COLOMBIA Medina Washed WX

«Produzione tradizionale che esalta i sapori tradizionali.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 88.00

ALGORITMO E PROGETTAZIONE DEL PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro con conduzione e applicazione di calore moderata, con competenza e cura di livello mondiale. Basso apporto energetico per tutta la tostatura, che consente uno sviluppo ampio e controllato. L’attenzione è rivolta a preservare i composti volatili, esprimere frutti e bacche e mettere in risalto l’acidità.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DELLA PROGETTAZIONE DELLA TOSTATURA PRESSO COFFEA CIRCULOR

In macedone esiste una parola (le mie origini sono macedoni, ma sono nato e cresciuto in Svezia): «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha un equivalente o un sinonimo in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua mamma preparava il succo con le bacche e i frutti raccolti in giardino?»

Questa è «sok»; in inglese qualcosa di simile potrebbe essere «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che realizzo con i caffè e spero che le persone lo vivano così: 

«La mia filosofia di tostatura è esaltare i fiori, i frutti e le bacche naturali, preservando al contempo l’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace che lasci ricordi duraturi.»

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Perseveranza e impegno, sostenuti dalla tecnologia e dalla volontà di migliorare.

Astrid Medina ha studiato produzione agricola presso il Servicio Nacional de Aprendizaje in Colombia e ha ereditato la fattoria di famiglia. Continua a imparare e a migliorare la propria produzione anno dopo anno. I suoi obiettivi principali sono continuare a migliorare la qualità del suo caffè riducendo al minimo l’impatto ambientale negativo. Astrid è particolarmente curiosa di scoprire pratiche di coltivazione economiche che utilizzino pochi prodotti chimici o non ne utilizzino affatto, e di migliorare la salute del suolo piantando piante e alberi locali. Ha inoltre iniziato a insegnare ai produttori vicini come migliorare la qualità e valorizzarsi nel mercato specialty.

Caturra è una mutazione naturale della varietà Bourbon. Fu scoperta in una piantagione nello stato di Minas Gerais, in Brasile, tra il 1915 e il 1918. Oggi è uno dei caffè di maggiore rilevanza commerciale dell’America Centrale, tanto da essere spesso utilizzata come termine di paragone per valutare nuove cultivar.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano al massimo della maturazione e immerse in acqua per rimuovere eventuali difetti, quindi spolpate il giorno stesso della raccolta. Il caffè fermenta per 35 ore e viene essiccato su letti rialzati per 30 giorni. 

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo ogni lotto con lo stesso nome aggiungendo un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica con essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto/contenitore sigillato del caffè, lascia arieggiare il contenuto per alcuni secondi e richiudi il sacchetto il giorno prima della prima preparazione. In questo modo i chicchi si adatteranno all’ambiente dopo essere stati conservati e trasportati. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa/il server con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati provenienti dal filtro risciacquato.  
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, suddivisi in 3 versate totali a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa con un movimento a impulsi a spirale per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Assicurati che nell’ultimo impulso non rimangano fondi sulla parete del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piano e uniforme. Evita di creare avvallamenti e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo.
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e consentono di risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare e ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il sapore e il carattere. Mantieni i solidi totali disciolti (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alle modalità di preparazione, la tua esperienza può migliorare aprendo e richiudendo il sacchetto. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La tecnologia del nostro imballaggio che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo permette di mantenere aromi e sapori stabili e duraturi e un’esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI DI UTILIZZO

Inizia a usarlo quando vuoi. Prepara il caffè subito oppure aspetta qualche settimana. Se ti prepari per una gara, organizza una strategia. Tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il sacchetto/contenitore un giorno prima della prima preparazione prevista, così da permettere al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo approvvigionamento in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (casa/gara) e alla priorità di spedizione (standard/corriere).

Prodotto in Colombia
Finito in Scandinavia