PERU MARIA NIEVES GEISHA

PRODUTTRICE: Maria Nieves 

ORIGINE: Perù

 REGIONE: Chim Chim, Cajamarca

VARIETÀ: Geisha

 PROCESSO: Washed | Essiccato su letti rialzati  

 ALTITUDINE: 1800 m s.l.m.

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO: Tostatura chiara | Agtron #70-75

ESTRAZIONE: Filtro e espresso

NOTE: Gelsomino | Zucchero di canna | Tè nero | Frutta a nocciolo

STORIA DELLA PRODUTTRICE

María Nieves Tantalean Fernández è una produttrice di caffè dedita al suo lavoro, originaria della città di La Coipa, dove da anni affina la sua arte con attenzione e impegno pratico. A 45 anni, María gestisce tre piccole aziende agricole situate in alto sulle montagne circostanti, a circa 800 metri di salita da casa sua. Questi appezzamenti ripidi e remoti richiedono impegno quotidiano e fatica fisica, una responsabilità che condivide da vicino con suo marito.

La raccolta è selettiva: vengono raccolte a mano solo le ciliegie completamente mature. Dopo la raccolta, María lava con cura le ciliegie e le sottopone a un processo di flottazione per rimuovere i frutti acerbi o difettosi. Le ciliegie selezionate vengono poi messe in barili per una fermentazione prolungata in ciliegia, di circa 120 ore, che permette ai sapori complessi di svilupparsi naturalmente.

Al termine della fermentazione, il caffè viene spolpato senza acqua e sottoposto a una seconda fermentazione di 72 ore in un ambiente sigillato e ombreggiato. Dopo questa fase, il caffè viene lavato accuratamente tre volte per rimuovere ogni residuo di mucillagine. I chicchi riposano brevemente prima di essere trasferiti in un essiccatore solare all’ombra, dove si asciugano lentamente nell’arco di 10-15 giorni. Durante questo periodo, María monitora attentamente i livelli di umidità e raccoglie il caffè solo quando raggiunge l’umidità ideale del 10-11%.

L’approccio meticoloso di María, dalla raccolta all’essiccazione, riflette il profondo rispetto per la qualità e il processo. Ogni fase viene eseguita a mano, con pazienza e precisione, dando vita a un caffè che racchiude sia il carattere della sua origine sia la dedizione della produttrice.

ORIGINE — PERÙ

Il Perù è una delle origini di caffè più impressionanti, anche se poco celebrate, al mondo: produce circa 4-5 milioni di sacchi da 60 kg all’anno, collocandosi tra i primi 10 Paesi produttori di caffè a livello globale. Sebbene il volume totale sia inferiore a quello di giganti come Brasile o Colombia, il punto di forza del Perù è la produzione in alta quota su piccola scala e la crescente attenzione al caffè specialty.

La stragrande maggioranza del caffè peruviano è coltivata da piccoli produttori, molti dei quali lavorano solo pochi ettari in remote regioni andine. Le altitudini elevate, le temperature fresche e i diversi microclimi consentono una maturazione lenta delle ciliegie, dando vita a caffè dalla struttura pulita, dall’acidità equilibrata e dalla dolcezza nitida. Gran parte del caffè specialty peruviano è coltivato con metodi biologici, per tradizione e per via dell’ambiente più che in risposta all’uso di prodotti industriali.

Negli ultimi anni, il Perù ha ottenuto un crescente riconoscimento internazionale per la qualità, grazie ai miglioramenti nella lavorazione, nell’organizzazione delle cooperative e nei rapporti commerciali diretti. Pur contribuendo con una modesta percentuale al volume totale di caffè mondiale, il Perù ha un ruolo di rilievo nel settore specialty, offrendo caffè sfaccettati, accessibili e profondamente legati al territorio.

I caffè peruviani spesso riflettono la cura e la resilienza dei produttori che li coltivano: tazze espressive e autentiche, che mettono in risalto l’origine più che l’intensità e premiano una tostatura e un’estrazione attente.

VARIETÀ — GEISHA

Geisha è una delle varietà di caffè più celebrate e ricercate al mondo, rinomata per i suoi straordinari aromi e il profilo in tazza raffinato. Scoperta originariamente negli altopiani dell’Etiopia, Geisha ha ottenuto fama internazionale dopo la sua introduzione in America Centrale e del Sud, dove ha rivelato un’espressione floreale di intensità e nitidezza senza pari.

Coltivati ad alta quota e lavorati con cura, i caffè Geisha sono noti per le note floreali simili al gelsomino, la struttura simile al tè e l’acidità vivace, spesso accompagnate da note di agrumi, frutta a nocciolo e una dolcezza delicata. La forma allungata dei chicchi e le rese inferiori rendono questa varietà difficile da coltivare, ma il risultato è una tazza di notevole eleganza e complessità.

Geisha è molto sensibile al terroir: piccole differenze di altitudine, clima e lavorazione possono influenzarne notevolmente il gusto. Per questo motivo viene spesso prodotta in piccole quantità e lavorata con estrema precisione, distinguendosi nelle competizioni di cupping e nelle aste specialty di tutto il mondo.

Apprezzata non per l’intensità ma per la finezza, Geisha rappresenta l’apice dell’artigianalità nel caffè, dove coltivazione, lavorazione e tostatura si incontrano per esaltarne purezza, espressività e un autentico senso del luogo.

METODO DI LAVORAZIONE — WASHED 

Il processo washed è il metodo più comune utilizzato in Perù e svolge un ruolo fondamentale nel definire i profili puliti ed eleganti dei caffè del Paese. Dopo la raccolta, le ciliegie mature vengono spolpate con cura per rimuovere la polpa esterna, quindi fermentate in vasche per decomporre la mucillagine residua. Al termine della fermentazione, il caffè viene lavato accuratamente con acqua fresca e fatto asciugare lentamente, spesso su patii, letti rialzati o all’ombra, fino a raggiungere il livello di umidità ottimale.

Questo metodo enfatizza nitidezza, equilibrio e trasparenza, permettendo alle qualità intrinseche di origine, varietà e altitudine di emergere. I caffè peruviani lavorati con il metodo washed sono spesso caratterizzati da acidità vivace, dolcezza delicata e una tazza strutturata, con sapori precisi e accessibili, anziché pesanti o eccessivamente fermentati.

Poiché il processo washed richiede accesso ad acqua pulita, tempistiche precise e grande attenzione, riflette la disciplina e l’artigianalità dei piccoli produttori peruviani. Il risultato è un caffè espressivo ma raffinato, che offre uno scorcio nitido dei diversi terroir del Perù e del lavoro attento che accompagna ogni raccolto.

METODO DI ESSICCAZIONE — ESSICCATO SU LETTI RIALZATI

L’essiccazione avviene su letti rialzati in stile africano, progettati per favorire la massima circolazione dell’aria e un rilascio uniforme dell’umidità. Il caffè in pergamino viene girato regolarmente per favorire un’essiccazione uniforme e tenuto all’ombra nelle ore di sole più intenso, così da proteggere gli zuccheri delicati.

Questo metodo favorisce un’essiccazione più lenta, stabilizzando la struttura cellulare, proteggendo gli aromi e preservando la dolcezza e la nitidezza floreale del caffè.

STAGIONE DI RACCOLTA — OTTOBRE