Epoch X - Jose Rivera Sidra

Finca El Rejo tiene solo una hectárea y está situada a 1.750–1.800 metros de altitud, en San José del Alto, en la región peruana de Jaén. Jose Rivera la puso en marcha mientras trabajaba en la exportación de café. Quería conocer de primera mano la realidad de los productores, no solo desde detrás de un escritorio. También forma parte de La Palestina, un comité de 18 productores vecinos. Cada uno gestiona su propia finca, pero comparten lo que aprenden sobre cultivo, procesamiento y calidad.

La mayor parte de El Rejo está plantada con Bourbon, que crece a la sombra de bananos que protegen el suelo y contribuyen a mantenerlo sano. Este lote es algo más inusual: Sidra, un cruce de Typica × Bourbon originario de Ecuador que combina los aromas de Typica con el dulzor de Bourbon. Es una variedad muy apreciada en los concursos, y basta probarla para entender por qué.

El proceso es lavado, pero se realiza con especial cuidado. Las cerezas maduras reposan en sacos cerrados durante 24–36 horas; después, se despulpan y fermentan otras 24–36 horas en un tanque. Tras un lavado minucioso, el café se seca lentamente en camas elevadas durante casi tres semanas. El resultado es una taza limpia, dulce y elegante: oblea de chocolate con leche al principio, un toque suave de té dulce en el centro y un dulzor de maíz de caramelo al final. El cuerpo es sedoso.

Notas de cata: Oblea de chocolate con leche · Té dulce · Maíz de caramelo

Detalles:

• Origen: San José del Alto, Jaén, Perú
• Productor: Jose Rivera, Finca El Rejo
• Altitud: 1.750–1.800 m s. n. m.
• Variedad: Sidra
• Proceso: Lavado (doble fermentación)
• Secado: Camas elevadas, 18–20 días

Consejo de preparación: Dale tiempo. Sidra se abre mucho a medida que desgasifica, así que espera al menos 2 semanas desde el tueste antes de prepararlo. Está en su mejor momento como café de filtro: prueba con una V60, una proporción de 1:16 y unos 96 °C, vertiendo el agua lentamente en pulsos para que la taza quede limpia y dulce.