Colombia El Diviso - Late Harvest Anaerobic Washed Pink Bourbon

COLOMBIE

EL DIVISO - PINK BOURBON LAVÉ ANAÉROBIE 

FLEUR D’ORANGER, ORANGE SANGUINE, CARDAMOME, FRUIT LOOPS

Pink Bourbon sauvage et floral de la famille Lasso, à Bruselas. Il s’agit d’une récolte plus tardive de leurs célèbres cerises de café à El Diviso. Ce café se distingue par le côté floral et crémeux de la fermentation anaérobie et révèle de superbes notes de fleur d’oranger et d’agrumes éclatants.  Nous dégustons de nombreuses saveurs, de l’orange sanguine à la pomme rose, en passant par la cardamome et les céréales Fruit Loops. 

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DÉTAILS DU CAFÉ :

ORIGINE : Bruselas, Huila, Colombie
PRODUCTEUR : Jose Uribe Lasso
ALTITUDE : 1 750+  m d’altitude
VARIÉTÉ : Pink Bourbon
PROCÉDÉ : Au fil des années, la famille a standardisé son procédé grâce à de nombreux essais. Elle commence par cueillir les cerises à maturité optimale, puis les fait flotter pour éliminer celles qui ne sont pas assez mûres. Les cerises sont ensuite transférées dans de grandes cuves en plastique dotées d’un réceptacle permettant de recueillir le mucilage (ou mosto), où débute une fermentation oxydative à l’air libre. Cette oxydation rehausse les notes de fruits et de chocolat et commence à développer l’acidité. Les grains sont ensuite dépulpés, puis fermentés à sec en anaérobie dans des contenants hermétiques en plastique de 200 litres pendant 48 heures. Cette étape met en valeur les qualités florales, aromatiques et citronnées. Le mosto est ensuite mélangé à de l’eau et ajouté pour 24 heures supplémentaires. La température est maintenue entre 16 et 17 °C pendant cette étape de fermentation submergée, qui permet d’équilibrer la structure en tasse, d’ajouter du corps et d’harmoniser l’acidité. Enfin, la fermentation est arrêtée par un choc thermique : de l’eau à 65 °C est utilisée pendant 20 à 25 minutes. La chaleur fixe les arômes dans les pores du grain, puis un rinçage à l’eau froide les scelle, ce qui améliore la propreté en tasse et peut prolonger la durée de conservation. Le café est lavé une seule fois, puis le séchage se déroule en deux étapes : d’abord au soleil pendant 2 à 3 jours, puis mécaniquement dans un déshumidificateur pendant 20 à 30 heures à une température maximale de 36 à 37 °C.

NOTES DE DÉGUSTATION : fleur d’oranger, orange sanguine, cardamome, Fruit Loops
TYPE DE TORRÉFACTION : claire

Au niveau de la ferme

José est originaire de Nariño, et sa famille a ensuite déménagé dans le Huila, d’abord à San Agustín, où elle travaillait dans la coupe de la canne à sucre et la production de panela, puis à Pitalito, comme cueilleurs de café. Grâce à des années d’économies minutieuses, José a pu acheter la ferme familiale, Finca El Diviso, il y a 29 ans. À l’époque, la ferme ne faisait que 1,5 hectare, mais il a acquis au fil des années les parcelles voisines. Aujourd’hui, El Diviso s’étend sur 17 hectares, dont 1 hectare préservé comme réserve de forêt naturelle.

Il y a encore sept ou huit ans, la ferme était entièrement plantée de variétés traditionnelles et tout le café était vendu sur le marché conventionnel, parfois même sous forme de parche humide. Souhaitant échapper à la volatilité des prix des matières premières et améliorer la qualité de vie de leur famille, José et ses fils Adrián, Néstor et Jhonathan ont décidé de se consacrer à la production de café de spécialité.

Aujourd’hui, environ 80 % de la ferme est plantée de variétés dites « exotiques », notamment Gesha, Sidra, Yellow Bourbon, Bourbon Aji et Obligon, tandis que les 20 % restants continuent de produire des variétés traditionnelles.

Pink Bourbon

Les caféiers Pink Bourbon d’El Diviso proviennent de graines récoltées à l’origine à San Adolfo, où la variété a été découverte pour la première fois. Les plus anciennes plantations datent de sept ans, tandis que les plus récentes, plantées il y a deux ans, ont atteint leur pleine production cette saison. Au total, on compte environ 14 000 caféiers Pink Bourbon répartis sur 3,2 hectares.