Epoch X - Jose Rivera Sidra

Finca El Rejo ne fait qu’un hectare et se trouve à 1 750–1 800 mètres d’altitude, à San José del Alto, dans la région de Jaén, au Pérou. Jose Rivera l’a créée en parallèle de son activité d’exportation de café. Il voulait découvrir par lui-même la réalité des producteurs, et pas seulement depuis son bureau. Il fait aussi partie de La Palestina, un comité de 18 producteurs voisins. Chacun gère sa propre ferme, mais tous partagent leurs connaissances sur la culture, la transformation et la qualité.

La majeure partie de la production d’El Rejo est du Bourbon cultivé à l’ombre de bananiers, pour préserver la santé des sols. Ce lot est plus rare : le Sidra, un croisement Typica × Bourbon originaire d’Équateur, qui associe les arômes du Typica à la douceur du Bourbon. C’est un favori des compétitions, et il suffit d’y goûter pour comprendre pourquoi.

Le café est lavé, mais le processus fait l’objet de soins supplémentaires. Les cerises mûres reposent dans des sacs fermés pendant 24 à 36 heures, puis sont dépulpées et fermentent encore 24 à 36 heures en cuve. Après un lavage minutieux, le café sèche lentement sur des lits de séchage surélevés pendant près de trois semaines. Le résultat en tasse est net, doux et élégant : une gaufrette au chocolat au lait en première impression, des notes de thé doux au milieu, puis une douceur de bonbon au maïs en finale. Le corps est soyeux.

Notes de dégustation : Gaufrette au chocolat au lait · Thé doux · Bonbon au maïs

Détails :

• Origine : San José del Alto, Jaén, Pérou
• Producteur : Jose Rivera, Finca El Rejo
• Altitude : 1 750–1 800 m d’altitude
• Variété : Sidra
• Procédé : Lavé (double fermentation)
• Séchage : Lits de séchage surélevés, 18–20 jours

Conseil de préparation : Prenez votre temps avec ce café. Le Sidra révèle beaucoup de choses au dégazage : attendez au moins 2 semaines après torréfaction avant de le préparer. Il est à son meilleur en méthode douce : essayez un V60 avec un ratio de 1:16, autour de 96 °C, en versant lentement par impulsions pour préserver sa netteté et sa douceur.