Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Lavato Thermal Shock decaffeinato

Varietà: Caturra

Produttore:  Oscar Hernandez

Altitudine: 1870m - 2000m

Note di degustazione: Ananas, pesca, albicocca, floreale

* Sacchetto da 250g di puro piacere! 

La finca Nogales è un’azienda a conduzione familiare, quindi è difficile citare un solo nome. Per noi, però, a rappresentare la finca è il carismatico Oscar Hernandez, il leader del progetto.

Oscar è un agricoltore di terza generazione che coltiva caffè nel sud del dipartimento di Huila, vicino alla città di Bruselas. È una persona energica, sempre positiva e innovativa, non solo per la sua famiglia, ma anche per l’ambiente in senso più ampio. Suo padre, Ricaurte Hernandez, è stato il primo a dimostrare ciò che oggi sappiamo: i migliori caffè di tutta la Colombia si trovano a Bruselas. Nel 2006 ha vinto la Colombian Cup of Excellence e, come dicono gli abitanti del posto, ha fatto conoscere la zona. Ricaurte ha fatto conoscere Bruselas e l’intero dipartimento di Huila come luoghi di produzione di buon caffè. Oscar porta avanti questa tradizione e, grazie a lui e al suo approccio, Los Nogales è un centro di innovazione e informazione per tutti gli agricoltori intraprendenti della regione.

Finca Los Nogales è una finca a conduzione familiare, o meglio un’azienda che unisce tradizione e innovazione. Si trova nel villaggio di El Diamante, appena fuori dalla città di Bruselas, nella parte meridionale del dipartimento di Huila. La finca è stata fondata intorno al 1940 da membri della famiglia Hernandez. La sua tradizione e il suo obiettivo di coltivare il miglior caffè sono stati poi portati avanti dal signor Ricaurte Hernandéz. Dopo la sua morte, per un certo periodo non si sapeva cosa sarebbe successo alla finca. Circa sei anni fa, però, la finca ha iniziato a prosperare sotto la guida di Oscar Hernandéz, figlio del signor Ricaurte, e oggi è un modello per gli agricoltori di tutta la regione.

I tre pilastri del concept di Finca Los Nogales sono:

1. Territorio – la terra ci dà la vita e la dà alle piante di caffè che vi crescono. A Los Nogales lo sanno bene. Se ci limitiamo a sfruttare la terra senza prendercene cura, presto non avremo più luoghi in cui coltivare caffè. A differenza dell’agricoltura intensiva e dell’approccio convenzionale alla fertilizzazione, tutto il team di Los Nogales pensa alla sostenibilità a lungo termine. Sostituisce i fertilizzanti commerciali intensivi monocomponente con humus organico complesso, prodotto dai propri residui della lavorazione del caffè. Inoltre, pianta gradualmente le piante di caffè più distanziate nelle coltivazioni, riducendo così il fabbisogno di terra. Se un’agricoltura meno intensiva, meno concentrata e più complessa comporta rese inferiori nel breve periodo, nel lungo termine garantisce che gli stessi terreni possano essere utilizzati per coltivare caffè per generazioni.

2. Genetica – il secondo ingrediente importante nella produzione del caffè è il materiale genetico, ovvero le varietà che si sceglie di coltivare. Alla Finca Los Nogales si trovano varietà tradizionali di arabica autoctone, coltivate in Colombia fin dal XVIII secolo, come la týpica, varietà più recenti e resistenti come la Castillo o la Colombia, ma anche varietà esotiche importate da altri paesi e continenti, come la gesha o la Sudan Rume.

3. Scienza e passione – l’innovazione a Los Nogales. Il mondo del caffè è in costante evoluzione e il legame con le conoscenze scientifiche diventa sempre più comune, se non addirittura necessario. Oscar si avvale quindi dell’esperienza di un biochimico, un ingegnere agronomo, un microbiologo, un contabile esperto e un manager molto competente. Sono tutti appassionati del proprio lavoro, fanno squadra e considerano le divergenze di opinione un punto di forza.

Lavorazione del caffè: le ciliegie mature vengono raccolte a mano direttamente dagli alberi. La selezione prosegue immergendo le ciliegie intere in vasche d’acqua e rimuovendo i chicchi che galleggiano, detti flotes. In questo modo, solo le ciliegie migliori vengono sottoposte al processo di fermentazione. Dopo essere state selezionate e lavate in questo modo, le ciliegie vengono disinfettate con ozono prima della lavorazione, così da ridurre al minimo la presenza di microrganismi indesiderati.

Ogni varietà e microlotto ha la propria «ricetta». Per alcuni si usa uno shock termico (calore) per avviare il processo di fermentazione; per altri è sufficiente una semplice ossidazione. In ogni caso, come ci ha spiegato Oscar durante la nostra visita, questi procedimenti aiutano a scomporre gli zuccheri della polpa delle ciliegie e assicurano il corretto svolgimento dei successivi processi di fermentazione.

I microlotti passano poi nella spolpatrice, un macchinario che rimuove la buccia del caffè. Le bucce contengono un prezioso succo zuccherino, che Los Nogales pressa e utilizza per la fermentazione. I chicchi di caffè spolpati vengono poi messi in fusti di plastica, mescolati con un po’ d’acqua e con un liquido viscoso e dolce.

Bisogna quindi scegliere il processo di fermentazione da utilizzare per il lotto: si può optare per una fermentazione prevalentemente lattica, un altro tipo di fermentazione o una combinazione delle due. Di conseguenza, nelle vasche vengono aggiunti microrganismi come i lattobacilli.

Dopo la fermentazione, la fase successiva è l’essiccazione, fondamentale per conservare i chicchi. Se il caffè viene essiccato troppo rapidamente e bruscamente, non sarà stabile. A Los Nogales i microlotti fermentati vengono essiccati per 21 giorni, fino a raggiungere il contenuto di umidità ideale, compreso tra il 10 e il 12%.

Poiché l’azienda Los Nogales si concentra sulla coltivazione sostenibile del caffè, uno dei processi chiave è il trattamento delle acque reflue. La finca dispone di un proprio impianto di depurazione.

Il processo:

Le ciliegie di caffè mature vengono selezionate con cura e raccolte, poi immerse nell’acqua per eliminare quelle danneggiate o acerbe.

Le ciliegie fermentano per 24 ore e poi vengono lavate abbondantemente.

I chicchi vengono essiccati al sole sui tradizionali letti di essiccazione rialzati, poi decorticati per rimuovere il pergamino. Si conserva solo il caffè Excelso così ottenuto.

I chicchi Excelso vengono immersi in acqua calda per diverse ore e il processo viene ripetuto due volte. In questa fase, il calore estrae la caffeina dai chicchi.

Viene aggiunto un solvente naturale (il mosto), ottenuto dalla polpa o dalla buccia del caffè, e i chicchi vengono lasciati in ammollo per 24 ore.

Dopo l’ammollo, i chicchi vengono lavati con cura per eliminare ogni residuo.

Il caffè lavato viene poi posto in un’area di essiccazione per circa 5 giorni.