Finca San José Filter

La région de Veracruz s’étend des plaines côtières du golfe du Mexique jusqu’aux chaînes montagneuses escarpées. C’est ici que l’histoire du café mexicain a commencé, lorsque des immigrants espagnols ont introduit les premiers plants dans le pays. Au cœur de ce paysage chargé d’histoire, près de la ville de Coatepec, se trouve la Finca San José d’Alejandro Martinez Anaya.

Alejandro cultive au total 250 hectares sur sa ferme. Il accorde une attention particulière à la variété Anacafe 14 — un croisement naturel entre Pacamara et une variété de Catimor — qu’il cultive sur environ 60 hectares. Cette variété a été découverte à l’origine en 1980, puis reconnue comme une variété résistante par l’association du café Anacafe. Elle gagne aujourd’hui en importance, car elle s’est révélée être une réponse robuste aux défis posés par la rouille du caféier, qui a mis de nombreuses fermes sous pression ces dernières années.

Le procédé de la ferme témoigne de patience et de précision. Après la récolte, les cerises fermentent d’abord entières pendant 18 heures. La pulpe n’est retirée que le lendemain, puis les grains sont lavés. Le café sèche ensuite pendant une durée inhabituellement longue de 32 jours sous une structure appelée « Casa Elba », une toiture spéciale qui permet un séchage lent et délicat.

Ce travail marque un tournant net dans l’image du café mexicain. Alors que les cafés du pays étaient traditionnellement souvent considérés comme une base fiable et noisetée pour les assemblages, des producteurs comme Alejandro misent aujourd’hui sur la qualité et des profils complexes. Grâce à la combinaison d’hybrides résistants et d’une fermentation précise, ils produisent des cafés qui redéfinissent le potentiel de l’ancienne région caféière de Coatepec et vont bien au-delà des standards classiques.