La Babilla Filter

David Guevara Cotrina exploite sa finca Flor de la Montaña, dans la région péruvienne de Cajamarca, sur 4,5 hectares, dont 2,5 à l’ombre d’arbres — une méthode de culture qui, dans cette région, n’est pas l’exception, mais devient de plus en plus la règle. Membre de la jeune coopérative Lima Coffees, dont les cafés bénéficient depuis 2017 du soutien ciblé de l’importateur Cafe Imports, il siège également au conseil d’administration. Certifié bio, il pratique des méthodes durables typiques de ses collègues de Chirinos.
Chez David, la récolte s’étend de mai à octobre. Les cerises mûres sont dépulpées le jour même, puis fermentées à l’air libre pendant 12 à 18 heures — à 1 850 mètres d’altitude, cette étape peut durer un peu plus longtemps. Elles sont ensuite lavées et séchées, selon les possibilités, sur des patios, des lits surélevés ou dans des séchoirs paraboliques. Ce procédé classique Washed du Pérou donne des tasses nettes et bien définies.
Cajamarca est la principale région caféière du Pérou et représente environ un quart de la production nationale. Les vallées andines d’altitude, les sols volcaniques fertiles et le climat tropical semi-aride offrent des conditions favorables au café de spécialité — et des coopératives comme Lima Coffees contribuent à donner enfin à des microlots comme celui-ci la visibilité qu’ils méritent. Au Pérou, la traçabilité d’un café jusqu’à la ferme était longtemps l’exception. Ici, c’est la norme.