COLOMBIA Medina Washed WX

„Producție tradițională care scoate în evidență aromele tradiționale.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

PUNCTAJ SCA 88.00

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA AROMELOR Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicare moderată a căldurii, realizată cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Energie redusă pe tot parcursul procesului, pentru o dezvoltare amplă și controlată. Accentul cade pe păstrarea compușilor volatili și exprimarea fructelor și a fructelor de pădure, cu aciditate evidențiată.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI REALIZAREA CONCEPȚIEI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (provin din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acest cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acest cuvânt nu are corespondent sau sinonim în limba engleză (cel puțin). Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acesta este „sok”; în engleză, ceva asemănător ar putea fi „suc de fructe natural și răcoritor”. Asta creez eu cu aceste cafele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideea din spatele prăjirii mele este să scot în evidență florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

GENESIS

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

PREZENTARE GENERALĂ

Perseverență și dedicare, susținute de tehnologie și de dorința de a progresa.

Astrid Medina a studiat producția agricolă la Servicio Nacional de Aprendizaje din Colombia și a moștenit ferma familiei. Învață și progresează constant, an de an, în activitatea sa. Obiectivele sale principale sunt să îmbunătățească în continuare calitatea cafelei, reducând totodată la minimum degradarea negativă a mediului. Astrid este deosebit de interesată de practici agricole economice, care folosesc puține substanțe chimice sau deloc, și de îmbunătățirea sănătății solului prin plantarea de plante și arbori locali. De asemenea, a început să-i învețe pe producătorii din vecinătate cum să-și îmbunătățească în continuare calitatea și să profite de piața de cafea de specialitate.

Caturra este o mutație naturală a soiului Bourbon. A fost descoperită la o fermă din statul Minas Gerais, Brazilia, cândva între 1915 și 1918. În prezent, este una dintre cele mai importante varietăți de cafea din punct de vedere economic în America Centrală, atât de mult încât este folosită adesea ca reper pentru testarea noilor soiuri cultivate.

FERMENTARE

Cireșele de cafea sunt culese manual la maturitatea optimă și puse la plutit pentru a îndepărta eventualele defecte, apoi sunt depulpate în ziua recoltei. Cafeaua fermentează timp de 35 de ore și se usucă pe paturi înălțate timp de 30 de zile. 

INDICATORI AI FERMENTĂRII

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, identificăm fiecare lot care poartă același nume cu ajutorul unui indicator. Mai jos este o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Consultă acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta mediului după perioada de depozitare sau transport. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa sau serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite ale filtrului clătit.  
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații pentru fiecare impuls. La ultima turnare, asigură-te că nu rămâne zaț pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea de goluri și adâncituri.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. De exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină a râșniței Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după minutul indicat, ajustează setarea râșniței spre o măcinare mai fină, pentru un debit mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente din punct de vedere al timpului. Află mai multe despre cum poți scala liniar în sus și în jos rețeta aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține valoarea solidelor dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93-95°C pentru cea mai bună experiență de preparare. Țintește valorile de mai jos.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i păstra prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de modul de preparare, experiența ta poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile rămân stabile, pentru o experiență desăvârșită.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi punga sau recipientul cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică achiziția în funcție de programul de producție (prăjire) și de participarea la evenimente (acasă/campionat).

Produsă în Colombia
Finisată în Scandinavia