COLOMBIA Medina Washed WX

„Tradycyjna produkcja podkreślająca tradycyjne smaki”.

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

WYNIK SCA 88.00

ALGORYTM I KOMPOZYCJA SMAKU Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, z mistrzowską wprawą i starannością. Niska energia przez cały proces pozwala na długi, kontrolowany rozwój. Skupiamy się na zachowaniu lotnych związków, wyrazistych owoców i jagód oraz podkreśleniu kwasowości.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim jest jedno słowo (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji): „sok”.

Nie ma ono żadnego odpowiednika ani synonimu (przynajmniej) w języku angielskim, o ile mi wiadomo. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak twoja mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”; w języku angielskim podobnym określeniem może być „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie taki efekt chcę osiągnąć w kawach i mam nadzieję, że ludzie tak go odbiorą: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych kwiatów, owoców i jagód przy zachowaniu ważnej słodyczy i wpleceniu żywej kwasowości, która pozostawia długotrwałe wspomnienia”.

GENESIS

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

OPIS

Wytrwałość i zaangażowanie napędzane technologią oraz chęcią doskonalenia.

Astrid Medina studiowała produkcję rolną w Servicio Nacional de Aprendizaje w Kolumbii i odziedziczyła rodzinną farmę. Nieustannie się uczy i z każdym rokiem doskonali metody produkcji. Jej głównym celem jest dalsza poprawa jakości kawy przy jednoczesnym ograniczaniu negatywnego wpływu na środowisko. Astrid szczególnie interesuje się ekonomicznymi praktykami uprawy, które wykorzystują niewielkie ilości środków chemicznych lub nie używają ich wcale, a także poprawą kondycji gleby poprzez sadzenie rodzimych roślin i drzew. Zaczęła również edukować sąsiadujących producentów, jak poprawić jakość i zwiększyć zyski dzięki wejściu na rynek kawy specialty.

Caturra to naturalna mutacja odmiany Bourbon. Odkryto ją na farmie w stanie Minas Gerais w Brazylii, w okresie między 1915 a 1918 rokiem. Obecnie jest jedną z najważniejszych ekonomicznie odmian kawy w Ameryce Środkowej, do tego stopnia, że często służy jako punkt odniesienia przy testowaniu nowych kultywarów.

FERMENTACJA

Wiśnie kawowca zbiera się ręcznie w szczytowym momencie dojrzałości, a następnie flotuje, aby usunąć ewentualne defekty, i depulpuje w dniu zbiorów. Kawa fermentuje przez 35 godzin, a następnie suszy się ją przez 30 dni na podwyższonych stołach. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każda zebrana wiśnia kawowca trafia do określonych formuł fermentacji, partie noszące tę samą nazwę oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym formułom fermentacji. Na przykład rozszyfruj przyrostek „NASDX” jako „fermentacja naturalna, anaerobowa, z powolnym suszeniem”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Ostrożnie otwórz szczelnie zamkniętą torbę lub pojemnik z kawą i pozostaw ziarna na kilka sekund, aby się napowietrzyły. Zamknij opakowanie ponownie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.  
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Zalej 100g wody w ciągu 20 sekund; łącznie wykonaj 3 zalania o 0:00, 1:00 i ostatnie o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Podczas 20 sekund wykonuj pulsacyjne zalewanie ruchem spiralnym, zaczynając od środka; 5 obrotów na każde zalanie. Przy ostatnim zalaniu dopilnuj, aby na ściankach filtra nie pozostała zmielona kawa.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy w filtrze jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby odpowiednio spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i proporcje są całkowicie liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się tutaj, jak proporcjonalnie zwiększać i zmniejszać ilość składników w naszej recepturze.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć pełnię smaku i charakteru kawy. Utrzymuj całkowitą ilość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) w zakresie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C. Dąż do następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepszy efekt, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia, otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może poprawić efekt parzenia. Odczekaj dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, stale udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań zachowujących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe, a kawa zapewnia doskonałe wrażenia.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw zgodnie z przyjętą strategią. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed planowanym pierwszym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że są to ogólne obserwacje dotyczące między innymi kontynentu, kraju, regionu, odmiany, wysokości upraw i obróbki, zestawione z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytetu dostawy (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Kolumbii
Wykończono w Skandynawii