Colombia — Cata x Zarza Wush Wush

Colombia — Cata x Zarza Wush Wush

Provenance

Cette septième édition de notre série des 10 ans provient de l’un des producteurs les plus influents de Colombie. Vous pouvez également ajouter une affiche commémorative en édition limitée des 10 ans parmi les options ci-dessus.

À Finca Zarza, dans le Huila, Jonathan Gasca s’est forgé une réputation internationale grâce à une culture méticuleuse, des méthodes de traitement innovantes et sa volonté d’explorer des variétés exceptionnelles. Ce Wush Wush traité par voie naturelle reflète cette approche, en associant l’un des cultivars les plus rares du café à la précision qui a fait de Finca Zarza un incontournable des concours.

Issu de notre partenariat de longue date avec Cata Export, ce café marque également le retour d’une variété qui occupe une place particulière dans l’histoire d’Assembly. Nous avons été parmi les premiers torréfacteurs à proposer du Wush Wush, en 2017, qui est également devenu le tout premier café en édition limitée d’Assembly.

La quête incessante de qualité et d’innovation de Jonathan montre à quel point le café colombien a évolué : le traitement joue désormais un rôle aussi important que la variété dans la création du profil aromatique. Ce café trouve ainsi parfaitement sa place dans notre série des 10 ans, près d’une décennie après la sortie de notre premier Wush Wush.

Découvrez notre série des 10 ans complète.

Traitement

Documenté à l’origine dans la région de Wush Wush, dans le sud-ouest de l’Éthiopie, le Wush Wush est une variété traditionnelle éthiopienne rare, aujourd’hui cultivée en quantités limitées en Colombie.

Prisé pour ses arômes floraux, son caractère fruité éclatant et sa remarquable complexité, il est devenu l’une des variétés les plus recherchées par les producteurs qui expérimentent des méthodes de traitement avancées. À Finca Zarza, Jonathan Gasca recourt à une fermentation en plusieurs étapes, soigneusement contrôlée, pour développer la douceur, la structure et la clarté, tout en préservant le caractère distinctif de la variété.

Seules les cerises parfaitement mûres sont récoltées à la main, puis soumises à 24 heures de fermentation anaérobie, qui favorise une activité microbienne contrôlée et développe des arômes floraux ainsi qu’un caractère fruité éclatant. Le café repose ensuite 12 heures dans des sacs hermétiques, le temps d’une oxydation contrôlée qui accroît sa complexité et intensifie ses notes fruitées. Une dernière fermentation par immersion approfondit les arômes, avant que les cerises ne sèchent au soleil dans des séchoirs paraboliques pendant 10 à 12 jours. Ce séchage lent et régulier préserve la fraîcheur, l’intensité aromatique et le caractère éclatant qui définissent un Wush Wush véritablement exceptionnel.