Kenya

Le Kenya est souvent décrit comme offrant un goût presque sucré, accompagné de nuances vineuses ou fruitées. Ces cafés sont réputés dans le monde entier et recherchés pour leurs saveurs intenses et corsées, aux notes de baies, d’agrumes et de délicates fleurs.

RÉGION : Comté de Nyeri, Kenya

PRODUCTEURS : Petits producteurs réunis autour de l’usine Ichamama

VARIÉTÉS : SL28, SL34, Ruiru 11 et Batian

PROCÉDÉ : Lavé intégralement et séché sur des lits surélevés

SOL : Terre limoneuse volcanique 

ALTITUDE : 1 740 m

DEGRÉ DE TORRÉFACTION : 3/5

ARÔME : Sucré, mélasse

GOÛT : Vif, sucre roux, ananas, chocolat noir

ACIDITÉ : Élevée

CORPS : Moyen

POURQUOI NOUS L’AIMONS : Il réunit toutes les qualités d’un excellent café africain : une acidité élevée et vivifiante, une douceur sucrée et un corps complexe

RECOMMANDÉ POUR : Les personnes en quête d’une acidité fruitée et vineuse

Nyeri est sans doute le comté central le plus connu. La production de café au Kenya repose principalement sur un système coopératif, dont les membres votent pour élire leurs représentants et décident des contrats de commercialisation et de mouture de leur café, ainsi que de la répartition des bénéfices. Othaya Farmers Cooperative Society, l’organisation faîtière qui regroupe l’usine Ichamama, est l’une des plus grandes coopératives du Kenya, avec 19 usines différentes et plus de 14 000 producteurs membres dans le sud de la région de Nyeri.

À Ichamama, la fermentation dure généralement de 27 à 35 heures, selon les conditions ambiantes (comme pour de nombreux transformateurs, les variations du climat montagnard ont tendance à déterminer la température de fermentation, et le personnel chargé du traitement doit en vérifier l’avancement toutes les trois heures). Après la fermentation, le parche est rincé et l’eau renouvelée. Le parche propre trempe ensuite pendant 12 heures supplémentaires, puis il est trié par densité et étalé sur les tables de séchage, généralement pendant deux semaines. Une fois le séchage terminé, le café est entreposé sur place, puis acheminé vers le moulin à sec d’Othaya pour le calibrage et un dernier tri par densité. Le calibrage et le tri par catégorie, ou taille des grains, sont une tradition bien établie qui permet aux cafés du Kenya de bien se distinguer auprès des torréfacteurs : le traitement physique est rigoureusement contrôlé et une même série de traitement peut donner naissance à une grande diversité de profils.