Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Pochodzenie: Kolumbia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: myta, Thermal Shock, dekofeinizowana

Odmiany: Caturra

Producent:  Oscar Hernandez

Wysokość upraw: 1870m - 2000m

Nuty smakowe: ananas, brzoskwinia, morela, nuty kwiatowe

* 250 g czystej przyjemności! 

Finca Nogales to rodzinne przedsiębiorstwo, dlatego trudno wskazać tylko jedną osobę. Dla nas jednak twarzą farmy jest charyzmatyczny Oscar Hernandez, który kieruje tym projektem.

Oscar jest rolnikiem trzeciego pokolenia, uprawiającym kawę na południu departamentu Huila, niedaleko miasta Bruselas. To energiczna, zawsze pozytywnie nastawiona i innowacyjna osoba, która troszczy się nie tylko o swoją rodzinę, ale także o szeroko pojęte środowisko. Jego ojciec, Ricaurte Hernandez, jako pierwszy udowodnił to, co wiemy dziś: najlepsze kawy w całej Kolumbii pochodzą z Bruselas. W 2006 roku zdobył Colombian Cup of Excellence i, jak mówią miejscowi, rozgłosił tę wiadomość. Ricaurte umieścił Bruselas oraz cały departament Huila na mapie dobrych kaw. Oscar kontynuuje tę tradycję, a dzięki niemu i jego podejściu Los Nogales stało się centrum innowacji i źródłem wiedzy dla wszystkich aktywnych rolników z regionu.

Finca Los Nogales to rodzinna farma, a właściwie przedsiębiorstwo łączące tradycję z innowacją. Znajduje się w wiosce El Diamante, tuż za miastem Bruselas, w południowej części departamentu Huila. Farmę założyli około 1940 roku członkowie rodziny Hernandez. Jej tradycję i dążenie do uprawy najlepszej kawy rozwijał później pan Ricaurte Hernandéz. Po jego śmierci przez pewien czas nie było wiadomo, co stanie się z farmą. Około sześć lat temu farma zaczęła jednak rozkwitać pod kierownictwem Oscara Hernandéza, syna pana Ricaurte, i jest teraz wzorem dla rolników z całego regionu.

Trzy filary koncepcji Finca Los Nogales to:

1. Terroir – ziemia daje nam życie, a także życie rosnącym na niej krzewom kawowca. W Los Nogales doskonale o tym wiedzą. Jeśli będziemy tylko eksploatować ziemię i nie będziemy o nią dbać, wkrótce zabraknie nam miejsc do uprawy kawy. W przeciwieństwie do intensywnego rolnictwa i konwencjonalnego podejścia do nawożenia cały zespół Los Nogales myśli o długoterminowej równowadze. Zamiast intensywnych, komercyjnych nawozów jednoskładnikowych stosuje złożony organiczny humus wytwarzany z pozostałości po obróbce kawy. Stopniowo sadzi też krzewy kawowca w większych odstępach, ograniczając zapotrzebowanie na ziemię. Mniej intensywne, mniej skoncentrowane i bardziej zróżnicowane rolnictwo może oznaczać niższe plony w krótkim okresie, ale w dłuższej perspektywie pozwala uprawiać kawę na tych samych gruntach przez kolejne pokolenia.

2. Genetyka – drugim ważnym składnikiem produkcji kawy jest materiał genetyczny, czyli odmiany, które wybierasz do uprawy. Na farmie Los Nogales znajdziesz tradycyjne, rodzime odmiany arabiki, uprawiane w Kolumbii od XVIII wieku, takie jak týpica, nowsze i bardziej odporne odmiany, takie jak Castillo czy Colombia, a także egzotyczne odmiany sprowadzane z innych krajów i kontynentów, jak gesha czy Sudan Rume.

3. Nauka i pasja – innowacje w Los Nogales. Świat kawy nieustannie się zmienia, a korzystanie z wiedzy naukowej staje się coraz powszechniejsze, a nawet niezbędne. Oscar korzysta więc z doświadczenia biochemika, inżyniera agronomii, mikrobiologa, doświadczonego księgowego i bardzo kompetentnego menedżera. Wszyscy z pasją podchodzą do swojej pracy, trzymają się razem, a różnice zdań traktują jako atut.

Obróbka kawy: dojrzałe owoce kawowca są zbierane ręcznie prosto z krzewów. Następnie całe owoce zanurza się w zbiornikach z wodą i usuwa te, które wypływają na powierzchnię, zwane flotes. Dzięki temu fermentacji poddawane są tylko najlepsze owoce. Po posortowaniu i umyciu owoce są przed obróbką dezynfekowane ozonem. Pozwala to ograniczyć do minimum ilość niepożądanych mikroorganizmów.

Każda odmiana i każdy mikrolot mają własny „przepis”. W przypadku niektórych do rozpoczęcia fermentacji stosuje się szok termiczny (ciepło), a w innych wystarcza zwykłe utlenianie. Jak wyjaśnił nam Oscar podczas wizyty, oba te procesy pomagają rozłożyć cukry z miąższu owoców kawowca i zapewniają prawidłowy przebieg dalszej fermentacji.

Następnie mikroloty trafiają do depulpera, czyli urządzenia usuwającego łupiny owoców kawowca. Łupiny zawierają cenny, słodki sok, który Los Nogales wyciska i wykorzystuje podczas fermentacji. Obrane z łupin ziarna kawy umieszcza się w plastikowych beczkach, miesza z niewielką ilością wody i lepkim, słodkim płynem.

Następnie trzeba wybrać sposób fermentacji dla danej partii: z przewagą fermentacji mlekowej, innym rodzajem fermentacji lub połączeniem obu. W zależności od wyboru do zbiorników dodaje się mikroorganizmy, takie jak pałeczki kwasu mlekowego.

Po fermentacji kolejnym ważnym etapem jest suszenie, które pozwala utrwalić ziarna. Jeśli wysuszymy kawę zbyt szybko i gwałtownie, nie będzie stabilna. W Los Nogales fermentowane mikroloty suszy się przez 21 dni, aż osiągną idealną wilgotność, wynoszącą od 10 do 12%.

Ponieważ Los Nogales koncentruje się na zrównoważonej uprawie kawy, jednym z kluczowych procesów jest oczyszczanie ścieków. Farma ma własną oczyszczalnię.

Proces obróbki:

Dojrzałe owoce kawowca są starannie selekcjonowane i zbierane, a następnie zanurzane w wodzie, aby usunąć uszkodzone lub zielone owoce.

Owoce fermentują przez 24 godziny, a następnie są dokładnie płukane.

Ziarna suszy się na słońcu na tradycyjnych podwyższonych łożach, a następnie usuwa się z nich pergamin. Zachowuje się wyłącznie uzyskane w ten sposób ziarna Excelso.

Ziarna Excelso moczy się przez kilka godzin w gorącej wodzie, a proces ten powtarza się dwukrotnie. Na tym etapie kofeina jest ekstrahowana z ziaren za pomocą ciepła.

Dodaje się naturalny rozpuszczalnik (moszcz), uzyskany z miąższu lub łupin owoców kawowca, i pozostawia ziarna do namoczenia na 24 godziny.

Po namoczeniu ziarna są dokładnie płukane, aby usunąć wszelkie pozostałości.

Umytą kawę umieszcza się następnie w suszarni na około 5 dni.