Epoch X - Jose Rivera Sidra

Finca El Rejo è una finca di un solo ettaro, situata a 1.750–1.800 metri a San José del Alto, nella regione di Jaén, in Perù. Jose Rivera l’ha avviata parallelamente al suo lavoro nell’esportazione di caffè. Voleva conoscere di persona la realtà dei produttori, non soltanto osservarla da dietro una scrivania. Fa anche parte di La Palestina, un comitato di 18 produttori vicini. Ognuno gestisce la propria finca, ma condividono ciò che imparano sulla coltivazione, la lavorazione e la qualità.

La maggior parte di El Rejo è coltivata a Bourbon all’ombra dei banani, per favorire la salute del suolo. Questo lotto è una varietà più rara: Sidra, un incrocio Typica × Bourbon originario dell’Ecuador, che combina gli aromi della Typica con la dolcezza del Bourbon. È una delle varietà preferite nelle competizioni, e bastano pochi assaggi per capire perché.

La lavorazione è washed, ma con qualche attenzione in più. Le ciliegie mature riposano in sacchi chiusi per 24–36 ore, poi vengono spolpate e fermentano per altre 24–36 ore in vasca. Dopo un lavaggio accurato, il caffè si asciuga lentamente su letti rialzati per quasi tre settimane. Il risultato in tazza è pulito, dolce ed elegante: wafer al cioccolato al latte in primo piano, una nota morbida di tè dolce al centro e una dolcezza di caramella al mais sul finale. Il corpo è setoso.

Note di degustazione: Wafer al cioccolato al latte · Tè dolce · Caramella al mais

Dettagli:

• Origine: San José del Alto, Jaén, Perù
• Produttore: Jose Rivera, Finca El Rejo
• Altitudine: 1.750–1.800 m s.l.m.
• Varietà: Sidra
• Lavorazione: Washed (doppia fermentazione)
• Essiccazione: Letti rialzati, 18–20 giorni

Consiglio per l’estrazione: Concedi a questo caffè il tempo necessario. La Sidra si apre molto durante il degasaggio, quindi aspetta almeno 2 settimane dalla tostatura prima di prepararlo. Dà il meglio come caffè filtro: prova un V60 con rapporto 1:16, intorno ai 96 °C, versando l’acqua lentamente e a impulsi per mantenere la tazza pulita e dolce.