Panama - Kokuto - Natural

Dans les hauteurs de Santa Clara, dans la région de Volcan, à Chiriqui, au Panama, ce café Typica provient de Rocky Mountain Farm, qui fait partie du Hachi Project. Cultivée entre 1 400 et 1 600 mètres d’altitude, la ferme bénéficie de sols volcaniques riches en minéraux, liés au système du volcan Baru, ainsi que de l’influence combinée des conditions météorologiques du Pacifique et des Caraïbes. Ces conditions favorisent le développement lent et régulier des cerises. Ce lot met à l’honneur la variété classique Typica et porte le nom de Kokuto, qui signifie « sucre noir », en référence à la douceur profonde et ronde du sucre de canne non raffiné. Le café est traité selon le Natural Process soigneusement maîtrisé de Hachi, en commençant par une sélection rigoureuse de cerises parfaitement mûres. Les cerises sont d’abord séchées entières sur des lits surélevés couverts, avec une circulation de l’air contrôlée, pendant environ 8 à 10 jours, puis transférées dans une salle de séchage sombre pour 4 à 5 jours supplémentaires, afin de stabiliser progressivement leur humidité et leur activité de l’eau. Cette méthode en deux étapes vise à préserver un profil naturel net et structuré, tout en évitant une fermentation trop prononcée ou excessivement alcoolisée. Nous avons sélectionné ce café pour sa douceur chaleureuse et réconfortante, aux notes de canne à sucre, de noisette et de chocolat noir.