Sabores del café

Los mundos del café y el vino se parecen en muchos aspectos. Para empezar, ambos conceden gran importancia al sabor. Como te dirá cualquier amante del vino, la belleza de su pasión reside en la complejidad de sus aromas. Y no le falta razón: se pueden distinguir aproximadamente 400 sabores en el vino. Pero ¿sabías que el café contiene nada menos que 800 componentes aromáticos? ¡Se te hará la boca agua! Igual que merece la pena saborear hasta la última gota de un buen vino, el café de calidad también debe degustarse con calma para apreciar los matices aromáticos de cada grano, origen y proceso de producción. Así que, sin más preámbulos, echemos un vistazo a los principales sabores que hacen que un café tenga un sabor excelente...

Los principales sabores del café

Al beber café, tus papilas gustativas percibirán muchos sabores diferentes que puedes aprender a entender, analizar y descifrar. Al principio quizá te resulte difícil, pero con un poco de práctica podrás entrenarte para identificar cada sabor. El objetivo es ajustar tus preferencias y asegurarte de elegir siempre el café que más te guste. Pero, como ya hemos visto, intentar abarcar todos los posibles matices aromáticos en un solo artículo sería imposible. Por eso, vamos a empezar con algunos consejos básicos :)

Probablemente ya te estés preguntando qué café se adapta mejor a tu paladar. Para ayudarte a elegir, vamos a repasar los cuatro sabores principales que suelen estar presentes en una taza de café: acidez, amargor, dulzor y salinidad.

Acidez

Para un paladar poco entrenado, es fácil confundir la acidez con el amargor. Sin embargo, en realidad se encuentran en extremos opuestos del espectro de sabores. En cierto modo, la acidez es bastante fácil de identificar, ya que se percibe en los laterales de la lengua. Piensa en el sabor del zumo de limón recién exprimido... Vale, quizá sea una exageración, ¡pero te sorprendería la acidez de algunos granos! Es un aroma característico del café Arabica cultivado en altura y, cuando está bien controlado, muchos especialistas en café lo aprecian mucho.

Si te gusta este tipo de sabor —o si es nuevo para ti y te apetece probarlo—, busca cafés de tueste claro. Si tuviera que elegir uno, sería Moka Sidamo Marabou, de Cafés Lugat: un café etíope extraordinario con notas cítricas muy marcadas.

Amargor

A diferencia de la acidez, el amargor se percibe en la parte superior de la lengua y en el fondo de la boca (si quieres un buen ejemplo del sabor amargo, ¡prueba la parte blanca de la piel de un pomelo!). Sorprendentemente, a muchas personas les resulta un aroma bastante desagradable. Pero, bien controlado, puede aportar un carácter muy distintivo al café, ¡y creemos que el resultado te sorprenderá gratamente! El amargor del café se desarrolla durante el tueste: cuanto más tiempo se tuestan los granos, más amargo será el café. Desde un punto de vista científico, el amargor procede de los ácidos clorogénicos presentes en la cafeína. Por eso, el café Robusta puede contener hasta el doble de cafeína que el café Arabica y, en consecuencia, los granos de Robusta de tueste oscuro suelen tener un sabor amargo pronunciado.

Si te gusta el amargor o simplemente quieres experimentar, los cafés de tueste oscuro son para ti. El café italiano es un buen punto de partida, o una opción para alcanzar el máximo amargor. Basta con elegir el primer paquete de granos de Robusta que encuentres. Pero ¿qué se gana en amargor? Puede que se pierda complejidad, ya que el café Robusta no suele ofrecer los sabores matizados de un café Arabica.

Dulzor

El dulzor es una sensación tan familiar que no voy a dedicar el día entero a describirla. Pero no hace falta decir que este sabor agradable aporta un aroma más suave al café.

Un pequeño consejo para preparar café de filtro: cuando esté listo, no olvides removerlo en su recipiente (por ejemplo, una Chemex) para que se airee bien. Así potenciarás el dulzor natural del café. ¿Nada mal, verdad?

Salinidad

¿Te parece un poco extraña la idea de un café salado? No te preocupes, ¡es totalmente normal! Pero te aseguro que el sabor del café y, sobre todo, el del espresso, tiene cierto punto salado. Este sabor aparece al principio de la extracción. Como experimento, prepara un espresso de 30 segundos y pruébalo en intervalos de 5 segundos. Probablemente te sorprenderá el sabor salado del primer sorbo, pero irá disminuyendo a medida que siga cayendo el espresso. Curioso, ¿verdad?

Creo que por hoy ya te he llenado la cabeza de información :-) ¡Ahora solo queda entrenar el paladar! Con un poco de práctica y una buena variedad de cafés a mano, pronto te convertirás en todo un experto. La próxima vez seguiremos explorando el sentido del gusto y nos centraremos en los cafés con notas afrutadas. ¡Te esperan muchas sorpresas, te lo aseguramos!

