de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Logan, Culturing, 100% Arabica, 89 puncte SCA

Café de spécialité Colombia Risaralda Logan | Informations détaillées et description

🇨🇴 Origine : Amérique du Sud, Colombie, région de Risaralda
👨‍🌾 Producteur : Julio Andres — Ferme Milan (microlot)
🌱 Variété : Caturra
⛰️ Altitude : 1 400 m
💧 Procédé : Culturing (fermentation contrôlée avec inoculation)
🔥 Profil de torréfaction : Medium / Omni Roast
☕ Profil aromatique : Framboise, chocolat blanc, cerise
🍒 Acidité : Fruitée, juteuse | Intensité : Vibrante
🫘 Corps : Moyen — velouté
📏 Taille des grains : Screen 17
🏆 Score SCA : 89 points
⚙️ Recommandé pour : Espresso, V60, Aeropress
⏳ Repos optimal après torréfaction : 7 à 14 jours après la date de torréfaction

Risaralda : l’une des trois régions de l’Eje Cafetero colombien

Au centre de la Colombie, entre Caldas au nord et Quindío au sud, le département de Risaralda fait partie de l’Eje Cafetero, « l’axe du café », une région inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2011 pour ses paysages caféiers. Les trois départements de l’Eje Cafetero produisent ensemble près de la moitié du café colombien. Risaralda est le plus petit d’entre eux, mais ses zones de culture se situent aux altitudes moyennes les plus élevées.

La ferme Milan, d’où provient ce lot, se trouve à 1 400 m d’altitude, près de la limite supérieure de la zone optimale pour le Caturra à Risaralda. Le sol y est composé de cendres volcaniques (issues des éruptions de la chaîne des Andes) et d’humus tropical, naturellement drainé par les pentes abruptes de la cordillère Centrale.

Le microclimat de Risaralda présente une particularité importante pour le café : deux saisons des pluies distinctes par an, séparées par des périodes plus sèches. Cela donne deux floraisons et deux récoltes, et exige des producteurs une grande rigueur pour déterminer le moment de la cueillette de chaque parcelle.

Caturra — la principale variété de café colombien

Le Caturra est une mutation naturelle du Bourbon, découverte au Brésil dans les années 1930 et largement adoptée en Colombie après les années 1950. C’est une variété naine (une caractéristique appelée « nanisme ») dont l’arbuste reste bas. C’est un avantage important pour les producteurs, car elle permet une culture dense sur les pentes et facilite la cueillette.

En tasse, le Caturra offre une acidité citrique bien définie et un corps moyen. Avec le profil washed classique colombien, il développe des notes d’agrumes, de pomme et de caramel. Avec des procédés expérimentaux comme le Culturing, il conserve son acidité tout en développant des notes fruitées intenses, accentuées par le procédé.

Les grains de ce lot sont de taille screen 17, supérieure à la moyenne de la région. Un tri uniforme par taille est important pour la torréfaction : chaque grain reçoit la chaleur au même rythme, sans différence entre les grains d’un même lot.

Culturing — le procédé qui a transformé le café colombien ces dernières années

Culturing est un terme générique qui désigne une famille de procédés modernes dans lesquels la fermentation des cerises ou du parchemin n’est plus laissée au hasard, mais contrôlée par inoculation de micro-organismes sélectionnés. Des levures spécifiques (comme certaines souches de Saccharomyces cerevisiae aux profils aromatiques connus), des bactéries lactiques ou une combinaison des deux sont ajoutées dans un environnement de fermentation dont la température, la durée et le niveau d’oxygène sont contrôlés.

La fermentation naturelle du café est un processus imprévisible. Des dizaines d’espèces de micro-organismes vivent déjà sur les cerises, et celles qui dominent la fermentation dépendent du hasard, des conditions et du moment. Le résultat peut être excellent ou décevant, d’un lot à l’autre. Le Culturing résout cette imprévisibilité : le producteur choisit le micro-organisme qu’il souhaite voir dominer le processus, dans quelles conditions et pendant combien de temps.

La différence se ressent en tasse. Les procédés de Culturing donnent des cafés aux notes aromatiques plus intenses et plus distinctes que les procédés traditionnels. Les fruits rouges s’expriment avec éclat, la douceur se concentre et le profil général gagne en clarté, une qualité que le procédé washed classique ne permet pas d’obtenir.

Le lot Logan présente le profil classique d’un Culturing bien maîtrisé : une acidité juteuse (signe d’une fermentation lactique ou d’une levure aromatique), des notes fruitées intenses et une douceur concentrée. Ce n’est pas un café funky ou excessivement fermenté, mais un café net, à la personnalité fruitée affirmée, exactement ce qu’un Culturing contrôlé peut produire lorsque la fermentation reste dans les limites prévues.

