amers. Ajustez la mouture en conséquence pour éviter une tasse trop acide ou amère.

GUIDE D’EXTRACTION | DRIPPER ORIGAMI M ET FILTRE CONIQUE HARIO

• MÉTHODE : Dripper Origami M
• FILTRE : Filtre conique Hario
• CAFÉ : 25 g
• EAU : 400 g à 200 °F (93 °C)
• RATIO : 1:16
• MOUTURE : 600 µm | Moyenne
• DURÉE TOTALE : ~3:15

GUIDE DE RÉGLAGE

• Acide / Aigre / Peu de corps → Mouture légèrement plus fine (-10–15 µm)
• Amer / Sec / Trop corsé → Mouture légèrement plus grossière (+10–15 µm)

MOUTURE

TAILLE CIBLE : 600 microns
TEXTURE : Moyenne