Single Origin - Indian French Monsoon AAA - Specialty Coffee

Saveurs douces-salées, torréfiées, de chocolat noir, de mesquite brûlé, de zeste d’orange et de pêche mûre, avec une texture sirupeuse et une longue finale de caramel salé.

Torréfaction : foncée

Traitement : Monsoon

Altitude : 1 200 - 1 300 m d’altitude

Récolte : décembre - janvier

340 g de café de spécialité artisanal

ootgCoffee a commencé à s’approvisionner en café en Inde il y a plus de 7 ans, en important des cafés Monsoon Malabar. Nous avons apprécié leurs notes de chocolat, de terre et d’épices, qui apportent une belle assise aux expressos traditionnels. À mesure que la filière du café de spécialité s’est développée en Inde, nous avons recentré notre attention sur le pays, en dégustant délibérément davantage de cafés de microlots et de plantations de catégorie A, et en important une sélection de cafés.

À mesure qu’ootgCoffee étend son approvisionnement à davantage de régions productrices, nous nous intéressons à des fermes qui, les années précédentes, n’auraient pas été considérées comme des sources de café de spécialité. Des producteurs tournés vers l’avenir remettent en question les conceptions du secteur sur ce qui constitue un bon café et sur sa provenance, et font évoluer le paysage. Nous avons hâte de nouer davantage de relations en Inde, afin de rencontrer plus de producteurs, de déguster davantage d’échantillons et d’explorer les cafés de spécialité qui nous attendent dans ce magnifique pays.

HISTOIRE

On raconte que le café aurait été introduit d’Afrique en Inde au XVIIe siècle. Selon la légende, un saint soufi nommé Baba Budan aurait découvert le café lors de son pèlerinage à La Mecque. Les habitants y étaient fiers de leurs caféiers et les protégeaient, empêchant quiconque d’emporter des graines pour les planter en dehors du Yémen. Baba Budan était pourtant déterminé à faire découvrir le café à l’Inde. Il aurait dissimulé sept graines dans sa barbe, les faisant passer discrètement par le port, puis les aurait plantées dans les collines de la région du Karnataka.

Au XIXe siècle, les Britanniques ont établi des plantations de café commerciales dans les régions du sud de l’Inde, et la production de café a connu une croissance exponentielle. Au départ, l’Arabica était le principal café exporté, mais le Robusta est devenu l’espèce la plus cultivée en raison des difficultés causées par la rouille des feuilles, les infestations de scolytes blancs et le changement climatique. Le Robusta représente aujourd’hui plus de 70 % de la production de café indienne, même si certains producteurs perpétuent et renouvellent la tradition de la culture de l’Arabica.

Aujourd’hui, l’Inde est le sixième producteur de café au monde et cultive des cafés parmi les plus diversifiés génétiquement, grâce à son engagement historique en faveur d’une sélection proactive. Le changement climatique constitue une menace immédiate pour les fermes de café indiennes. Les saisons de mousson et les niveaux de précipitations, autrefois réguliers, évoluent. Les régions caféières sont confrontées à des périodes de sécheresse ou d’inondations importantes toujours plus difficiles, ainsi qu’à des changements de température. En réponse, l’Inde a joué un rôle de premier plan dans l’élaboration de solutions, en améliorant les systèmes d’irrigation, en évitant les pesticides qui entraînent l’érosion des sols et en utilisant des engrais biologiques.

TRAITEMENT + CAFÉ MONSOONED

En Inde, on pratique aussi bien le traitement lavé que le traitement nature. Environ 80 % de l’Arabica et 20 % du Robusta sont traités par voie lavée. Les cafés nature et honey sont également courants. Les cafés nature sont étalés sur des lits surélevés et séchés à l’ombre, à 50 %. Ce processus prend généralement environ 25 jours pour atteindre le taux d’humidité souhaité. On trouve également des traitements honey jaune, rouge et noir. Pour ces traitements, les cerises sont dépulpées sans eau, de sorte qu’une partie du mucilage reste sur le café. Elles sont ensuite séchées sur des lits à l’ombre, à 50 %, pendant environ 18 jours. Le type de honey — jaune, rouge ou noir — est déterminé à partir des relevés BRIX initiaux et du moment où le café est remué pendant le séchage.

L’Inde est depuis longtemps réputée pour ses cafés monsoonés. Le « monsooning » est un procédé né du transport maritime du café vers l’Europe, un voyage qui durait généralement environ six mois. Pendant ce temps, le café était exposé aux pluies de mousson et à une forte humidité, ce qui donnait aux grains verts une couleur jaune doré et un profil aromatique unique. Lorsque les voiliers ont été remplacés par des bateaux à vapeur et que le canal de Suez a ouvert, la réduction du temps de transport a mis fin à ce phénomène naturel. Les consommateurs avaient toutefois pris goût aux saveurs des cafés monsoonés ; l’Inde a donc saisi l’occasion de recréer artificiellement le processus en usine. Aujourd’hui, le café est étalé sur de grandes aires couvertes ou dans des entrepôts pendant une semaine afin qu’il absorbe l’humidité ambiante. Au bout d’une semaine, il est remis en sacs et empilé pour la semaine suivante. Le processus est répété pendant six ou sept semaines, jusqu’à ce que le café prenne une couleur jaune doré. Il est alors considéré comme entièrement monsooné et développe la saveur caractéristique de ce procédé.