Carlos Hernandez Natural

Nuestra primera belleza mexicana de la región de Sierra Sur, que visitamos en marzo de este año, es de Carlos Hernandez y de la variedad Pluma Hidalgo, procesada mediante el método natural. Los naturales (secados con la piel) son arriesgados en México por la humedad, pero cuando salen bien, salen muy bien.

Carlos es miembro de Union San Pedro, situada en Barrio San Antonio, en San Pedro El Alto. 2025 fue su primer año produciendo cafés naturales, además de sus cafés lavados habituales (que forman parte del Union San Pedro Blend). El primer año fue sin duda una fase de prueba o de demostración del concepto y, como los cafés dieron muy buenos resultados en taza, Carlos empezó a ampliar la producción de naturales y también a experimentar con honey este año.

Para este proceso natural, las cerezas reposan durante tres noches con la piel y después se secan en patios, Petates (esteras) y, a veces, incluso dentro de casa, según el tiempo. El secado dura una media de 20 días.

Raw Material y Red Beetle Coffee Lab han centrado su trabajo en las regiones de Oaxaca y Chiapas y han colaborado con pequeños productores que contribuyen a las «mezclas» regionales, además de seleccionar algunos cafés especiales para microlotes, como este natural de Carlos Hernandez. Fue un privilegio catar estos cafés de cosecha reciente en la sede de Red Beetle, y algunos de los muchos lotes que probamos llegaron al Reino Unido, repartidos entre los tostadores que participaron en el viaje. Tuvimos la suerte de conseguir este lote de Carlos y es nuestro primer lanzamiento de aquel viaje.

Los rendimientos de producción han caído a niveles alarmantemente bajos y, en los últimos diez años, la roya del café y la falta de recursos económicos o agrícolas para combatirla han reducido la producción hasta un 90 % en algunas regiones. El rendimiento medio en Oaxaca es ahora de apenas 100 kg de café pergamino por hectárea. Para ponerlo en contexto, en Colombia el rendimiento medio es de 2.400 kg por hectárea.

La inmensa mayoría de los 500.000 productores de café de México son pequeños agricultores y tienen una hectárea o menos dedicada al cultivo del café. Por eso, la producción media anual de muchos productores es de apenas 100 kg, lo que hace que el cultivo del café sea cada vez menos sostenible. Esto está impulsando una migración generalizada hacia los centros urbanos de México y Estados Unidos. En resumen, la producción de café está desapareciendo.