ETHIOPIA - Sidama Rumudamo

Le profil aromatique

Ce n’est pas un hasard si les cafés éthiopiens traités par voie naturelle surprennent tant : ce café de spécialité de Rumudamo, dans le Sidama, en torréfaction claire, en est un très bel exemple. Cultivé entre 1 920 et 2 330 mètres d’altitude, où l’air plus frais et la maturation lente des cerises de café développent une belle douceur et une grande netteté, il s’ouvre sur des notes de jasmin et de vanille, auxquelles se mêlent la prune confiturée et les fruits compotés. Avec le procédé naturel — les cerises entières sèchent autour des grains pendant 12 à 15 jours — les sucres des fruits imprègnent les grains et donnent une tasse sirupeuse, vineuse et bien plus expressive qu’on ne l’imaginerait pour une torréfaction claire.

Attendez-vous à un corps soyeux et sirupeux, avec une acidité vive et juteuse qui persiste longtemps après la dernière gorgée : une belle complexité, fruit de petites exploitations de moins de 5 hectares en moyenne, entretenues à la main et récoltées à la main à maturité optimale.

Vous le buvez noir ? C’est là que les fruits s’expriment pleinement : prune, confiture et fruits compotés en premier, puis le jasmin et la vanille qui accompagnent une finale vive, aux accents vineux. Préparez-le de préférence en méthode douce, en versement manuel ou avec un V60, pour laisser briller ses délicates notes florales ; il donne aussi d’excellents résultats à l’Aeropress.

Vous le buvez avec du lait ? La douceur de la vanille ressort et arrondit les notes fruitées pour une tasse onctueuse, évoquant un dessert : de la confiture de prunes et une finale crémeuse à la vanille. Délicieux en café filtre ou en flat white si vous préférez une tasse un peu plus douce que le café noir.

Ce café de spécialité de terroir convient à toutes les méthodes de préparation. Nick le torréfie à la demande dans notre atelier, juste à l’extérieur de Canterbury : il ne reste jamais à attendre sur une étagère.

Quelques détails

Ce café provient de la station de lavage Rumudamo, dans le woreda d’Arbegona, au Sidama, en Éthiopie. Elle appartient à Asefa Dukamo et est gérée en partenariat avec les exportateurs Daye Bensa. Environ 600 petits producteurs, qui exploitent chacun moins de 5 hectares en moyenne, y apportent à la main leurs cerises récoltées sur des fermes situées entre 1 920 et 2 330 mètres d’altitude. Ce café est un assemblage des variétés JARC Selection 74112 et de variétés heirloom, traité par voie naturelle et séché sur lits surélevés. Il est de fait biologique, car la plupart des producteurs de la région n’ont pas les moyens d’acheter des engrais chimiques ou des pesticides, même sans certification officielle.

Le procédé

Tout commence par les cerises de café : seuls les fruits les plus mûrs sont récoltés à la main et sélectionnés par les 600 petits producteurs qui approvisionnent la station Rumudamo. Beaucoup viennent de fermes disséminées sur les pentes escarpées et fertiles du woreda d’Arbegona.

À leur arrivée au moulin, les cerises sont triées selon leur densité et leur qualité en les plongeant dans des cuves d’eau. Celles qui flottent sont retirées avant le séchage, afin de ne garder que les cerises les plus mûres et les plus denses.

Les cerises sont ensuite étalées sur des lits de séchage traditionnels surélevés, recouverts de filets, et retournées à la main toutes les 30 minutes pour sécher uniformément et éviter une fermentation excessive. Ce séchage naturel dure de 12 à 15 jours, selon la météo, et permet aux sucres des fruits de pénétrer lentement dans les grains. C’est de là que viennent les notes de prune confiturée, de fruits compotés et de jasmin.

Une fois le séchage terminé, le café est décortiqué à la machine, puis soigneusement emballé pour l’exportation. Ce procédé lent et exigeant est mené par une famille — Asefa et son frère Mulugeta Dukamo — qui a créé cette station de lavage pour faciliter la vie des producteurs des environs. Chaque tasse témoigne de cette attention, depuis un coteau du Sidama jusqu’à votre café du matin.