Castanhas Do Brazil, Cocatrel, Minas Gerais, Brazil | Natural FSC-9012

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La coopérative Cocatrel a été fondée en 1961 à Tres Pontas et est devenue la deuxième plus grande coopérative du Brésil. Elle compte plus de 6 000 membres et dispose de 11 points d’achat dans toute la région. Tout le café est étiqueté électroniquement et enregistré à la livraison à l’aide d’un code QR unique, garantissant une traçabilité complète. Plus de la moitié des membres de la coopérative cultivent le café sur des terres de moins de 10 ha. Chez Falcon Specialty, nous travaillons avec une branche de la coopérative appelée Cocatrel Direct Trade. Elle s’attache à trouver les meilleurs cafés et à les promouvoir pour ses membres. « Castanhas do Brasil », qui se traduit par « noix du Brésil », est un mélange composé principalement de cafés provenant d’une région particulière appelée Carmo De Cachoeira. L’équipe de dégustation du Cocatrel Direct Lab sélectionne ce café pour son profil doux et crémeux de praliné à la noisette, puis l’assigne à ce mélange de profils. Le café doit présenter un profil net et obtenir une note d’au moins 83 à l’évaluation. Tous les cafés qui composent ce mélange sont séchés dans des caisses statiques. Ces caisses, d’un mètre de profondeur, peuvent contenir 15 000 litres de cerises de café, soit l’équivalent de 25 à 30 sacs de café vert. Elles sont dotées d’une grille ventilée au fond, qui permet à l’air de circuler de bas en haut à travers le café en cours de séchage. Deux thermomètres, placés à différentes profondeurs, permettent de garantir une température sûre, inférieure à 40 °C. Elles sont dites statiques, car le café reste immobile dans les caisses et n’est ni retourné ni remué pendant le séchage. Une fois séché, le café repose pendant une à deux semaines avant d’être décortiqué. Cette méthode a permis d’obtenir des profils plus fruités et plus prononcés que le profil habituel associé au café natural du Brésil.