Colombia El Diviso - Late Harvest Anaerobic Washed Pink Bourbon

COLOMBIA

EL DIVISO - PINK BOURBON LAVATO ANAEROBICO 

FIORI D’ARANCIO, ARANCIA ROSSA, CARDAMOMO, FRUIT LOOPS

Pink Bourbon selvatico e floreale della famiglia Lasso, a Bruselas. Questo lotto proviene da un raccolto più tardivo a El Diviso dei loro celebri frutti. Si colloca sul versante floreale e cremoso della lavorazione anaerobica e sprigiona note di fiori d’arancio e una brillantezza agrumata.  Al palato troviamo tante note diverse: dall’arancia rossa alla mela rosa, dal cardamomo ai Fruit Loops. 

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DETTAGLI DEL CAFFÈ:

ORIGINE: Bruselas, Huila, Colombia
PRODUTTORE: Jose Uribe Lasso
ALTITUDINE: oltre 1750  m s.l.m.
VARIETÀ: Pink Bourbon
LAVORAZIONE: Nel corso degli anni, la famiglia ha standardizzato il processo attraverso tentativi ed errori. Per prima cosa, raccoglie le ciliegie al grado ottimale di maturazione, poi le immerge in acqua per rimuovere quelle acerbe. Le ciliegie vengono quindi trasferite in grandi vasche di plastica dotate di un contenitore per raccogliere il mucillagine (o mosto), dove inizia una fermentazione ossidativa all’aria aperta: l’ossidazione esalta le note fruttate e di cioccolato e inizia a sviluppare l’acidità. I semi vengono poi spolpati e sottoposti a fermentazione anaerobica a secco in contenitori di plastica sigillati da 200 litri per 48 ore; questa fase contribuisce a enfatizzare le qualità floreali, aromatiche e agrumate. In seguito, aggiungono il mosto mescolato ad acqua e lasciano fermentare per altre 24 ore. Durante questa fase di fermentazione in immersione, la temperatura viene mantenuta tra 16 e 17 °C; ciò può bilanciare la struttura in tazza, aggiungere corpo e armonizzare l’acidità. Infine, bloccano la fermentazione con uno shock termico: immergono il caffè in acqua a 65 °C per 20-25 minuti. Il calore fissa le sostanze aromatiche nei pori dei chicchi, che vengono poi sigillati sciacquando con acqua fredda; questo migliora la pulizia in tazza e può prolungare la conservabilità. Effettuano un solo lavaggio, quindi avviano il processo di essiccazione in due fasi: prima essiccano al sole per 2-3 giorni, poi ricorrono all’essiccazione meccanica in un deumidificatore per 20-30 ore, a una temperatura massima di 36-37 °C.

NOTE DI DEGUSTAZIONE: fiori d’arancio, arancia rossa, cardamomo, Fruit Loops
TIPO DI TOSTATURA: Chiara

A livello di fattoria

José è originario di Nariño e in seguito la sua famiglia si è trasferita a Huila: prima a San Agustín, dove lavoravano tagliando la canna da zucchero e producendo panela, e poi a Pitalito, come raccoglitori di caffè. Dopo anni di risparmi oculati, José è riuscito ad acquistare la fattoria di famiglia, Finca El Diviso, 29 anni fa. All’epoca la fattoria era composta da appena 1,5 ettari, ma negli anni ha acquistato i terreni confinanti e oggi El Diviso si estende su 17 ettari, di cui 1 ettaro preservato come riserva forestale naturale.

Fino a sette o otto anni fa, la fattoria era interamente coltivata con varietà tradizionali e tutto il caffè veniva venduto sul mercato convenzionale, a volte persino come pergamino umido. Per sottrarsi alla volatilità dei prezzi delle commodity e migliorare la qualità della vita della famiglia, José e i suoi figli Adrián, Néstor e Jhonathan hanno deciso di concentrarsi sulla produzione di caffè specialty.

Oggi, circa l’80% della fattoria è coltivato con varietà cosiddette «esotiche», tra cui Gesha, Sidra, Yellow Bourbon, Bourbon Aji e Obligon, mentre il restante 20% continua a ospitare varietà tradizionali.

Pink Bourbon

Gli alberi di Pink Bourbon a El Diviso provengono da semi originariamente reperiti a San Adolfo, dove la varietà è stata scoperta per la prima volta. Le piante più vecchie risalgono a sette anni fa, mentre quelle più recenti sono state messe a dimora due anni fa ed sono entrate in piena produzione in questa stagione. In totale, ci sono circa 14.000 alberi di Pink Bourbon distribuiti su 3,2 ettari.