Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Herkunft: Kolumbien

Region: Pitalito - Huila

Aufbereitung: Entkoffeiniert, gewaschen, Thermal Shock

Varietäten: Caturra

Produzent:  Oscar Hernandez

Anbauhöhe: 1870m - 2000m

Geschmacksnoten: Ananas, Pfirsich, Aprikose, floral

* 250-g-Beutel voller Genuss! 

Die Farm Nogales ist ein Familienunternehmen, deshalb ist es schwierig, nur einen Namen zu nennen. Für uns ist es jedoch der charismatische Oscar Hernandez, der das Projekt leitet und die Farm repräsentiert.

Oscar ist Kaffeeproduzent in dritter Generation und baut Kaffee im Süden des Departements Huila nahe der Stadt Bruselas an. Er ist eine energiegeladene, stets positive und innovative Persönlichkeit – nicht nur für seine Familie, sondern auch für sein weiteres Umfeld. Sein Vater, Ricaurte Hernandez, war der Erste, der bewies, was wir heute wissen: Die besten Kaffees ganz Kolumbiens kommen aus Bruselas. 2006 gewann er den Colombian Cup of Excellence und brachte, wie die Einheimischen sagen, die Botschaft unter die Leute. Ricaurte machte Bruselas und das ganze Departement Huila auf der Karte des guten Kaffees sichtbar. Oscar setzt diese Tradition fort. Dank ihm und seiner Herangehensweise ist Los Nogales ein Zentrum für Innovation und Wissensaustausch für alle engagierten Produzenten der Region.

Finca Los Nogales ist eine Familienfarm – oder vielmehr ein Unternehmen, das Tradition und Innovation miteinander verbindet. Sie liegt im Dorf El Diamante, direkt außerhalb der Stadt Bruselas, im Süden des Departements Huila. Die Farm wurde um 1940 von Mitgliedern der Familie Hernandez gegründet. Ihre Tradition und das Ziel, den besten Kaffee anzubauen, wurden später von Herrn Ricaurte Hernandéz weiterentwickelt. Nach seinem Tod war eine Zeit lang ungewiss, wie es mit der Farm weitergehen würde. Vor etwa sechs Jahren begann sie jedoch unter der Leitung von Oscar Hernandéz, dem Sohn von Herrn Ricaurte, aufzublühen und ist heute ein Vorbild für Produzenten in der ganzen Region.

Das Konzept der Finca Los Nogales fußt auf drei Säulen:

1. Terroir – Das Land schenkt uns Leben und auch den Kaffeepflanzen, die darauf wachsen. Los Nogales ist sich dessen bewusst. Wenn wir das Land nur ausbeuten und uns nicht um es kümmern, wird es bald keinen Ort mehr geben, an dem Kaffee angebaut werden kann. Anders als bei der intensiven Landwirtschaft und herkömmlichen Düngungsmethoden denkt das ganze Team von Los Nogales an langfristige Nachhaltigkeit. Kommerzielle, intensive Einzelnährstoffdünger werden durch komplexen organischen Humus ersetzt, der aus den eigenen Rückständen der Kaffeeverarbeitung hergestellt wird. Außerdem werden nach und nach Kaffeepflanzen mit größerem Abstand zueinander gepflanzt, um den Flächenbedarf zu verringern. Auch wenn weniger intensive, weniger konzentrierte und vielfältigere Landwirtschaft kurzfristig geringere Erträge bedeutet, sichert sie langfristig, dass dieselben Flächen über Generationen für den Kaffeeanbau genutzt werden können.

2. Genetik – Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Kaffeeproduktion ist das genetische Material, also die Varietäten, mit denen man arbeiten möchte. Auf der Farm Los Nogales findest du traditionelle, einheimische Arabica-Varietäten, die seit dem 18. Jahrhundert in Kolumbien angebaut werden, wie Týpica, neuere und widerstandsfähigere Varietäten wie Castillo oder Colombia, aber auch exotische Varietäten, die aus anderen Ländern und Kontinenten eingeführt wurden, wie Gesha oder Sudan Rume.

