Carlos Hernandez Natural

La nostra prima meraviglia messicana della regione di Sierra Sur che abbiamo visitato a marzo di quest’anno proviene da Carlos Hernandez ed è una Pluma Hidalgo lavorata con il metodo natural. I caffè natural (essiccati con la buccia) sono rischiosi in Messico a causa dell’umidità, ma quando riescono bene, sono davvero ottimi.

Carlos è membro di Union San Pedro, che si trova a Barrio San Antonio, a San Pedro El Alto. Il 2025 è stato il suo primo anno di produzione di caffè natural, accanto ai suoi consueti caffè lavati (che contribuiscono alla miscela Union San Pedro). Il primo anno è stato senz’altro una fase di prova o di verifica del metodo e, dato che i caffè hanno ottenuto ottimi risultati in tazza, Carlos ha iniziato ad ampliare la produzione di natural e quest’anno ha anche sperimentato con il metodo honey.

Per questo caffè lavorato con il metodo natural, le ciliegie riposano per tre notti con la buccia, poi vengono essiccate su patii, Petates (stuoie) e talvolta anche in casa, a seconda del tempo, per un periodo di essiccazione medio di 20 giorni.

Raw Material e Red Beetle Coffee Lab hanno concentrato il loro lavoro nelle regioni di Oaxaca e Chiapas, collaborando con piccoli produttori che contribuiscono alle «miscele» regionali e selezionando anche alcuni caffè speciali per microlotti, tra cui questo natural di Carlos Hernandez. È stato un privilegio assaggiare in cupping questi caffè del raccolto fresco presso la sede di Red Beetle; alcuni dei tanti lotti che abbiamo assaggiato sono arrivati nel Regno Unito e sono stati distribuiti tra le torrefazioni che hanno partecipato al viaggio. Siamo stati fortunati ad assicurarci questo lotto di Carlos: è il nostro primo caffè in uscita da quel viaggio.

Le rese produttive sono diventate pericolosamente basse e, negli ultimi dieci anni, la ruggine del caffè e la mancanza di mezzi finanziari o agricoli per contrastarla hanno ridotto la produzione fino al 90% in alcune regioni. La resa media a Oaxaca è ormai di appena 100 kg di caffè pergamino per ettaro. Per fare un confronto, in Colombia la resa media è di 2.400 kg per ettaro.

La stragrande maggioranza dei 500.000 produttori di caffè del Messico è costituita da piccoli agricoltori, con un ettaro o meno di terreno dedicato al caffè. Per molti produttori questo significa una produzione media annua di appena 100 kg, rendendo la coltivazione del caffè sempre meno sostenibile. Ciò alimenta una migrazione diffusa verso i centri urbani del Messico e degli Stati Uniti. In breve, la produzione di caffè sta scomparendo.