Cento in grani

Ce café est traité selon la méthode lavée, avec une fermentation en cuve de 20 heures maximum. Le séchage initial est effectué dans le silo, puis achevé naturellement sur des Marquesinas (de véritables séchoirs solaires, dotés d’une couverture en polyéthylène et d’une structure en arceaux de bambou ou de PVC, où le café sèche au soleil en une seule couche sur des lits surélevés). Tout le café, de variété Castillo, est trié par calibre, en conservant principalement les grains de crible 17 et 18, puis placé dans des fûts de rhum qui ont contenu de la « tafia » pendant au moins 8 ans. Il y repose environ 3 mois, jusqu’à obtenir le résultat souhaité.