Chromatic Coffee Co.

Chromatic Coffee, uznana przez Metro za najlepszą nową palarnię kawy w 2013 roku, przez Thrillist za najlepszą firmę kawową w Bay Area w 2015 roku, regularnie chwalona i wyróżniana przez Sprudge oraz wysoko oceniana przez Coffee Review, z 514 pięciogwiazdkowymi ocenami i średnią 4 gwiazdek na Yelp, jest dostępna w wielu kawiarniach i sklepach spożywczych z produktami specjalistycznymi w całym Bay Area i Pacific Northwest. Jej kawa dodaje energii innowacjom za kulisami wielu czołowych firm technologicznych na świecie.

Nasza estetyka skłania się ku jasnym i żywym profilom palenia, starannie opracowanym tak, by podkreślać naturalne piękno i złożoność każdej wybranej odmiany i kultywaru. Kultura zespołu jest pełna energii, otwarta i oparta na samodzielnym działaniu. Starannie pozyskujemy ziarna, lokalnie, gdy tylko jest to możliwe (niestety klimat Kalifornii nie sprzyja uprawie kawy). Sami znakujemy torby na gorąco i pakujemy je, a także konserwujemy własne maszyny. Nieustannie poszukujemy innowacji (zwłaszcza w naszej serii Radio, precyzyjnie dostrojonej do specyfiki lokalnych zasobów wody) oraz sposobów wspierania społeczności (Throwdown Thursdays były stałym elementem naszych pierwszych lat działalności i mamy nadzieję, że wkrótce powrócą; cieszymy się ze współpracy z Kartma i Recovery Cafe).

Metody obróbki

Metody obróbki są sednem naszego zainteresowania tym, czym może być kawa. Obróbka kawy jest prawdopodobnie najważniejszym etapem wpływającym na jej smak. Istnieje wiele filozofii i opinii na temat tego, na czym polega prawidłowa obróbka, więc oczywiście i my mamy własne zdanie — a najlepiej można je poznać, próbując naszej kawy. Z purystycznego punktu widzenia ukazanie pełnej ekspresji terroir kawy i wpływu otoczenia na kultywar pozwala w pełni dostrzec wszystkie składniki odżywcze, minerały i dobre praktyki. Przy takim podejściu człowiek może jedynie ingerować w jakość kawy; mimo że najlepszym sposobem na ukazanie czystości jej smaku jest zdecydowane usunięcie owoców i mucylagium, by oddzielić ziarno i poddać je dalszemu suszeniu, sortowaniu, transportowi i paleniu. To właśnie przy tym purystycznym podejściu najczęściej wybiera się obróbkę na mokro (czyli washed), która pozwala skupić się wyłącznie na naturalnych cechach kawy oraz jej pochodzeniu.

Staramy się korzystać z pełnego przekroju metod obróbki kawy, na każdą skalę, by pokazać to, co kochamy i co reprezentujemy: połączenie tradycji z innowacją, dolinę Heart's Delight i Dolinę Krzemową. Sposób picia kawy się zmienia, a my nie tylko podążamy za tym rytmem, lecz także próbujemy wytyczać dalszą drogę, wnosząc własny wkład w rozwój branży — czy to pracując bezpośrednio z kawą, czy współpracując z producentami na plantacjach i w młynach, czy też w domu, wymyślając nowe sposoby serwowania naszego ulubionego produktu oraz tworząc sprzęt i maszyny z myślą o przyszłości. 

Przyjrzyjmy się więc kilku pojęciom i wymieńmy metody obróbki (ze względu na niedawne innowacje w tej dziedzinie podzielimy je na kategorie i podamy alternatywne nazwy). Omówimy też poszczególne części owocu kawowca. Czas na lekcję biologii:

Od środka na zewnątrz:

• Ziarno kawy: ten złocisty element to wcale nie fasolka, lecz nasiono pełne potencjału.
• Srebrna skórka: po paleniu staje się łuską, którą palarnie muszą usuwać z maszyn. To cienka warstwa bezpośrednio otaczająca ziarno kawy.
• Łuska pergaminowa
• Mucylagium
• Miąższ

Tradycyjne metody:

Obróbka sucha: Najprostsza i najbardziej intuicyjna, ale dla niektórych może być też najtrudniejsza do przeprowadzenia. Często określenia „obróbka sucha” i „natural” stosuje się zamiennie.

Po zbiorze dojrzałe owoce rozkłada się do suszenia na betonowych patio, jak w Brazylii, na dachach, jak w Jemenie, albo na podniesionych stołach, jak w Etiopii.

Obróbka na mokro: Nazywana też „washed”, wymaga dużej ilości wody. Zazwyczaj unikamy określenia „washed”, bo może sugerować, że inne metody obróbki są „brudne”, choć tak nie jest — chodzi po prostu o „zmycie” wszystkich pozostałości owocu. 

Po zbiorze dojrzałe owoce opłukuje się, usuwając zanieczyszczenia i ziemię z drzew oraz pola. Następnie trafiają do maszyny zwanej depulperem (lub, co może być mylące, pulperem), która usuwa skórkę. Można ją potem wysuszyć i uzyskać cascara. Jeśli chodzi o śliską masę owocu kawowca, można ją poddać obróbce honey albo kontynuować proces washed. Po depulpacji śliskie ziarna nadal pokrywa bardzo włókniste mucylagium, które trudno usunąć mechanicznie (choć nie jest to niemożliwe). Dlatego zazwyczaj pozostawia się je do „fermentacji” w dużym zbiorniku (zwykle betonowym silosie, najlepiej wyłożonym płytkami dla zachowania czystości) na 12–72 godziny. Czas zależy od warunków otoczenia i temperatury. Zazwyczaj kawa nie jest zanurzona w wodzie i może nagrzewać się wskutek licznych reakcji chemicznych i enzymatycznych. Chodzi o to, by rozłożyć mucylagium na tyle, aby ziarna w pergaminowej łusce można było następnie przepłukać wodą w kanałach i usunąć pozostałości mucylagium, a potem przenieść na patio do suszenia, podniesione stoły albo do suszarni mechanicznych (żadna z kupowanych przez nas kaw nie jest suszona mechanicznie; jesteśmy przekonani, że ciepło na tym etapie obniża jakość naparu).

Obróbka honey: Nazywana czasem pulped natural (w Brazylii, ponieważ nie ma tu fermentacji ani płukania).