La Babilla Filter

David Guevara Cotrina coltiva la sua finca Flor de la Montaña nella regione peruviana di Cajamarca, su 4,5 ettari, di cui 2,5 sotto alberi da ombra: una pratica che in questa regione non è un’eccezione, ma sta diventando sempre più la norma. È membro della giovane cooperativa Lima Coffees, i cui caffè sono sostenuti in modo mirato dall’importatore Cafe Imports dal 2017, e fa parte del consiglio di amministrazione. Con certificazione biologica, adotta metodi sostenibili tipici dei suoi colleghi e delle sue colleghe di Chirinos.
La raccolta da David va da maggio a ottobre. Le ciliegie mature vengono spolpate il giorno stesso e poi fermentate all’aria aperta per 12-18 ore: a 1.850 metri di altitudine, il processo può durare anche un po’ di più. Vengono quindi lavate e asciugate, a seconda delle possibilità, su patii, letti rialzati o in essiccatori parabolici. Questo classico processo washed del Perù dà vita a tazze pulite e ben definite.
Cajamarca è la principale regione del caffè del Perù e rappresenta circa un quarto della produzione nazionale. Le alte valli andine, il fertile terreno vulcanico e il clima tropicale semiarido creano condizioni favorevoli per il caffè specialty; cooperative come Lima Coffees fanno sì che microlotti come questo ottengano finalmente la visibilità che meritano. Per molto tempo, in Perù, poter risalire a una finca specifica era un’eccezione. Qui è la norma.