Finca San José Espresso

La région de Veracruz s’étend des plaines côtières du golfe du Mexique jusqu’aux massifs montagneux, qu’elle gravit abruptement. C’est ici qu’a commencé l’histoire du café mexicain, lorsque des immigrants espagnols ont introduit les premiers plants dans le pays. Au cœur de ce paysage riche en traditions, près de la ville de Coatepec, se trouve la Finca San José d’Alejandro Martinez Anaya.

Alejandro exploite 250 hectares au total sur sa ferme. Il accorde une attention particulière à la variété Anacafe 14 – un croisement naturel entre Pacamara et une variété de Catimor –, qu’il cultive sur environ 60 hectares. Cette variété a été découverte en 1980, puis reconnue par l’association du café Anacafe comme une variété résistante. Elle gagne aujourd’hui en importance, car elle s’est révélée être une réponse robuste aux défis posés par la rouille du caféier, qui a mis de nombreuses fermes à rude épreuve ces dernières années.

Le traitement à la ferme témoigne de patience et de précision. Après la récolte, les cerises fermentent d’abord entières pendant 18 heures. Ce n’est que le lendemain que la pulpe est retirée et que les grains sont lavés. Le café sèche ensuite pendant une durée exceptionnellement longue de 32 jours sous une structure appelée « Casa Elba », un toit spécial qui permet un séchage lent et délicat.

Ces efforts marquent un net changement dans l’image du café mexicain. Si, historiquement, les grains du pays étaient souvent réputés pour leur profil solide et noiseté, idéal comme base de mélanges, les producteurs comme Alejandro misent aujourd’hui sur la qualité et la complexité des profils. Grâce à l’association d’hybrides résistants et d’une fermentation précise, ils produisent des cafés qui redéfinissent le potentiel de l’ancienne région caféière de Coatepec et vont bien au-delà du profil classique.