Julio Andres et la Ferme Milan — un single origin de Risaralda

Ce lot provient de la ferme Milan, appartenant à Julio Andres, producteur colombien de Risaralda. Le café est traité comme un single origin, séparé du reste de la récolte et travaillé à part, de la cueillette au séchage.

La pratique des microlots distingue le café de spécialité du café commercial. À l’échelle commerciale, les récoltes sont mélangées en grands lots homogénéisés par région. Dans le café de spécialité, chaque parcelle, chaque journée de cueillette et chaque procédé expérimental fait l’objet d’un lot distinct, trié, dégusté en cupping et exporté avec une traçabilité complète. C’est ainsi que l’on obtient des scores SCA de 89.

Le fait que le lot porte le nom « Logan » est typique des procédés de Culturing en Colombie. De nombreux producteurs donnent des noms distinctifs à leurs lots expérimentaux afin de les identifier et de les différencier facilement dans leur portefeuille destiné à l’exportation.

Profil gustatif : framboise, chocolat blanc, cerise

La framboise arrive en premier. C’est la note dominante, intense et juteuse, le type de fruit rouge que les procédés de Culturing peuvent révéler pleinement. Son acidité est fruitée, sans être agressive, et s’accompagne d’une douceur qui mène à la note suivante.

Le chocolat blanc apparaît juste après. C’est une note ronde, lactée et douce, qui donne à la tasse son corps velouté. Pensez à la texture d’une bonne tablette de chocolat blanc, avec ses notes de vanille et de beurre de cacao. Peu courante dans le café (on la rencontre plus souvent avec les procédés faisant intervenir des levures aromatiques), elle est la signature de ce lot.

La cerise vient clore la tasse. Elle se retrouve en rétro-goût sous la forme d’une douceur fruitée concentrée, légèrement acidulée, qui persiste agréablement en bouche. Elle relie la framboise au chocolat blanc dans une finale harmonieuse.

Le corps est moyen, mais velouté. Cette texture vient de la fermentation contrôlée, qui laisse en bouche une sensation de « pulpe de fruit ». L’acidité est juteuse, l’intensité vibrante et la douceur naturelle élevée. Avec un score de 89 points SCA, toutes les composantes de la tasse atteignent un niveau élevé.

Comment préparer le café Colombia Logan chez vous

Le profil Medium / Omni Roast rend ce lot polyvalent : il convient aussi bien à l’espresso qu’aux méthodes douces. ← LINK « Omni Roast » vers /dictionar-de-prajitorie/#omni-roast Notre recommandation : commencez par le goûter en Aeropress ou en V60. Les procédés de Culturing donnent leurs meilleurs résultats avec une extraction par gravité ou une légère immersion, où les notes aromatiques ont l’espace nécessaire pour s’exprimer.

Recette espresso

Dosage : 18 g de café (mouture fine)
Rendement : 38 à 42 g en tasse
Temps d’extraction : 27 à 32 secondes

Le shot est dense, avec une crema généreuse aux nuances rosées (signe des procédés de fermentation aromatique). La framboise domine, le chocolat blanc apporte un corps sirupeux et la cerise apparaît en rétro-goût. Dans un cappuccino, le lait s’accorde de façon surprenante avec la framboise et le chocolat blanc : le résultat rappelle un milk-shake aux fruits rouges et à la vanille.

☕ Conseil de Corretto : Les procédés de Culturing s’extraient plus rapidement que les cafés washed classiques. Commencez avec un ratio de 1:2,2 (18 g → 40 g), puis ajustez selon votre goût. Si l’acidité vous semble trop fruitée ou dominante, raccourcissez légèrement l’extraction, jusqu’à 1:2 (18 g → 36 g) : vous obtiendrez un shot plus doux, où le chocolat blanc sera plus présent.

Recette café filtre (V60 / Aeropress)

Dosage : 15 g de café pour 250 ml d’eau
Mouture : moyenne (comme du gros sel)
Température de l’eau : 92–94 °C
Temps total : 3 min à 3 min 30

En V60, le café s’exprime pleinement. La framboise ressort avec intensité dès les premières gorgées, le chocolat blanc apporte texture et douceur au milieu de la dégustation, puis la cerise vient en finale. En Aeropress (avec la méthode inversée, une infusion de 2 minutes et une pression lente), le corps devient encore plus velouté et la douceur se concentre : une méthode adaptée à un Culturing au profil fruité.

☕ Conseil de Corretto : Pour un microlot noté 89 points SCA, chaque détail de l’extraction se ressent en tasse. Utilisez une eau filtrée de minéralisation moyenne (TDS entre 75 et 150 ppm) et vérifiez sa température avec un thermomètre. La différence entre 90 °C et 94 °C change complètement le profil. À 94 °C, la framboise s’exprime davantage. À 91 °C, le chocolat blanc domine. Jouez avec la température pour trouver le profil que vous préférez.

Choisissez la bonne mouture