3. Wissenschaft und Leidenschaft – Innovation bei Los Nogales. Die Welt des Kaffees entwickelt sich ständig weiter, und die Verbindung mit wissenschaftlichem Wissen wird immer üblicher, ja sogar notwendig. Oscar setzt daher auf die Erfahrung eines Biochemikers, eines Agraringenieurs, eines Mikrobiologen, eines erfahrenen Buchhalters und eines sehr kompetenten Managers. Alle sind mit Leidenschaft bei der Sache, halten zusammen und sehen unterschiedliche Meinungen als Bereicherung.

Kaffeeverarbeitung: Die reifen Kaffeekirschen werden von Hand gepflückt. Anschließend werden die ganzen Kirschen in Wassertanks getaucht und die schwimmenden Bohnen, sogenannte Flotes, entfernt. So wird sichergestellt, dass nur die besten Kirschen fermentiert werden. Nach dem Sortieren und Waschen werden die Kirschen vor der Verarbeitung mit Ozon desinfiziert. Dadurch wird die Zahl unerwünschter Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert.

Jede Varietät und jedes Microlot hat sein eigenes „Rezept“. Bei manchen wird ein Temperaturschock (Wärme) eingesetzt, um die Fermentation in Gang zu setzen; bei anderen reicht eine einfache Oxidation aus. In jedem Fall helfen diese Schritte, wie Oscar uns bei unserem Besuch erklärte, die Zucker im Fruchtfleisch der Kaffeekirschen abzubauen und einen reibungslosen Ablauf der anschließenden Fermentationsprozesse sicherzustellen.

Anschließend kommen die Microlots in den Pulper, eine Maschine, die die Schale vom Kaffee entfernt. Die Schalen enthalten einen wertvollen süßen Saft, den Los Nogales auspresst und für die Fermentation verwendet. Die geschälten Kaffeebohnen werden dann in Kunststofffässer gefüllt und mit etwas Wasser sowie einer zähflüssigen, süßen Flüssigkeit vermischt.

Als Nächstes wird entschieden, welches Fermentationsverfahren für die Charge verwendet werden soll: eine überwiegend milchsaure Fermentation, eine andere Art der Fermentation oder eine Kombination aus beiden. Entsprechend werden den Tanks Mikroorganismen wie Lactobacillen zugesetzt.

Nach der Fermentation folgt als nächster wichtiger Schritt die Trocknung, durch die die Bohnen haltbar gemacht werden. Wird der Kaffee zu schnell und abrupt getrocknet, ist er nicht stabil. Bei Los Nogales werden fermentierte Microlots 21 Tage lang getrocknet, bis sie den idealen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 % erreichen.

Da sich Los Nogales auf nachhaltigen Kaffeeanbau konzentriert, ist die Abwasseraufbereitung einer der entscheidenden Prozesse. Die Farm verfügt über eine eigene Kläranlage.

Die Aufbereitung:

Reife Kaffeekirschen werden sorgfältig ausgewählt und gepflückt, dann in Wasser getaucht, um beschädigte oder grüne Kirschen auszusortieren.

Die Kirschen fermentieren 24 Stunden lang und werden anschließend gründlich gewaschen.

Die Bohnen werden auf traditionellen, erhöhten Trockenbetten in der Sonne getrocknet und anschließend geschält, um das Pergamenthäutchen zu entfernen. Nur der so gewonnene Excelso-Kaffee wird aufbewahrt.

Die Excelso-Bohnen werden mehrere Stunden in heißem Wasser eingeweicht. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt. Dabei wird das Koffein durch die Wärme aus den Bohnen extrahiert.

Ein natürliches Lösungsmittel (Most), das aus dem Fruchtfleisch oder der Schale des Kaffees gewonnen wird, wird hinzugefügt. Die Bohnen bleiben 24 Stunden darin eingeweicht.

Nach dem Einweichen werden die Bohnen sorgfältig gewaschen, um alle Rückstände zu entfernen.

Der gewaschene Kaffee wird anschließend etwa 5 Tage lang in einem Trockenbereich getrocknet.