ETHIOPIA Elto Arbegona Washed WX

« Riche en notes herbacées et florales. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor, Suède

SCORE SCA 90.00

ALGORITHME ET CONCEPTION DES ARÔMES Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction prolongée, chaleur intense au début, qui diminue ensuite, et une montée en température menant à un premier crack discret. Les notes florales et la riche acidité se développent juste après le premier crack.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis d’origine macédonienne, né et élevé en Suède) : « sok ».

À ma connaissance, ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme dans (au moins) la langue anglaise. Il peut être expliqué ainsi :

« Vous souvenez-vous du jus que votre mère préparait avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, on pourrait le rapprocher de « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés, et j’espère que les gens en feront l’expérience ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur importante et en intégrant une acidité ludique pour créer des souvenirs durables. »

NOTES FOURNIES PAR LE PRODUCTEUR 

Non disponibles.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Le café éthiopien de Yirgacheffe est délicat, floral et évoque le thé, avec des notes d’agrumes et un corps léger et net.

Les cafés cultivés dans l’ouest de l’Arsi étaient auparavant commercialisés sous les appellations Sidamo ou Harrar. L’Ethiopian Commodity Exchange a reconnu West Arsi comme une origine à part entière pour la culture du café. Depuis, la région est devenue célèbre grâce à sa participation à des concours internationaux de qualité, comme l’Ethiopian Cup of Excellence.

Alemu Getaneh cultive le café depuis toujours. En 2018, il a commencé à transformer lui-même ses cerises et à se consacrer à la production de cafés haut de gamme. Auparavant, il vendait des cerises naturelles aux propriétaires de moulins, fraîches ou séchées chez lui. En transformant ses cerises dans sa ferme, Alemu augmente la valeur de son produit et ses revenus globaux issus de la culture du café.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette pour la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec des filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet la veille de votre première préparation. Cela permettra aux grains de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables du filtre rincé. Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez le moulin sur une mouture plus fine pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces en temps. Découvrez ici comment augmenter ou réduire notre recette de façon linéaire.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur en minéraux équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des matières dissoutes (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et le matériel utilisés, votre préparation peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité durable au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs persistants et stables, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet la veille de la première préparation prévue, afin de laisser les cafés s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et de la priorité d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Éthiopie
Fini en Scandinavie