COLOMBIA Medina Washed WX

« Une production traditionnelle qui met en valeur des saveurs traditionnelles. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 88.00

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec une maîtrise et un soin de classe mondiale. Une faible énergie est maintenue tout au long du processus, permettant un développement prolongé et contrôlé. L’accent est mis sur la préservation des composés volatils et l’expression des fruits et des baies, avec une acidité mise en valeur.

VISION PRATIQUE ET INTERPRÉTATION DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni de synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est ça, « sok » ; en anglais, l’expression « natural, refreshing fruit juice » pourrait s’en approcher. C’est ce que je crée avec mes cafés, et j’espère que les gens en feront l’expérience de cette manière : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité espiègle, pour créer des souvenirs durables. »

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Persévérance et engagement, guidés par la technologie et la volonté de progresser.

Astrid Medina a étudié la production agricole au Servicio Nacional de Aprendizaje en Colombie et a hérité de la ferme familiale. Elle ne cesse d’apprendre et d’améliorer sa production année après année. Ses principaux objectifs sont de continuer à améliorer la qualité de son café tout en réduisant au minimum la dégradation de l’environnement. Astrid s’intéresse particulièrement aux pratiques agricoles économiques, recourant à peu ou pas d’intrants chimiques, et à l’amélioration de la santé des sols grâce à la plantation de plantes et d’arbres locaux. Elle a également commencé à apprendre à ses producteurs voisins comment améliorer la qualité de leur café et tirer eux-mêmes parti du marché du café de spécialité.

Caturra est une mutation naturelle de la variété Bourbon. Elle a été découverte dans une ferme de l’État du Minas Gerais, au Brésil, entre 1915 et 1918. Aujourd’hui, c’est l’un des cafés les plus importants sur le plan commercial en Amérique centrale, à tel point qu’il sert régulièrement de référence pour tester de nouveaux cultivars.

FERMENTATION

Les cerises de café sont récoltées à la main à maturité optimale, puis flottées afin d’éliminer les éventuels défauts et dépulpées le jour de la récolte. Le café fermente pendant 35 heures, puis sèche sur lits surélevés pendant 30 jours. 

SUFFIXES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un suffixe. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, le suffixe « NASDX » se lit « Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation » (fermentation naturelle anaérobie à séchage lent).

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) de la World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Les grains pourront ainsi s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93°C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables que pourrait laisser le filtre rincé.  
• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant une trajectoire hélicoïdale pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute indiquée, réglez votre moulin sur une mouture plus fine pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont parfaitement linéaires et efficaces en termes de temps. Apprenez-en plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette.

RECOMMANDATIONS CONCERNANT L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95°C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et votre matériel, votre préparation peut bénéficier de l’ouverture puis de la fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin d’assurer une qualité durable au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur la transformation et la torréfaction. Elle permet de conserver des arômes et des saveurs stables, ainsi qu’une expérience de dégustation exceptionnelle.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le tout de suite ou attendez plusieurs semaines. Si vous vous préparez à un championnat, élaborez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Référez-vous au tableau suivant et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux méthodes de transformation et aux algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez vos achats en fonction des calendriers de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Colombie
Fini en Scandinavie