Café en grains

Le café, lorsqu’il arrive en grandes quantités depuis les producteurs, ne se présente pas comme celui que vous trouvez en magasin. Il est généralement livré en sacs, non torréfié. Le café vert a une couleur verte et, en le conservant à l’état brut, les producteurs peuvent préserver sa fraîcheur plus longtemps. Après la torréfaction, la qualité des grains peut se dégrader plus rapidement. C’est pourquoi les fabricants ne torréfient les grains de café qu’avant de les emballer dans un sac hermétique.

Torréfaction

La torréfaction est réalisée dans de grandes machines industrielles, selon un processus rigoureux. Elle donne au café sa couleur brune caractéristique et ses arômes propres. Pour y parvenir, chaque torréfacteur doit suivre des étapes bien précises.

ÉTAPE 1 : Séchage

Le café vert contient environ 7 à 11 % d’eau. Une forte teneur en eau peut empêcher le café d’atteindre sa torréfaction idéale. Une fois les grains placés dans le torréfacteur, il leur faut un certain temps pour absorber suffisamment de chaleur et commencer à évaporer l’eau. C’est alors que débute le séchage. Cette étape demande beaucoup de chaleur et d’énergie ; sinon, les grains brûleront au lieu de torréfier.

ÉTAPE 2 : Jaunissement

Une fois l’eau évaporée des grains, les premières réactions de coloration commencent. À ce stade, les grains de café sont encore très denses et ont une légère odeur de pain. Ils commencent bientôt à gonfler et leur fine pellicule parcheminée (la balle) se détache en flocons. Les machines de torréfaction séparent la balle grâce à l’air qui circule dans le torréfacteur ; elle est ensuite recueillie et éliminée en toute sécurité afin d’éviter tout risque d’incendie.

Ces deux premières étapes de la torréfaction sont essentielles. La machine doit atteindre une certaine température ; sinon, le café ne sera pas correctement séché et ne torréfiera pas uniformément, ce qui donnera une sous-torréfaction. Ce café aura un goût amer et herbacé, en raison du mélange de grains torréfiés et non torréfiés.

ÉTAPE 3 : Premier crack

Au cours des réactions de brunissement, différents gaz (principalement du dioxyde de carbone) et de l’eau commencent à s’accumuler à l’intérieur des grains. La pression ainsi créée fait éclater le grain, qui émet un bruit de claquement et double presque de volume. C’est ce qu’on appelle le premier crack. À partir de ce moment, l’arôme caractéristique du café devient perceptible.

ÉTAPE 4 : Développement de la torréfaction

Après le premier crack, la surface des grains devient beaucoup plus lisse. Cette étape du processus détermine leur couleur finale et le niveau de torréfaction. Le torréfacteur peut alors déterminer l’équilibre entre l’acidité et l’amertume du café.

ÉTAPE 5 : Deuxième crack

À ce stade, les grains se fissurent une deuxième fois, dans un bruit plus discret et plus sec. Lorsque le deuxième crack se produit, les huiles remontent à la surface des grains de café. Une grande partie de l’acidité disparaît et de nouvelles saveurs se développent. L’intensité des saveurs du grain se fixe pendant la torréfaction. Si le processus se poursuit au-delà du deuxième crack, les grains prennent généralement feu, ce qui est extrêmement dangereux.

Il existe différents niveaux de torréfaction, comme « French Roast » ou « Italian Roast ». Ces termes indiquent la couleur plus ou moins foncée de la torréfaction.

Mouture

La mouture est également un aspect important de la préparation du café. Moudre le café avant la préparation permet d’exposer une surface suffisante pour extraire les arômes emprisonnés dans les grains et obtenir une bonne tasse de café. Si vous prépariez des grains entiers, vous obtiendriez une boisson très peu aromatique. Plus la mouture est fine, plus la surface exposée est importante et plus les arômes sont intenses. De plus, une mouture fine permet une préparation plus rapide, car l’eau y pénètre plus facilement.

La mouture varie donc selon les différentes méthodes de préparation. La taille de la mouture influe à la fois sur le temps d’extraction et sur le goût final. Enfin, la mouture expose davantage le café à l’air, ce qui accélère son vieillissement. C’est pourquoi certains consommateurs achètent leur café en grains et le moulent juste avant la préparation.

Granulométrie

Pour décrire la mouture, on emploie des termes comme « grossière », « moyenne » et « fine », mais ils restent relatifs. Il n’existe pas de réglage universel. Ainsi, un réglage de mouture de niveau 5 peut varier d’un moulin à l’autre.

Emballage

La dernière étape consiste à mettre le café torréfié en sacs. Il existe deux principaux types d’emballage. Le choix dépend de la conservation du café, mais aussi de l’impact environnemental, du coût et de l’apparence de l’emballage.

Non hermétique

La première option est un emballage non hermétique. Le café est placé dans des sacs en papier fabriqués à la main, dotés d’un simple revêtement résistant à la graisse pour empêcher l’huile du café de traverser le papier. Le café est alors constamment exposé à l’oxygène et perd rapidement sa fraîcheur. Cette option est moins coûteuse, et les torréfacteurs recommandent toujours de consommer le café dans les sept à dix jours. Cette méthode est généralement utilisée pour une certaine catégorie de clients, lorsque le café n’a pas besoin d’être transporté sur de longues distances. Cette option est également plus écologique, car les emballages sont parfois recyclables et sont généralement considérés comme ayant le plus faible impact sur l’environnement.

Hermétique

Dans ce cas, on utilise des sacs en aluminium à triple épaisseur. Les grains (entiers ou moulus) sont scellés dès leur mise en sac afin d’empêcher l’air frais d’y pénétrer. L’emballage doit toutefois être muni d’une valve pour laisser s’échapper le dioxyde de carbone. Le café perd sa fraîcheur beaucoup plus lentement dans ces sacs, mais une fois ouverts, le processus s’accélère. Si le café est moulu, il doit être consommé dans les jours qui suivent.

Les avantages du café en grains

Le café en grains peut conserver sa fraîcheur et ses arômes plus longtemps. Il est idéal si vous préférez un délicieux café noir et avez le temps de le préparer. La majeure partie du goût et des arômes du café provient de l’huile qui enrobe les grains. Dans un sachet de café prémoulu, l’huile commence à s’évaporer. 

Le café prémoulu est généralement conditionné avec une mouture uniforme, moyenne à fine, qui convient à toutes les cafetières courantes à la maison.