Sumatra Aceh

Aceh, nel nord di Sumatra, è una regione straordinaria per la produzione di caffè. Le aziende agricole hanno in media un ettaro, l’80% dei produttori del nord di Sumatra sono donne e il 95% dei produttori sono piccoli coltivatori. Dal punto di vista geografico, la regione è molto variegata. È circondata da spiagge, con un entroterra paludoso, e i Monti Barisan occupano i due terzi interni dell’area. Il caffè viene coltivato su queste montagne vulcaniche, tra la foresta pluviale. Tra le caratteristiche più notevoli della zona c’è il lago Taboa, il più grande lago vulcanico del mondo.

Koperasi Produsen Putra Tani Berkarya (KPPTB) è una cooperativa fondata nel 2022 dalla generazione più giovane di agricoltori delle regioni di Bener Meriah e Aceh Tengah (Aceh Centrale). I soci vivono in nove villaggi della zona o nei dintorni. Le aziende agricole vengono tradizionalmente tramandate di generazione in generazione. La cooperativa conta attualmente circa 708 agricoltori. Le regioni di Bener Meriah e Aceh Centrale sono famose per la produzione di caffè Gayo, grazie al clima fresco, alle grandi colline e al suolo vulcanico. Nella zona è presente un vulcano attivo. KPPTB dispone di un proprio centro di lavorazione, con un’area di essiccazione, una decorticatrice, un suton, una sala di selezione e un magazzino. La cooperativa raccoglie le ciliegie rosse appena colte dai soci agricoltori e le porta al centro per la lavorazione. Si impegna a mantenere un’elevata qualità per ogni esportazione.

I caffè di Sumatra si distinguono da tempo per le loro caratteristiche terrose, sapide e in una certa misura vegetali o erbacee, dovute in parte al clima e alla combinazione di varietà coltivate, ma anche a uno specifico metodo di lavorazione post-raccolta chiamato Wet-Hulling, noto localmente come Giling Basah, che conferisce a questi caffè molte delle loro qualità uniche. Prima degli anni ’70, i caffè di Sumatra venivano lavorati con i due metodi più diffusi al mondo: washed e natural. Negli anni ’70, l’interesse giapponese per i caffè di Sumatra portò all’introduzione del processo Wet-Hulled, uno stile particolare di lavorazione ed essiccazione, in gran parte responsabile delle caratteristiche aromatiche inconfondibili dei caffè di Sumatra e della loro tipica tonalità verde-bluastra. A Sumatra, gli agricoltori raccolgono in genere le ciliegie di caffè e le spolpano a mano nella propria azienda agricola o a casa. Il caffè viene poi essiccato per un periodo molto breve e portato a un mercato del caffè o a un «collettore», ovvero un punto di raccolta, dove i chicchi vengono acquistati con un’umidità compresa tra il 30 e il 50%, con parte della mucillagine ancora attaccata. Il caffè viene quindi mescolato e decorticato (gli viene rimossa la pergamena) quando è ancora così umido. Viene poi essiccato fino a raggiungere il livello di umidità, più comunemente accettato a livello globale, dell’11–13%, in preparazione all’esportazione. Sebbene attualmente si stia sperimentando la produzione di caffè Washed su larga scala per l’esportazione, la maggior parte del caffè Washed prodotto è destinata al consumo locale. Il processo Wet-Hulled è stato sviluppato appositamente per accelerare l’essiccazione e aumentare l’efficienza in un clima caratterizzato da piogge intense e cielo nuvoloso per gran parte dell’anno. La rimozione dello strato di pergamena consente al caffè di essiccarsi molto più rapidamente su terrazze o teloni, anche in queste condizioni.