PERU MARIA NIEVES GEISHA

PRODUCTRICE : Maria Nieves 

ORIGINE : Pérou

 RÉGION : Chim Chim, Cajamarca

VARIÉTÉ : Geisha

 PROCÉDÉ : Washed | Séché sur lits surélevés  

 ALTITUDE : 1800 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Torréfaction claire | Agtron #70-75

EXTRACTION : Filtre & espresso

NOTES : Jasmin | Sucre brun | Thé noir | Fruits à noyau

HISTOIRE DE LA PRODUCTRICE

María Nieves Tantalean Fernández est une productrice de café passionnée originaire de La Coipa, où elle affine son savoir-faire depuis des années avec minutie et en travaillant sur le terrain. À 45 ans, María gère trois petites fermes situées dans les hautes montagnes alentour, à environ 800 mètres de dénivelé de son domicile. Ces parcelles escarpées et isolées exigent un engagement quotidien et un important effort physique, une responsabilité qu’elle partage étroitement avec son mari.

La récolte est sélective : seules les cerises bien mûres sont cueillies à la main. Après la récolte, María lave soigneusement les cerises et procède à un tri par flottaison pour éliminer les fruits trop verts ou défectueux. Les cerises sélectionnées sont ensuite placées dans des fûts pour une fermentation prolongée en cerise, d’environ 120 heures, qui permet aux saveurs complexes de se développer naturellement.

Une fois la fermentation terminée, le café est dépulpé sans eau, puis subit une seconde fermentation de 72 heures dans un environnement fermé et ombragé. À l’issue de cette étape, le café est lavé abondamment trois fois afin d’éliminer tout le mucilage restant. Les grains reposent brièvement avant d’être transférés dans un séchoir solaire à l’ombre, où ils sèchent lentement pendant 10 à 15 jours. Durant cette période, María surveille attentivement leur taux d’humidité et ne récupère le café que lorsqu’il atteint le taux idéal de 10 à 11 %.

L’approche méticuleuse de María, de la récolte au séchage, témoigne d’un profond respect pour la qualité et le processus. Chaque étape est réalisée à la main, avec patience et précision, pour donner un café qui exprime à la fois le caractère de son origine et le dévouement de la productrice.

ORIGINE — PÉROU

Le Pérou est l’une des origines caféières les plus discrètement impressionnantes au monde. Il produit environ 4 à 5 millions de sacs de 60 kg par an, ce qui le place parmi les dix premiers pays producteurs de café à l’échelle mondiale. Si son volume total est inférieur à celui de géants comme le Brésil ou la Colombie, sa force réside dans la production de petits producteurs en haute altitude et dans l’intérêt croissant pour les cafés de spécialité.

La grande majorité du café péruvien est cultivée par de petits producteurs, dont beaucoup travaillent seulement quelques hectares dans des régions reculées des Andes. Les hautes altitudes, les températures fraîches et la diversité des microclimats permettent aux cerises de mûrir lentement, donnant des cafés à la structure nette, à l’acidité équilibrée et à la douceur limpide. Une grande partie du café de spécialité péruvien est cultivée en bio, sous l’influence de la tradition et de l’environnement plutôt que des intrants industriels.

Ces dernières années, le Pérou a acquis une reconnaissance internationale croissante pour la qualité de ses cafés, grâce aux progrès des méthodes de traitement, à l’organisation des coopératives et aux relations commerciales directes. Bien qu’il représente une part modeste du volume mondial de café, le Pérou joue un rôle majeur dans le secteur du café de spécialité, en proposant des cafés nuancés, accessibles et profondément ancrés dans leur terroir.

Les cafés péruviens reflètent souvent le soin et la résilience des producteurs qui les cultivent : des tasses expressives et authentiques qui mettent l’origine en valeur plutôt que l’intensité, et qui récompensent une torréfaction et une préparation minutieuses.

VARIÉTÉ — GEISHA

Geisha est l’une des variétés de café les plus célèbres et les plus recherchées au monde, réputée pour ses arômes extraordinaires et son profil en tasse raffiné. Découverte à l’origine dans les hautes terres d’Éthiopie, Geisha a acquis une reconnaissance mondiale après son introduction en Amérique centrale et en Amérique du Sud, où elle a révélé une expression florale d’une intensité et d’une clarté sans égales.

Cultivés en altitude et traités avec soin, les cafés Geisha se distinguent par leurs notes florales évoquant le jasmin, leur structure proche du thé et leur acidité vive, souvent accompagnées de notes d’agrumes, de fruits à noyau et d’une douceur délicate. La forme allongée des grains et les faibles rendements de cette variété rendent sa culture difficile, mais le résultat est une tasse d’une élégance et d’une complexité remarquables.

Geisha est très sensible au terroir : de petites différences d’altitude, de climat et de traitement peuvent donc modifier considérablement ses arômes. C’est pourquoi cette variété est souvent produite en petites quantités et traitée avec une extrême précision, ce qui en fait une référence dans les concours de dégustation et les ventes aux enchères de cafés de spécialité à travers le monde.

Recherchée non pour son intensité, mais pour sa finesse, Geisha représente le sommet du savoir-faire caféier, où culture, traitement et torréfaction s’unissent pour mettre en valeur la pureté, l’expression et un véritable sens du lieu.

MÉTHODE DE TRAITEMENT — WASHED 

Le traitement washed est la méthode la plus couramment utilisée au Pérou et contribue fortement aux profils nets et élégants des cafés du pays. Après la récolte, les cerises mûres sont soigneusement dépulpées pour retirer leur enveloppe, puis fermentées dans des cuves afin de décomposer le mucilage restant. Une fois la fermentation terminée, le café est abondamment lavé à l’eau claire et séché lentement, souvent sur des patios, des lits surélevés ou à l’ombre, jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d’humidité optimal.

Cette méthode met en avant la clarté, l’équilibre et la transparence, laissant les qualités intrinsèques de l’origine, de la variété et de l’altitude occuper le devant de la scène. Les cafés péruviens traités en washed sont souvent caractérisés par une acidité vive, une douceur délicate et une tasse structurée, aux saveurs précises et accessibles plutôt que lourdes ou trop fermentées.

Le traitement washed exigeant un accès à une eau propre, un bon timing et une attention constante, il témoigne de la rigueur et du savoir-faire des petits producteurs péruviens. Il en résulte un café expressif et raffiné qui offre un aperçu limpide de la diversité des terroirs du Pérou et du travail réfléchi accompli à chaque récolte.

MÉTHODE DE SÉCHAGE — SÉCHÉ SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage se fait sur des lits surélevés de type africain, conçus pour assurer une circulation d’air optimale et une évacuation homogène de l’humidité. Le café en parche est retourné régulièrement pour favoriser un séchage uniforme et placé à l’ombre aux heures les plus ensoleillées afin de protéger ses sucres délicats.

Cette méthode favorise un séchage plus lent, stabilise la structure cellulaire, protège les arômes et préserve la douceur florale et la clarté du café.

SAISON DE RÉCOLTE — OCTOBRE