Chromatic Coffee Co.

Nombrado mejor tostador de café nuevo de Metro en 2013, mejor empresa de café del área de la bahía según Thrillist en 2015, elogiado con regularidad y destacado en Sprudge, y muy bien valorado por Coffee Review, con 514 valoraciones de 5 estrellas y una media de 4 estrellas en Yelp, Chromatic Coffee está presente en una amplia variedad de cafeterías y tiendas de alimentación especializadas de la zona de la bahía y el noroeste del Pacífico, y contribuye con orgullo a la innovación entre bastidores en muchas de las principales empresas tecnológicas del mundo.

Nuestra estética tiende a lo ligero y vibrante, con perfiles de tueste cuidadosamente diseñados para mostrar la belleza y complejidad naturales de cada variedad y cultivar que seleccionamos. La cultura del equipo es dinámica, inclusiva y autodidacta. Seleccionamos el café con cuidado y, cuando es posible, de forma local (por desgracia, el clima de California no es adecuado para cultivar café). Marcamos y empaquetamos nuestras propias bolsas y mantenemos nuestras propias máquinas. Buscamos constantemente nuevas innovaciones (en particular, nuestra serie Radio, ajustada específicamente a la composición del agua de la zona) y formas de contribuir a nuestra comunidad (Throwdown Thursdays fue una actividad habitual en nuestros primeros años, y esperamos retomarla pronto; nos alegra colaborar con Kartma y Recovery Cafe).

Métodos de procesamiento

Los métodos de procesamiento son fundamentales para nuestro interés por lo que puede ser el café. Podría decirse que el procesamiento del café es la etapa más importante a la hora de determinar su sabor. Hay muchas filosofías y opiniones sobre cuál es el procesamiento correcto, así que, obviamente, nosotros también tenemos algunas opiniones, y lo que más importa es que puedas probarlo. Desde una perspectiva purista, observar la máxima expresión del terruño de los cafés y cómo influye el entorno en un cultivar revela la verdadera transparencia de todos los nutrientes y minerales, así como de las mejores prácticas. Desde esta perspectiva, los seres humanos solo pueden interferir en la calidad del café; aunque la mejor forma de mostrar la pureza de su sabor sea eliminar por la fuerza cualquier rastro de fruta y mucílago para aislar la semilla y continuar con el secado, la clasificación, el envío y el tueste. Desde este enfoque purista, se prefiere el proceso húmedo (o lavado) por su capacidad de centrarse exclusivamente en las cualidades inherentes del café, en lo que es y en su origen.

Intentamos abarcar toda la gama de procesos de café, a cualquier escala, para mostrar lo que nos apasiona y lo que representamos: la unión de tradición e innovación, el valle de Heart's Delight y Silicon Valley. La forma de tomar café está cambiando, y estamos ahí, no solo siguiendo el ritmo, sino intentando abrir camino con nuestras propias contribuciones al sector, ya sea con el propio café, gracias a nuestro enfoque práctico y nuestro trabajo sobre el terreno junto a productores en fincas y beneficios, o en casa, pensando en nuevas formas de servir nuestro producto favorito y creando equipos y maquinaria orientados al futuro. 

Con esto en mente, repasaremos algunos términos y enumeraremos los métodos de procesamiento (debido a las recientes innovaciones en el procesamiento, también clasificaremos los procesos e incluiremos algunos nombres alternativos). También desglosaremos las partes de la cereza de café. Prepárate: ¡hoy toca biología!

De dentro hacia fuera:

• Semilla de café: esta es esa parte dorada; no es un grano, sino una semilla llena de potencial.
• Película plateada: es lo que se convierte en cascarilla, que los tostadores tienen que retirar de sus máquinas. La película plateada es una capa fina que recubre directamente la semilla de café.
• Pergamino
• Mucílago
• Pulpa

Métodos tradicionales:

Proceso seco: Es el método más sencillo y directo en concepto, pero también puede ser el más difícil de llevar a cabo. A menudo, el término «proceso seco» se usa indistintamente con «proceso natural».

Tras recolectar las cerezas maduras, se ponen a secar en patios de cemento, como en Brasil; en azoteas, como en Yemen, o en camas elevadas, como en Etiopía.

Proceso húmedo: También se conoce como proceso «lavado» y utiliza mucha agua. Por lo general, hemos evitado el término «lavado» porque podría dar a entender que los demás procesos son «sucios», cuando no es así; se trata más bien de «lavar» y retirar todos los restos de fruta. 

Tras recolectar las cerezas maduras, se enjuagan para quitar los restos de tierra y suciedad de los árboles y del campo. Después se llevan a una máquina llamada despulpadora (o, de forma confusa, pulpera) para retirarles la piel. Esa piel puede secarse para obtener cascara. En cuanto a la parte viscosa de la cereza, en este punto se puede procesar como honey o continuar con el lavado. Después del despulpado, los granos viscosos siguen cubiertos por un mucílago muy fibroso, difícil de retirar mecánicamente (aunque no imposible), así que normalmente se dejan «fermentar» en un tanque grande (por lo general, un silo de cemento, preferiblemente revestido de azulejos para mantenerlo limpio) durante 12-72. La duración depende de factores ambientales y de la temperatura. Por lo general, el café no queda sumergido en agua y puede generar mucho calor a raíz de múltiples reacciones químicas y enzimáticas. La idea es descomponer el mucílago lo suficiente para que después los granos pergamino puedan pasar por canales de agua, que eliminan los restos de mucílago, y trasladarse a patios de secado, camas elevadas o incluso secadoras mecánicas (ninguno de los cafés que compramos se seca mecánicamente; creemos firmemente que el calor en esta etapa del proceso reduce la calidad en taza).

Proceso honey: A veces también se denomina pulped natural (en Brasil, porque no se fermenta ni se lava).