PERU MARIA NIEVES GEISHA

PRODUCTORA: Maria Nieves 

ORIGEN: Perú

 REGIÓN: Chim Chim, Cajamarca

VARIEDAD: Geisha

 PROCESO: Lavado | Secado en camas elevadas  

 ALTITUD: 1800 m s. n. m.

TOSTADOR: Probat P25

NIVEL: Tueste claro | Agtron #70-75

PREPARACIÓN: Filtro y espresso

NOTAS: Jazmín | Azúcar moreno | Té negro | Fruta de hueso

HISTORIA DE LA PRODUCTORA

María Nieves Tantalean Fernández es una dedicada productora de café de la localidad de La Coipa, donde lleva años perfeccionando su oficio con atención y trabajo manual. A sus 45 años, María gestiona tres pequeñas fincas en lo alto de las montañas de los alrededores, a unos 800 metros cuesta arriba de su casa. Estas parcelas remotas y escarpadas exigen dedicación y esfuerzo físico diarios, una responsabilidad que comparte estrechamente con su marido.

La cosecha se realiza de forma selectiva: solo se recogen a mano las cerezas completamente maduras. Después de la cosecha, María lava cuidadosamente las cerezas y realiza un proceso de flotación para retirar las frutas verdes o defectuosas. A continuación, coloca las cerezas seleccionadas en barriles para una fermentación prolongada dentro de la cereza, de unas 120 horas, que permite desarrollar sabores complejos de forma natural.

Una vez terminada la fermentación, el café se despulpa sin agua y pasa por una segunda fermentación de 72 horas en un entorno cerrado y a la sombra. Después, el café se lava a fondo tres veces para eliminar todo el mucílago restante. Los granos reposan brevemente antes de trasladarse a un secador solar a la sombra, donde se secan lentamente durante 10 a 15 días. Durante este periodo, María controla cuidadosamente los niveles de humedad y recoge el café solo cuando alcanza un contenido de humedad ideal del 10–11 %.

El meticuloso enfoque de María, desde la cosecha hasta el secado, refleja un profundo respeto por la calidad y el proceso. Cada etapa se realiza a mano, con paciencia y precisión, y da como resultado un café que transmite tanto el carácter de su origen como la dedicación de la productora que lo cultiva.

ORIGEN — PERÚ

Perú es uno de los orígenes de café más impresionantes del mundo, aunque no siempre reciba atención. Produce aproximadamente entre 4 y 5 millones de sacos de 60 kg al año, lo que lo sitúa entre los 10 principales países productores de café del mundo. Aunque su volumen total es menor que el de gigantes como Brasil o Colombia, Perú destaca por su producción a gran altitud y a pequeña escala, así como por su creciente apuesta por el café de especialidad.

La gran mayoría del café peruano lo cultivan pequeños agricultores, muchos de los cuales trabajan apenas unas pocas hectáreas en remotas regiones andinas. La gran altitud, las temperaturas frescas y los diversos microclimas permiten que las cerezas maduren lentamente, lo que da lugar a cafés conocidos por su estructura limpia, acidez equilibrada y dulzor transparente. Gran parte del café de especialidad de Perú se cultiva de forma orgánica, más por tradición y por las condiciones del entorno que por el uso de insumos industriales.

En los últimos años, Perú ha ganado poco a poco reconocimiento internacional por la calidad de su café, gracias a las mejoras en el procesamiento, la organización de las cooperativas y las relaciones comerciales directas. Aunque representa un porcentaje modesto del volumen total de café mundial, Perú desempeña un papel destacado en el sector del café de especialidad, con cafés matizados, accesibles y profundamente vinculados a su lugar de origen.

Los cafés peruanos suelen reflejar el cuidado y la resiliencia de quienes los producen: tazas expresivas y honestas que destacan el origen por encima de la intensidad y recompensan un tueste y una preparación cuidadosos.

VARIEDAD — GEISHA

Geisha es una de las variedades de café más célebres y codiciadas del mundo, reconocida por sus extraordinarios aromas y su perfil refinado en taza. Descubierta originalmente en las tierras altas de Etiopía, Geisha alcanzó reconocimiento mundial tras su llegada a América Central y del Sur, donde reveló una expresión inigualable de intensidad floral y transparencia.

Cuando se cultivan a gran altitud y se procesan con cuidado, los cafés Geisha destacan por sus notas florales parecidas al jazmín, su estructura similar a la del té y su acidez vibrante, a menudo acompañadas de notas cítricas, de fruta de hueso y de un dulzor delicado. La forma alargada de sus granos y su menor rendimiento hacen que sea difícil de cultivar, pero el resultado es una taza de elegancia y complejidad extraordinarias.

Geisha es muy sensible al terruño, por lo que pequeñas diferencias de altitud, clima y procesamiento pueden influir enormemente en su sabor. Por este motivo, suele producirse en pequeñas cantidades y procesarse con gran precisión, lo que la convierte en una variedad destacada en concursos de cata y subastas de especialidad de todo el mundo.

Valorada no por su intensidad, sino por su delicadeza, Geisha representa la cúspide de la maestría cafetera: el punto en que el cultivo, el procesamiento y el tueste se unen para mostrar pureza, expresión y un auténtico sentido del lugar.

MÉTODO DE PROCESAMIENTO — LAVADO 

El proceso lavado es el método más común en Perú y desempeña un papel clave en la definición de los perfiles de café limpios y elegantes del país. Tras la cosecha, se despulpan cuidadosamente las cerezas maduras para retirar la pulpa exterior y luego se fermentan en tanques para descomponer el mucílago restante. Una vez terminada la fermentación, el café se lava a fondo con agua limpia y se seca lentamente, a menudo en patios, camas elevadas o a la sombra, hasta alcanzar un nivel de humedad óptimo.

Este método resalta la claridad, el equilibrio y la transparencia, y permite que las cualidades propias del origen, la variedad y la altitud ocupen el primer plano. Los cafés peruanos lavados suelen destacar por su acidez nítida, su dulzor suave y una taza estructurada, con sabores precisos y accesibles, no pesados ni excesivamente fermentados.

Como el proceso lavado requiere acceso a agua limpia, tiempos precisos y atención constante, refleja la disciplina y la maestría de los pequeños productores de Perú. El resultado es un café expresivo y refinado que ofrece una ventana clara a los diversos terruños peruanos y al trabajo cuidadoso que hay detrás de cada cosecha.

MÉTODO DE SECADO — SECADO EN CAMAS ELEVADAS

El secado se realiza en camas elevadas de estilo africano, diseñadas para maximizar el flujo de aire y lograr una pérdida de humedad uniforme. El café en pergamino se remueve con regularidad para favorecer un secado homogéneo y se mantiene a la sombra durante las horas de mayor exposición solar para proteger sus delicados azúcares.

Este método propicia un secado más lento, estabiliza la estructura celular, protege los aromas y conserva la claridad dulce y floral del café.

ÉPOCA DE COSECHA — OCTUBRE