¿Qué es un sabor de café equilibrado?

El aroma de un café describe el conjunto de sensaciones y percepciones de sus distintas características aromáticas y gustativas: cuerpo, acidez, aroma, amargor, dulzor y retrogusto. Un café equilibrado es aquel en el que ninguna característica aromática predomina ni eclipsa a las demás. Muchos de los mejores cafés del mundo están equilibrados, aunque algunos cafés muy apreciados destacan precisamente por sus sabores únicos, que no siempre están equilibrados.

Descripciones del sabor del café

Algunas descripciones generales de los sabores del café son «complejo» y «rico». Algunos cafés tienen un aroma que recuerda al vino tinto y se describen como vínicos. Otros tienen una esencia afrutada que evoca bayas o cítricos.

Cafés con sabores afrutados

Los aromas afrutados suelen tener un sabor dulce de forma natural y son algunas de las cualidades más buscadas en los mejores cafés. Por lo general, se agrupan en frutas de hueso (melocotón, albaricoque, nectarina), cítricos (naranja, limón, pomelo, nectarina) y bayas (frambuesas, fresas, moras, grosellas negras, cerezas). En general, África produce mucho café con sabores afrutados pronunciados, mientras que los cafés cultivados en Sudamérica a veces los presentan como notas secundarias. A continuación se indican algunas regiones y los sabores que suelen asociarse con ellas; consulta cada página para obtener más detalles:

• Kenya  - Bayas
• Región de Yirgacheffe, Ethiopia - Cítricos (limón)
• Brazil - Afrutado (cereza)
• Costa Rica - Fruta tropical
• Tanzania - Fruta tropical (kiwi), bayas (mora)
• Guatemala - Cítricos (naranja, manzana verde)
• Colombia - Bayas (mora, grosella), fruta de hueso (melocotón, albaricoque)

Las variaciones de la cosecha de un año a otro hacen que algunos años los sabores sean más pronunciados que otros. También varían según las variedades cultivadas en cada país, pero estas descripciones son frecuentes en los cafés mencionados. Las notas afrutadas son menos habituales en el espresso, debido a que los compuestos orgánicos se destruyen durante el «tueste para espresso». Ten en cuenta que cualquier tueste —incluido el medio— puede utilizarse en una cafetera de portafiltro.

Cafés con sabores achocolatados

Hay muchos términos distintos para describir el chocolate y, como era de esperar, es un sabor muy popular. Puede describirse como chocolate con leche, chocolate suizo, chocolate negro o cacao. Muchos países de Sudamérica destacan por sus sabores a chocolate, especialmente Colombia y Brazil. Muchos de estos lugares también son conocidos por cultivar cacao, que se utiliza para elaborar chocolate.

• Brazil - Chocolate con leche
• Colombia - Cacao
• Burundi - Chocolate negro
• El Salvador - Chocolate

Los sabores más sutiles, como el chocolate con leche, se perciben más en un tueste medio, mientras que los sabores más intensos a chocolate negro y cacao resisten mejor los tuestes más oscuros y destacan cuando los matices más delicados del origen se atenúan. El chocolate negro es una nota más habitual en el espresso que el chocolate con leche.

Sirope de sabores para café

Marcas como Torani y Monin elaboran siropes aromatizados para bebidas a base de café y espresso. Los más populares son:

• vainilla
• caramelo
• chocolate
• avellana

También hay decenas de otras variantes, como vainilla en vaina y vainilla francesa. Puedes añadir sabores muy originales, como nuez de macadamia, especias de calabaza, caramelo inglés, ron con mantequilla y crema irlandesa.

Aunque se pueden usar en el café solo, la mayoría de los siropes están pensados para mezclarse con leche. Los lácteos son esenciales para realzar el sabor de los siropes, y los que tienen un mayor contenido de grasa funcionan mejor.

Se elaboran con una combinación de ingredientes naturales y artificiales y están destinados exclusivamente a aportar sabor.

También hay siropes con sabor a café, incluidos los de café y espresso, que se pueden añadir a batidos y otros postres sin tener que preparar y conservar café de verdad.

Sabores del espresso

El espresso no es un tipo especial de café, sino un término que describe el café preparado en una cafetera de espresso. El café de tueste muy oscuro se conoce tradicionalmente como tueste para espresso, aunque se puede usar cualquier café tostado en una cafetera de portafiltro.

El espresso suele tener un sabor mucho más intenso que el café normal debido a la mayor cantidad de sólidos disueltos en la bebida. En las cafeteras de espresso se utiliza un molido más fino y, junto con una presión de extracción más alta, esto permite extraer más café.