Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Lavado Thermal Shock descafeinado

Variedades: Caturra

Productor:  Oscar Hernandez

Altitud: 1870 m - 2000 m

Notas de cata: Piña, melocotón, albaricoque, floral

* ¡Bolsa de 250 g de puro disfrute! 

La finca Nogales es una empresa familiar, así que es difícil mencionar un solo nombre. Pero para nosotros, quien representa la finca es el carismático Oscar Hernandez, líder del proyecto.

Oscar es agricultor de tercera generación y cultiva café en el sur del departamento de Huila, cerca de la localidad de Bruselas. Es una persona enérgica, siempre positiva e innovadora, no solo para su familia, sino también para el entorno en general. Su padre, Ricaurte Hernandez, fue el primero en demostrar lo que sabemos hoy: los mejores cafés de toda Colombia se encuentran en Bruselas. En 2006 ganó la Colombian Cup of Excellence y, como dicen los lugareños, hizo correr la voz. Ricaurte puso Bruselas y todo el departamento de Huila en el mapa del buen café. Oscar continúa esta tradición y, gracias a él y a su enfoque, Los Nogales es un centro de innovación e información para todos los agricultores proactivos de la región.

Finca Los Nogales es una finca familiar o, mejor dicho, una empresa que combina tradición e innovación. Está situada en la localidad de El Diamante, a las afueras de Bruselas, en la zona sur del departamento de Huila. La finca fue fundada alrededor de 1940 por miembros de la familia Hernandez. El señor Ricaurte Hernandéz desarrolló más tarde su tradición y su objetivo de cultivar el mejor café. Tras su muerte, durante un tiempo no se supo qué sería de la finca. Sin embargo, hace unos seis años empezó a prosperar bajo la dirección de Oscar Hernandéz, hijo del señor Ricaurte, y ahora es un modelo para los agricultores de toda la región.

Los tres pilares del concepto de Finca Los Nogales son:

1. Terruño: la tierra nos da la vida y se la da a las plantas de café que crecen en ella. Los Nogales lo sabe. Si nos limitamos a explotar la tierra y no la cuidamos, pronto no tendremos ningún lugar donde cultivar café. A diferencia de la agricultura intensiva y del enfoque convencional de fertilización, todo el equipo de Los Nogales piensa en la sostenibilidad a largo plazo. Sustituye los fertilizantes comerciales intensivos de un solo componente por humus orgánico complejo, elaborado a partir de sus propios residuos del procesamiento del café. También va plantando gradualmente las plantas de café con más espacio entre ellas, reduciendo así la demanda de terreno. Aunque una agricultura menos intensiva, menos concentrada y más compleja supone un menor rendimiento a corto plazo, a largo plazo garantiza que las mismas tierras puedan utilizarse para cultivar café durante generaciones.

2. Genética: el segundo ingrediente importante en la producción de café es el material genético; es decir, las variedades con las que se decide trabajar. En Los Nogales Farm encontrarás variedades tradicionales de arábica autóctonas, cultivadas en Colombia desde el siglo XVIII, como la týpica; variedades más recientes y resistentes, como la Castillo o la Colombia; y también variedades exóticas importadas de otros países y continentes, como la gesha o la Sudan Rume.

3. Ciencia y pasión: la innovación en Los Nogales. El mundo del café está en constante evolución y la relación con el conocimiento científico es cada vez más habitual, e incluso necesaria. Por eso, Oscar cuenta con la experiencia de un bioquímico, un ingeniero agrónomo, un microbiólogo, un contable experimentado y un gestor muy competente. A todos les apasiona lo que hacen, se mantienen unidos y, cuando tienen opiniones diferentes, las consideran una ventaja.

Procesamiento del café: recolección manual; las cerezas maduras se recogen a mano del árbol. La selección continúa sumergiendo las cerezas enteras en depósitos de agua y retirando los granos que flotan, llamados flotes. Así se garantiza que solo las mejores cerezas pasen por el proceso de fermentación. Una vez seleccionadas y lavadas de este modo, las cerezas se desinfectan con ozono antes del procesamiento. Esto garantiza que la cantidad de microorganismos no deseados se reduzca al mínimo.

Cada variedad y microlote tiene su propia «receta». En algunos se utiliza un choque térmico (calor) para iniciar el proceso de fermentación; en otros basta con una simple oxidación. En todos los casos, como nos explicó Oscar durante nuestra visita, ayudan a descomponer los azúcares de la pulpa de la cereza y garantizan que los procesos de fermentación posteriores se desarrollen correctamente.

A continuación, los microlotes pasan por el despulpador, una máquina que elimina la cáscara del café. Las cáscaras contienen un valioso jugo dulce que Los Nogales prensa y utiliza para la fermentación. Después, los granos de café despulpados se colocan en barriles de plástico, mezclados con un poco de agua y un líquido viscoso y dulce.

A continuación hay que elegir el proceso de fermentación que se desea utilizar para el lote: si se busca una fermentación predominantemente láctica, otro tipo de fermentación o una combinación de ambas. En función de ello, se añaden microorganismos como los lactobacilos a los depósitos.

Tras la fermentación, el siguiente paso importante es el secado, que permite conservar los granos. Si secamos el café demasiado rápido y de forma brusca, no será estable. En Los Nogales, los microlotes fermentados se secan durante 21 días, hasta alcanzar el nivel de humedad ideal, entre el 10 y el 12 %.

Como la explotación de Los Nogales se centra en el cultivo sostenible del café, uno de los procesos clave es el tratamiento de las aguas residuales. La finca cuenta con su propia depuradora.

El proceso:

Las cerezas de café maduras se seleccionan y recogen cuidadosamente; después, se sumergen en agua para eliminar las que están dañadas o verdes.

Las cerezas fermentan durante 24 horas y luego se lavan a fondo.

Los granos se secan al sol sobre camas de secado elevadas tradicionales y, después, se descascarillan para retirar el pergamino. Solo se conserva el café Excelso obtenido de esta forma.

Los granos Excelso se remojan en agua caliente durante varias horas y el proceso se repite dos veces. Durante esta etapa, el calor extrae la cafeína de los granos.

Se añade un disolvente natural (el mosto), obtenido de la pulpa o la cáscara del café, y se dejan los granos en remojo durante 24 horas.

Después del remojo, los granos se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier residuo.

A continuación, el café lavado se coloca en una zona de secado durante unos 5 días.