Lychee Rosé

Lychee Rosé

Pour ce lot, seules les cerises les plus mûres ont été récoltées. Elles sont transportées jusqu’à notre centre de traitement La Pradera dans des sacs grain pro ou des cuves spéciales afin de préserver leur fraîcheur. À leur arrivée à La Pradera, les cerises sont mises à flotter dans des cuves d’eau pour éliminer les grains de faible densité et les matières étrangères. L’eau utilisée à cette étape est recyclée pour les lots suivants puis, lorsqu’elle n’est plus réutilisable, filtrée dans une série de cuves spécialisées avant d’être utilisée pour irriguer des parterres d’herbe vétiver et rejetée sous forme d’oxygène. Ce système de filtration durable garantit qu’aucune eau contaminée n’est rejetée et témoigne de notre engagement en faveur de pratiques respectueuses de l’environnement. Les cerises subissent ensuite une fermentation anaérobie à sec de 72 heures avec la pulpe. À cette étape, du litchi et des levures de vin sont ajoutés aux cuves de fermentation. Les litchis transmettent au café leurs délicats arômes floraux, leur douceur et leurs notes pétillantes, tandis que les levures de vin intensifient la fermentation et produisent des composés aromatiques qui apportent complexité et profondeur. L’ajout de litchis frais donne un café aux arômes floraux, aux notes de bubble-gum et de raisin, avec une finale persistante évoquant le nectar : un véritable joyau sensoriel.

Les levures de vin jouent un rôle singulier dans la fermentation : elles renforcent la complexité du café et lui confèrent des caractéristiques distinctives. Elles transforment très efficacement les sucres en alcool et en d’autres composés pendant la fermentation. Dans le café, ce processus aide à décomposer plus efficacement le mucilage, libérant des acides organiques et d’autres composés qui contribuent à ses saveurs. Après la fermentation, les cerises sont dépulpées pour retirer leur peau extérieure tout en laissant le mucilage intact. Cette couche collante, semblable à du miel, donne son nom au procédé honey et contribue à la douceur et au corps du café. Les cerises dépulpées sont ensuite transférées sur notre patio en béton, ou « Elbas » en espagnol, où elles sont étalées uniformément en couches fines. Elles sont surveillées attentivement et retournées régulièrement afin d’assurer un séchage uniforme et d’éviter une fermentation excessive ou l’apparition de moisissures. Le séchage se poursuit jusqu’à ce que les cerises atteignent un taux d’humidité idéal de 9,5 à 11 %, le point parfait pour nous.

Crédit : Cofinet