de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Logan, Culturing, 100% Arabica, 89 puncte SCA

Specialty coffee Colombia Risaralda Logan | Gedetailleerde informatie en beschrijving

🇨🇴 Herkomst: Zuid-Amerika, Colombia, regio Risaralda
👨‍🌾 Producent: Julio Andres — Ferma Milan (microlot)
🌱 Variëteit: Caturra
⛰️ Hoogte: 1400 m
💧 Verwerking: Culturing (gecontroleerde fermentatie met inoculatie)
🔥 Brandprofiel: Medium / Omni Roast
☕ Smaakprofiel: Framboos, witte chocolade, kersen
🍒 Aciditeit: Fruitig, sappig | Intensiteit: Levendig
🫘 Body: Medium — fluweelzacht
📏 Boongrootte: Screen 17
🏆 SCA-score: 89 punten
⚙️ Aanbevolen voor: Espresso, V60, Aeropress
⏳ Optimale ontgassing: 7-14 dagen na de branddatum

Risaralda: een van de drie regio’s van het Colombiaanse Eje Cafetero

In het midden van Colombia, tussen Caldas in het noorden en Quindío in het zuiden, maakt het departement Risaralda deel uit van het Eje Cafetero, de “koffie-as”, een gebied dat in 2011 vanwege het koffielandschap op de UNESCO-werelderfgoedlijst werd geplaatst. De drie departementen van het Eje Cafetero produceren samen bijna de helft van alle Colombiaanse koffie. Risaralda is het kleinste van de drie, maar heeft de hoogste gemiddelde teelthoogte.

Ferma Milan, waar deze lot vandaan komt, ligt op 1400 m hoogte, aan de bovengrens van het optimale teeltgebied voor Caturra in Risaralda. De bodem bestaat hier uit een combinatie van vulkanische as (afkomstig van uitbarstingen van het Andesgebergte) en tropische humus, die op natuurlijke wijze wordt afgevoerd door de steile hellingen van de Cordillera Central.

Het microklimaat van Risaralda heeft een bijzonderheid die van belang is voor koffie: twee afzonderlijke regenseizoenen per jaar, gescheiden door drogere perioden. Dat betekent twee bloeiperioden en twee oogsten, en vraagt van boeren een strikte planning om te bepalen wanneer elk perceel wordt geplukt.

Caturra — de belangrijkste variëteit van Colombiaanse koffie

Caturra is een natuurlijke mutatie van Bourbon, ontdekt in Brazilië in de jaren ’30 en na de jaren ’50 op grote schaal ingevoerd in Colombia. Het is een dwergvariëteit (een eigenschap die “dwarfism” wordt genoemd), waardoor de struik laag blijft. Dat is belangrijk voor boeren, omdat ze daardoor dicht op hellingen kunnen planten en makkelijker kunnen plukken.

In de kop geeft Caturra een duidelijk afgebakende citrische aciditeit en een medium body. Bij het klassieke Colombiaanse washed-profiel levert Caturra tonen van citrus, appel en karamel op. Bij experimentele verwerkingsmethoden zoals Culturing behoudt Caturra zijn aciditeit, maar ontwikkelt het intense fruitige tonen die door de verwerking worden versterkt.

De bonen van deze lot hebben maat screen 17, groter dan het regionale gemiddelde. Een uniforme sortering op maat is belangrijk bij het branden: elke boon krijgt de warmte in hetzelfde tempo, zonder verschillen tussen de bonen binnen dezelfde lot.

Culturing — de verwerking die Colombiaanse koffie de afgelopen jaren heeft veranderd

Culturing is een verzamelterm voor een familie van moderne verwerkingsmethoden waarbij de fermentatie van koffiebessen of parchment niet langer vanzelf gebeurt, maar wordt gecontroleerd door inoculatie met geselecteerde micro-organismen. Specifieke gisten (zoals Saccharomyces cerevisiae met bekende aromaprofielen), melkzuurbacteriën of combinaties daarvan worden toegevoegd aan een fermentatieomgeving waarin temperatuur, duur en zuurstofniveau worden gecontroleerd.

Natuurlijke koffiefermentatie is een onvoorspelbaar proces. Op koffiebessen leven al tientallen soorten micro-organismen, en welke de fermentatie gaat domineren, hangt af van toeval, omstandigheden en timing. Het resultaat kan per lot uitstekend of teleurstellend zijn. Culturing neemt die onvoorspelbaarheid weg: de producent kiest welk micro-organisme het proces domineert, onder welke omstandigheden en hoelang.

Het verschil is merkbaar in de kop. Culturing-verwerkingsmethoden leveren koffie op met intensere en duidelijkere smaaknoten dan traditionele verwerkingsmethoden. Rood fruit komt nadrukkelijk naar voren, de zoetheid wordt geconcentreerd en het algehele profiel krijgt een helderheid die standaard washed-verwerking niet oplevert.

De Logan-lot heeft het klassieke profiel van goed uitgevoerde culturing: sappige aciditeit (een teken van melkzuurfermentatie of aromatische gist), intense fruitige tonen en geconcentreerde zoetheid. Het is geen funky of overdreven gefermenteerde koffie, maar een heldere koffie met een uitgesproken fruitig karakter — precies wat gecontroleerde culturing kan opleveren wanneer de fermentatie binnen de juiste grenzen blijft.

