EL SALVADOR - El Carmen

Le profil aromatique

Certains cafés racontent l’histoire d’une famille dans chaque tasse — et ce café de terroir du domaine El Carmen, cultivé par la famille Alfaro depuis quatre générations, en est un parfait exemple. Cultivé à 1 300 mètres d’altitude dans la chaîne montagneuse Apaneca-Ilamatepec, au Salvador, ce café de spécialité à torréfaction moyenne est lavé, pour une tasse nette et éclatante, aux notes juteuses d’abricot, de sucre roux et de brownie gourmand. Il s’agit d’un petit lot limité, à la qualité naturellement améliorée — la toute première année où El Carmen le propose.

Attendez-vous à un corps moyen, doux et bien équilibré, avec une délicate douceur persistante. Le procédé lavé apporte clarté et éclat, laissant pleinement s’exprimer les notes de fruits et de sucre.

Vous le buvez noir ? L’abricot ouvre le bal, accompagné de sucre roux et d’une riche profondeur évoquant le brownie — le tout dans une tasse nette et équilibrée, juste assez vive pour rester intéressante. Idéal en café filtre ou en V60 pour mettre en valeur toute cette clarté.

Vous le buvez avec du lait ? Les notes de sucre roux et de brownie s’arrondissent à merveille, pour un résultat doux et gourmand, tandis que l’abricot s’estompe en arrière-plan — délicieux en flat white ou à la cafetière à piston.

Ce café de spécialité de terroir convient à toutes les méthodes de préparation. Nick le torréfie à la commande dans notre atelier, juste à l’extérieur de Canterbury — il ne reste jamais en attente sur une étagère. Demandez simplement si vous souhaitez le recevoir moulu pour votre méthode de préparation préférée.

Quelques détails

Ce café provient du domaine et de la station de traitement El Carmen, une exploitation de 70 hectares près du village d’Ataco, dans les montagnes Apaneca-Ilamatepec d’Ahuachapán, au Salvador. Elle appartient à Fernando Alfaro & Family, la quatrième génération d’Alfaro à cultiver ces terres depuis la fondation du domaine au milieu du XIXᵉ siècle. Cultivé à 1 300 mètres d’altitude sous environ 60 % d’ombrage, ce café constitue un petit lot limité — la toute première année où El Carmen propose cette sélection particulière. Il est lavé et séché au soleil sur des patios en argile.

À propos du procédé

À El Carmen, chaque cerise de café est cueillie à la main uniquement lorsqu’elle est parfaitement mûre, puis dépulpée le jour même afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité — un soin qui se retrouve dans tout ce que fait le domaine.

Après le dépulpage, les grains fermentent naturellement avant d’être lavés à l’eau de source pure, afin d’éliminer la pulpe et d’obtenir une tasse claire et vive. Ils sont ensuite étalés sur des patios traditionnels en argile pour sécher au soleil, dans l’air des montagnes à 1 300 mètres d’altitude.

Une fois secs, les grains sont conservés en parche dans des silos en bois, où ils reposent au moins 60 jours dans des conditions soigneusement contrôlées — ce qui leur permet d’atteindre un taux d’humidité et une couleur uniformes. Enfin, chaque grain est préparé à la main : les défauts sont retirés et les grains sont triés par taille avant l’exportation.

Ce procédé repose sur la patience et la précision, et est appliqué par une famille qui le perfectionne depuis quatre générations — ce soin, du patio en argile d’Ataco à votre café du matin, confère à cette tasse sa douceur discrète et fiable.