Aquiares, Diego Robelo

Aquiares est l’une des fermes de café les plus historiques du Costa Rica. Elle se trouve en altitude sur les pentes du volcan Turrialba, entre les rivières Aquiares et Turrialba. « Aquiares » signifie littéralement « terre entre les rivières » dans la langue autochtone hueter.

La ferme a été fondée en 1890 par des agriculteurs qui souhaitaient profiter de la nouvelle voie ferrée costaricienne menant au port de Limón. Aquiares est bien plus qu’une ferme de café : c’est aussi une communauté. Et il n’y a pas de frontière entre la ferme et le village. L’entreprise de café a toujours été fière de réinvestir dans la communauté : en construisant des routes et des écoles, et en aidant les ouvriers à pouvoir acheter leur propre maison et leur terrain.

Esperanza est un hybride F1 propre à Aquiares. Il s’agit d’un croisement entre Sarchimor et une variété éthiopienne sauvage. Cette variété a été sélectionnée pour ses caractéristiques particulièrement adaptées au climat unique d’Aquiares. D’abord connue sous le nom de L04A05 lors de sa création, elle a été baptisée Esperanza par Aquiares. Ce nom, qui signifie « espoir » en anglais, évoque l’espoir que les variétés expérimentales représentent pour l’avenir de la culture du café face aux changements climatiques.

Diego et son équipe cherchent constamment à améliorer leurs méthodes de culture et de traitement du café. Ce lot d’Esperanza ne fait pas exception. Pendant des années, ils ont eu le sentiment que les saveurs issues du traitement prenaient trop le dessus sur les véritables notes des grains et de leur terroir. Ils ont décidé de se renseigner et d’explorer de nouvelles méthodes de séchage afin d’obtenir un profil plus net et singulier.

Les cerises fraîches sont transportées dans une serre spécialement construite pour les protéger des rayons UV, puis placées dans un séchoir mécanique ouvert sur le dessus. Pendant les premières 24 heures, le café sèche dans le séchoir sans être remué. Cette étape, qu’ils appellent « sceller » les cerises de café, permet d’en extraire l’humidité et d’en concentrer les saveurs. Une fois les cerises de café « scellées », elles sont placées dans des sacs en plastique pour fermenter pendant 72 heures, avant d’être entièrement séchées dans le séchoir mécanique pendant 5 jours.

Notes de dégustation :

Melon miel, papaye, raisin sec au rhum.