Café de México

El café mexicano lleva mucho tiempo siendo una joya a menudo olvidada. Esto se debe a que se cultiva en pequeñas fincas de montaña, gestionadas en su mayoría por la población local. Aunque México suele quedar en el olvido al enumerar las regiones cafeteras más famosas, sus cafés tienen cualidades muy destacables. Entre ellas se encuentran perfiles distintivos y afrutados, un impacto social y medioambiental positivo y un rico legado.

La historia

El café encontró su lugar en México alrededor del siglo XVIII, gracias a los colonos españoles. Las plantas que lo iniciaron todo procedían de Cuba y la República Dominicana. El cultivo comercial comenzó cuando inmigrantes alemanes e italianos empezaron a trasladarse desde Guatemala y otros países de Centroamérica. Por aquel entonces, el café se cultivaba en fincas que solían pertenecer a europeos y dependían de la mano de obra de los pueblos indígenas mexicanos. Esto se debía principalmente a que el colonialismo español había marcado profundamente la historia del país. La situación cambió a principios del siglo XX, cuando comenzó una revolución y, con ella, un proceso de transformación del statu quo mediante la reforma agraria.

Hoy las cosas son muy distintas. Según el último recuento, el 85 % de los productores son mexicanos. En 2018-2019, se exportaron unos 2,6 millones de sacos de café de 60 kg. Aunque esto representa menos del 1 % de las exportaciones mundiales de café, México sigue siendo el noveno mayor país exportador de café del mundo.

El café

Cuando oigas hablar del café mexicano, piensa en un cuerpo ligero y sabores suaves. Durante la Cup of Excellence de 2019, el jurado señaló que el café cultivado en la región de Chiapas tenía notas de jazmín, bergamota, hierba limón y vainilla. También lo describió como generalmente dulce y con una textura sedosa y mantecosa.

Solo entre el 3 % y el 4 % de toda la producción es Robusta; el resto es Arábica. Entre las variedades se encuentran Garnica, Typica y Bourbon. Esto pronto podría cambiar debido al impacto de la roya del café, que está llevando a los productores a introducir la variedad Catimor. Además, el 90 % del café se procesa mediante lavado, y el porcentaje restante se procesa con honey o natural. Aunque las diferencias no son grandes, te sorprenderá descubrir la amplia variedad de perfiles sensoriales del café cultivado. Esto se debe, sobre todo, a las distintas regiones de cultivo y prácticas agrícolas.

Principales regiones de cultivo

Veracruz

El estado de Veracruz es una franja de tierra larga y estrecha que acaricia el golfo de México. Tiene el orgullo de ser el primer lugar de México donde se plantó un cafeto, allá por el siglo XVIII. Aquí, la altitud alcanza los 1600 metros, un factor que contribuye a las notas características del café. Entre ellas se encuentran frutos rojos suaves, arándanos, caramelo y panela, unidos por una acidez viva que deja un retrogusto agridulce.

Chiapas

Situada en la frontera con Guatemala, esta región se encuentra a altitudes de entre 1300 y 1700 metros. Además, es la mayor productora de café de México, con el 40 % de la producción total. Aunque pueda parecer que Chiapas y Veracruz tienen mucho en común, al menos en cuanto a las técnicas de cultivo, sus cafés son bastante distintos. El café de Chiapas presenta notas de chocolate, amargor, frutos secos, cítricos y limón, junto con un cuerpo persistente. Esto se debe a las diferencias entre los suelos de ambas regiones.

Oaxaca

Las fincas de café de esta región suelen encontrarse a altitudes de entre 900 y 1650 metros. En comparación con las otras dos regiones, Oaxaca es la menos avanzada tecnológicamente. Aun así, su café tiene un sabor excepcional, resultado de una combinación de caramelo, frutas amarillas, matices florales, acidez de naranja y cuerpo cremoso.

Esperamos haberte ayudado a descubrir esta joya olvidada de la industria del café. Si es la primera vez que oyes hablar de ella, te animamos a atreverte a probarla. También puedes animar a tus amigos a hacer lo mismo y crear un club de amantes del café mexicano. Al fin y al cabo, cualquier café sabe aún mejor cuando lo compartes con tus amigos y seres queridos. Así que, ¿qué puedes perder?