Carlos Hernandez Natural

Notre premier café mexicain exceptionnel de la région de Sierra Sur, où nous nous sommes rendus en mars dernier, vient de Carlos Hernandez. Il s’agit d’une variété Pluma Hidalgo traitée par voie naturelle. Les cafés nature (séchés dans leur cerise) sont risqués au Mexique en raison de l’humidité, mais quand ils sont bons, ils sont vraiment excellents.

Carlos est membre de Union San Pedro, située dans le quartier de San Antonio, à San Pedro El Alto. 2025 a été sa première année de production de cafés nature, en parallèle de ses cafés lavés habituels (qui entrent dans le Union San Pedro Blend). Cette première année a certainement été une phase d’essai, une preuve de concept, et comme les cafés ont obtenu de très bons résultats à la dégustation, Carlos a commencé à développer sa production de cafés nature et à expérimenter également les cafés honey cette année.

Pour ce traitement naturel, les cerises reposent trois nuits dans leur peau, puis sèchent sur des patios, des Petates (nattes) et parfois même à l’intérieur de la maison, selon la météo, pendant une durée moyenne de 20 jours.

Raw Material et Red Beetle Coffee Lab concentrent leurs activités dans les régions d’Oaxaca et du Chiapas, où ils travaillent avec des petits producteurs qui contribuent aux « assemblages » régionaux, tout en réservant certains cafés d’exception pour des microlots, dont ce café nature de Carlos Hernandez. Ce fut un privilège de déguster ces cafés de la nouvelle récolte au siège de Red Beetle, et quelques-uns des nombreux lots dégustés ont rejoint le Royaume-Uni, répartis entre les torréfacteurs qui ont participé au voyage. Nous avons eu la chance d’obtenir ce lot de Carlos, notre première sortie issue de ce voyage.

Les rendements sont devenus dangereusement faibles et, au cours des dix dernières années, la rouille orangée du caféier et le manque de moyens financiers ou agricoles pour la combattre ont réduit la production jusqu’à 90 % dans certaines régions. Le rendement moyen à Oaxaca n’est désormais que de 100 kg de café parche par hectare. À titre de comparaison, en Colombie, le rendement moyen est de 2 400 kg par hectare.

La grande majorité des 500 000 producteurs de café du Mexique sont de petits exploitants et disposent d’un hectare ou moins consacré au café. Pour beaucoup, la production annuelle moyenne n’est que de 100 kg, ce qui rend la culture du café toujours moins viable. Cette situation alimente une migration importante vers les centres urbains du Mexique et des États-Unis. En bref, la production de café est en train de disparaître.