Colombia Diego Bermudez Castillo M-03

DES BRIOCHES À LA CANNELLE ET AU SIROP D’ÉRABLE À N’EN PLUS FINIR, SIGNÉES DIEGO BERMUDEZ !

Diego Bermudez est un producteur de café primé, réputé pour l’excellence de ses cafés et ses techniques de traitement innovantes. Il possède un laboratoire où il applique des méthodes scientifiques afin d’exploiter tout le potentiel de son café. La récolte commence par la cueillette à la main des cerises les plus mûres, leur désinfection à l’ozone, puis leur transfert dans des cuves de bioréacteur. Elles y fermentent en anaérobie pendant 72 heures à 20 °C, immergées dans de l’eau et un milieu à base de Lactobacillus. Le café est ensuite dépulpé ; les lixiviats produits pendant la fermentation sont recueillis, puis il subit un choc thermique afin de fixer les précurseurs et de le préparer au séchage. Il est ensuite séché dans un déshumidificateur à 35 °C et à 25 % d’humidité relative pendant 34 heures, jusqu’à atteindre une teneur en eau de 10,5 %. Le résultat : un café chaleureux, réconfortant et complexe. Il n’est ni fruité ni fermenté : il met à l’honneur les notes sucrées d’épices à pâtisserie. Imaginez un roulé à la cannelle et un gâteau aux épices.