¿Qué es el tueste del café?

El tueste es otro paso importante que sigue el grano de café hasta llegar a nuestra taza en forma de líquido mágico.

En esta etapa, la habilidad y la preparación del tostador marcan la diferencia: un buen café puede volverse excepcional si un tostador experto realza sus cualidades. Pero también puede ocurrir lo contrario: un café excepcional puede tostarse mal y no quedar bien.

Pero ¿qué marca la diferencia entre un café excepcional y uno mediocre? Obviamente, depende mucho de los aromas presentes en el grano de café.

Pero el tostador también es una pieza muy importante del rompecabezas de un buen café, y debe realzar al máximo las cualidades del grano mediante el tueste.

Las etapas del tueste del café

Empecemos por el principio. El tueste transforma los granos de café: cambia su tamaño, suaviza su superficie y les aporta distintos sabores. Para llegar a ese punto, pasan por varias etapas, desde el café verde hasta convertirse en café tostado.

Granos verdes - Antes del tueste, los granos de café son verdes y tienen un aroma vegetal.

Etapa de secado  - La primera etapa del tueste es el secado. Las cerezas pasan de amarillas a marrón claro, el agua se evapora y los ácidos reaccionan y se descomponen; entonces desaparece el sabor vegetal de los granos. En esta etapa, los granos huelen a palomitas de maíz o a pan tostado y se marchitan mientras cambia su color.

Alta presión - A medida que se calienta el agua del grano, aumenta la presión en su estructura y el color se intensifica. Algunos granos se vuelven marrones y parecen ya tostados, pero aclararán en las siguientes etapas, cuando se agrieten.

El primer crack - La presión del vapor acaba rompiendo la estructura celular con un sonido parecido al de las palomitas de maíz al estallar. El grano aumenta de tamaño, su superficie se vuelve más lisa, adquiere un color uniforme y empieza a oler a café. Entre uno y dos minutos después del primer crack, se detiene el tueste del café destinado al filtro o a la prensa francesa.

Etapa de tueste - Los azúcares, los ácidos y los compuestos reaccionan y producen distintos sabores. Los ácidos se descomponen, los azúcares se caramelizan y la estructura celular se debilita y se seca.

Segundo crack - En cierto momento se produce un segundo crack, causado por la presión dentro del grano de café, y el aceite llega a su superficie. Muchos cafés para espresso se tuestan hasta el segundo crack o un poco más allá.

Después del segundo crack - Los granos aún conservan algo del sabor original del café, pero queda cubierto por un gusto amargo y a quemado. Una vez en la superficie, el aceite se oxida y el grano adquiere rápidamente un aroma intenso.

Todos estos pasos pueden parecer complicados al principio, pero son muy fáciles de entender cuando los relacionas con el grado de tueste del café.

Los tuestes del café 

En pocas palabras, los tuestes se pueden clasificar en tres grandes categorías: tueste ligero (Light Roast), tueste medio (Medium Roast) y tueste intenso (Dark Roast). Pero, como el intervalo de temperatura y tiempo de estos tres tipos de tueste es bastante amplio, los tostadores suelen utilizar esta clasificación: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese y French.

La diferencia de sabor entre los grados de tueste

Es bueno conocer el grado de tueste, porque nos da desde el principio cierta información sobre el sabor del café que vamos a disfrutar. Puede tener un sabor herbáceo y a raíces (tueste ligero), un sabor complejo, con notas afrutadas, florales o de chocolate (tueste medio), o un sabor intenso y penetrante (tueste intenso).

En el sector del café de especialidad, el estándar es el tueste medio, con pequeñas variaciones entre tostadores. Por eso, este detalle ni siquiera suele mencionarse en el envase. Pero, como en cualquier ámbito —y especialmente en aquellos en los que el sabor es clave—, conviene evitar los extremos y los superlativos para disfrutar de la complejidad y la diversidad.

¿Qué tipo de tueste es ideal para el método de preparación elegido?

Como he mencionado antes, el estándar para el café de especialidad es el tueste medio. Pero ¿cómo influye el método de preparación del café (filtro, espresso, etc.) en el grado de tueste que elige el tostador?

Algunos tostadores opinan lo siguiente:

Mugur Tureschi: «Desde mi punto de vista, el tueste medio es el óptimo, siempre que el desarrollo sea uniforme: el color del grano de café debe ser uniforme por dentro y por fuera, sin gradaciones. Se puede optar por este grado de tueste con varios métodos de preparación, ya que las notas de cata y los aromas se conservan y se desarrollan ampliamente en el grano».

Andrei Bolocan: «El tipo de tueste se elige principalmente según el sabor y el método de preparación, y menos en función del café (su origen). Si quieres un café aromático, afrutado o floral, sin notas intensas de chocolate, es preferible un tueste entre ligero y medio (City). También es adecuado para cafetera de filtro, filtro o espresso. Si quieres un café más intenso, con notas de chocolate y preparado preferiblemente como espresso, puedes optar por un tueste Full City».

Como cabe esperar, dado que el universo de la cata de café es tan amplio, no hay una única forma de tostarlo: depende mucho de lo que el tostador quiera realzar de sus notas.

Y, por último, es muy importante que cada uno de nosotros experimente y pruebe tantos cafés de especialidad como sea posible para construir nuestra propia biblioteca de sabores.