COLOMBIA Medina Washed WX

«Producción tradicional que resalta los sabores tradicionales».

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 88.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. El uso de poca energía durante todo el proceso permite un desarrollo prolongado y controlado. El objetivo es preservar los compuestos volátiles y expresar las frutas y bayas, destacando la acidez.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en (al menos) inglés. Se puede explicar así:

«¿Recuerdas cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido en inglés sería «zumo de fruta natural y refrescante». Esto es lo que preparo con los cafés y lo que deseo que la gente experimente: 

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservando un dulzor importante e integrando una acidez juguetona que crea recuerdos duraderos».

GÉNESIS

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

Perseverancia y compromiso impulsados por la tecnología y el deseo de mejorar.

Astrid Medina estudió producción agrícola en el Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia y heredó la finca familiar. Siempre está aprendiendo y mejorando su producción año tras año. Sus objetivos principales son seguir avanzando en la calidad de su café y, a la vez, minimizar el deterioro medioambiental. A Astrid le interesa especialmente explorar métodos de cultivo económicos que utilicen pocos productos químicos o ninguno, y mejorar la salud del suelo mediante la plantación de plantas y árboles autóctonos. También ha empezado a enseñar a los productores vecinos cómo mejorar su calidad y beneficiarse del mercado de especialidad.

Caturra es una mutación natural de la variedad Bourbon. Se descubrió en una finca del estado de Minas Gerais, en Brasil, en algún momento entre 1915 y 1918. Hoy en día, es uno de los cafés de mayor importancia económica en Centroamérica, hasta el punto de que se utiliza habitualmente como referencia para probar nuevas variedades cultivadas.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café se recolectan a mano en su punto óptimo de maduración y se ponen a flotar para retirar posibles defectos; el mismo día de la cosecha se despulpan. El café fermenta durante 35 horas y se seca en camas elevadas durante 30 días. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que comparte nombre con un morfema. A continuación encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado del café y deja que el contenido se airee unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de la primera preparación. Así los granos de café podrán adaptarse a su entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93°C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar del filtro cualquier aroma o sabor no deseado.  
• Café: 20g.
• Agua: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte durante 20 segundos con un movimiento helicoidal, empezando desde el centro y haciendo 5 giros por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no queden granos molidos pegados a las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho del filtro esté plano y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: busca un tamaño de 600-800μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino y, respectivamente, para lograr un flujo más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Aprende más sobre cómo aumentar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93-95°C para obtener la mejor experiencia de preparación. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y de las 2 semanas después de abrirlo. En distintos entornos y configuraciones, tu experiencia al prepararlo puede mejorar si abres y vuelves a cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para conservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto permite mantener aromas y sabores estables, y una experiencia de primer nivel.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica cuándo lo tendrás en cuenta según los calendarios de producción (tueste) y tu participación en eventos (en casa o en un campeonato).

Elaborado en Colombia
Acabado en Escandinavia