Julio Andres en Ferma Milan — een single origin uit Risaralda

Deze lot komt van Julio Andres, een Colombiaanse koffieboer uit Risaralda, van Ferma Milan. De koffie wordt als single origin verwerkt, gescheiden van de rest van de oogst en vanaf het plukken tot het drogen apart behandeld.

De praktijk van microlots is wat specialty coffee onderscheidt van commerciële koffie. Op commercieel niveau worden oogsten samengevoegd tot grote, regionale blends. Op specialty-niveau wordt elk perceel, elke plukdag en elke experimentele verwerking als een aparte lot behandeld, gesorteerd, gecupt en met volledige traceerbaarheid geëxporteerd. Zo kom je uit op een SCA-score van 89.

Dat de lot de naam “Logan” heeft, is kenmerkend voor culturing-verwerking in Colombia. Veel producenten geven hun experimentele lots een onderscheidende naam, zodat ze gemakkelijk te herkennen en te onderscheiden zijn in het exportassortiment.

Smaakprofiel: framboos, witte chocolade, kersen

De framboos komt als eerste. Dit is de dominante, intense en sappige smaaknoot: het soort rood fruit dat met culturing-verwerking maximaal naar voren kan komen. De aciditeit van de framboos is fruitig maar niet scherp, met een zoetheid op de achtergrond die overgaat in de volgende smaaknoot.

De witte chocolade volgt direct daarna. Het is een ronde, melkachtige, zoete smaaknoot die de kop zijn fluweelzachte body geeft. Denk aan de textuur van een goede reep witte chocolade, met vanille en cacaoboter. Het is een ongebruikelijke smaaknoot in koffie (vaker te vinden bij verwerkingsmethoden met aromatische gisten) en het onderscheidende kenmerk van deze lot.

De kersen sluiten de kop af. Ze zijn aanwezig in de nasmaak als een geconcentreerde, fruitige zoetheid, licht pruimachtig, die aangenaam op het palet blijft hangen. De kersen verbinden de framboos en de witte chocolade tot een samenhangende afdronk.

De body is medium, maar fluweelzacht. Die textuur komt voort uit de gecontroleerde fermentatie, die op het palet een gevoel van “fruitpulp” achterlaat. De aciditeit is sappig, de intensiteit levendig en de natuurlijke zoetheid hoog. Met 89 SCA-punten is elk onderdeel van de kop tegelijk van hoog niveau.

Zo zet je thuis Colombia Logan-koffie

Dankzij het medium / Omni Roast-profiel is deze lot veelzijdig: hij is geschikt voor zowel espresso als brew-methodes. ← LINK “Omni Roast” naar /dictionar-de-prajitorie/#omni-roast Onze aanbeveling: probeer hem eerst met de Aeropress of V60. Culturing-verwerking geeft de beste resultaten bij extractie door zwaartekracht of lichte immersie, waarbij de smaaknoten alle ruimte krijgen om zich te ontwikkelen.

Espressorecept

Dosering: 18 g koffie (fijngemalen)
Opbrengst: 38–42 g in het kopje
Extractietijd: 27–32 seconden

De shot is vol en heeft een rijke crema met roze tinten (een teken van verwerkingsmethoden met aromatische fermentatie). De framboos staat op de voorgrond, de witte chocolade geeft een siroopachtige body en de kersen komen naar voren in de nasmaak. In een cappuccino combineert de melk verrassend goed met de framboos en witte chocolade; het resultaat doet denken aan een milkshake van rood fruit met vanille.

☕ Tip van Corretto: Culturing-verwerking extraheert sneller dan klassieke washed-koffie. Begin met een ratio van 1:2,2 (18 g → 40 g) en pas die aan naar smaak. Vind je de aciditeit te fruitig of overheersend, verkort de extractie dan iets tot 1:2 (18 g → 36 g): je krijgt een zoetere shot waarin de witte chocolade sterker naar voren komt.

Brew-recept (V60 / Aeropress)

Dosering: 15 g koffie voor 250 ml water
Maling: medium (zoals grof zout)
Watertemperatuur: 92–94°C
Totale tijd: 3:00–3:30 minuten

In de V60 ontvouwt de koffie zich volledig. De framboos komt sterk naar voren in de eerste slokken, de witte chocolade verschijnt in het midden als textuur en zoetheid, en de kersen zorgen voor de afdronk. Met de Aeropress (omgekeerde methode, 2 minuten laten trekken, langzaam persen) wordt de body nog fluweelzachter en de zoetheid geconcentreerder: een geschikte methode voor een culturing-koffie met een fruitig profiel.

☕ Tip van Corretto: Bij een microlot met 89 SCA-punten is elk extractiedetail merkbaar in de kop. Gebruik gefilterd water met een gemiddelde mineralisatie (TDS tussen 75 en 150 ppm) en controleer de watertemperatuur met een thermometer. Het verschil tussen 90°C en 94°C verandert het profiel volledig. Bij 94°C komt de framboos sterker naar voren. Bij 91°C domineert de witte chocolade. Speel met de temperatuur om jouw favoriete profiel te vinden.

Kies de juiste maling